Современные методы сохранения плодовоовощной продукции

Производство джема, варенья, цукатов и повидла, засоленной зелени основано на способности соли и сахара повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и в итоге забродить за счет развития осмофильных плесеней и дрожжей. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия температуры и сахара (пастеризации).[7]

Заключение

В данной курсовой работе рассмотрено ассортимент и виды плодоовощной продукции. Действительно, ассортимент переработанных овощей и плодов огромен.

Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы РР, В и витаминов С, А и К. Также овощи и плоды богаты жирами, дубильными веществами, растительными пигментами (хлорофилл, антоцианы и м.д), органическими кислотами (лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, салициловая кислота и щавельная кислота) и азотистыми веществами.

Наука сегодня ищет новые направления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания, технологий ХХI века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их хорошую усвояемость и питательность.

Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, невысокой экономической эффективности, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, разновидности и виды.

Список использованных источников

1. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 456 с.
2. ГОСТ 16440-89 http://vsegost.com/Catalog/44/44974.shtmlКонсервы овощные, овощеплодовые, овощемясные для детского питания. Технические условия.
3. ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.
4. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 4-е издание переработанное и дополненное. – М.: Экономика, 2003.
5. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – 3-е издание. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2004. – 240 с.
6. Кудашов О.Д. Кефирная кулинария. – М.: Савва, 2008. – 346 с.
7. Лоскутов Е.Ю. Теоретические основы технологии продуктов питания. - М.: Парма, 2005. – 358 с.
8. Методы хранения_ классификация, экономическая эффективность http://www.znaytovar.ru/new826.html
9. Огвоздин В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. Учебное пособие. – 4-е изд. – М., 2002. – 192 с.
10. Перспективные способы хранения плодов и овощей http://www.znaytovar.ru/s/Perspektivnye_sposoby_xraneniya.html
11. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.пособие для вузов/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский. -  М.: Дашков и К, 2005.- 42-112 с.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М., 2002. – 254 с.
13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. – Ростов, 2000. – 212 с.
14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..—М: ИКЦ МарТ, 2004. – 909 с.