Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2014 в 21:02, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – изучить влияние методов хранения на пищевую ценность и товароведную характеристику данной группы товаров.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
Изучить пищевую ценность и ассортимент плодоовощных товаров;
Установить основные болезни, дефекты и повреждения плодоовощных товаров при хранении;
Оглавление
Приятный вкус, высокая биологическая ценность, возбуждающий аппетит аромат делают овощи и плоды обязательным составным компонентом ежедневного рациона человека. Особенностью данной группы товаров растительного происхождения есть то, что они после выращивания, сбора и опрееленной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде, а также после переработки: сушки, замораживания, соления или квашения. Важные биологически активные вещества содержатся в овощах и плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде дает возможность практически полностью использовать содержащиеся в них микроэлементы, витамины, ферментные вещества.
Изучение формирования ассортимента рынка плодоовощных товаров, пути его формирования и важность технологического процесса хранения имеет большую значимость. Потребитель должен знать, какой товар он берет, и какое значение имеет этот продукт в его организме.[2]
Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров.
Предметом – анализ методов сохранения плодоовощных товаров.
Цель данной курсовой работы – изучить влияние методов хранения на пищевую ценность и товароведную характеристику данной группы товаров.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
Экономическая эффективность плодоовощеводства в большой мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, формировании оптимальной цены и умении учитывать и ориентироваться на основные тенденции на рынке.
Плодоовощная продукция есть товаром первой необходимости. Значительная часть населения в весенне-зимний период потребляет овощи, закладывают которые на хранение осенью или их импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции обычно заканчиваются, и к следующему урожаю можно наблюдать сезонное увеличение спроса. Так как предложение продукции овощей на данное время есть ограниченным, цены значительно возрастают.
Спрос сегодня постоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, он больше уделяя внимание внешнему виду, вкусовым качествам и упаковки, требует качественного товара. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Закупку овощной продукции преимущественно осуществляют жители городов, потребители со высоким и средним уровнем доходов.
Плодоовощной комплекс есть одним из самых трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит значительная роль в снабжении населения продуктами питания, которые имеют высокую биологическую ценность, содержащими ряд важных компонентов, витаминов и минеральных веществ. Но произошедшие в стране экономико-социальные преобразования разрушили ранее существовавшую систему централизованной организации распределения и производства плодоовощной продукции и картофеля. Крупнотоварное, по своей сути и экономически эффективное сельскохозяйственное производство фруктов и овощей в новых условиях теряет свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов приводит в последние годы к тому, что объективно присущее изобилие овощей и плодов приблизило и потребительский уровень самых обеспеченных покупателей, особенно в болших городах, к западному. В то же время большая часть российских граждан отказывает себе в природных витаминах вследствие своей незначительной платёжеспособности. Также одновременно растёт потребление картофеля и уже он превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2006 г.) в РФ составило 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.[1]
Малое количество качественных овощей на нашем рынке восполняется импортом, объёмы которого ежегодно растут. Из-за плохой транспортировки и неудовлетворительного хранения происходит не только утрата природных важных достоинств свежей продукции, но и её непосредственно уничтожение. Потери составляют больше чем 40% среднегодового производства овощей. Всё это плохо сказывается на решении проблемы эффективности плодоовощного комплекса и обеспечения населения полноценными продуктами питания.
В последнее десятилетие в плодоовощной промышленности сохраняется устойчивые показатели роста объемов производства по основным видам продукции. В 2005 г. выработано плодоовощных консервов 6,9 млрд условных банок (рост 12 % к уровню 2004 г.). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассортиментным группам: по томатным - на 34 %, фруктовым — на 9 %, овощным - на 9 %. За первые девять месяцев 2012 г. плодоовощных консервов было выработано 7276,7 млрд условных банок, т.е. с 14,6 процентным приростом в отличии с аналогичным периодом 2011 г. Одновременно можно наблюдать небольшой рост (почти на 3 %) производства быстрозамороженной плодоовощной продукции.
Прирост производства плодоовощных консервов по-прежнему держится за счет фруктовой группы и, в частности, нектаров и соков. На долю фруктовых консервов приходится 78 % общего объема, на долю фруктовых нектаров и соков - 76 %.[9]
Ассортимент вырабатываемых на основе отечественного сельскохозяйственного сырья, соков, достаточно ограничен и не удовлетворяет потребности населения. Развитие собственной сырьевой базы остается уязвимым местом в развитии индустрии соков и требует больших капиталовложений в развитие овощеводства, садоводства и первичной переработки. На сегодняшний день, по расчетам специалистов, только 23 % валового сбора ягод и плодов используется на промышленную переработку. В большой степени это связано с тем, что более 73 % ягод и плодов выращивается в хозяйствах населения.
Основные производители готовых к употреблению нектаров, соков и сокосодержащих напитков: «Мултон», ЭКЗ «Лебедянский», «Нидан-Фудс» и «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания». В целом долю этих предприятий приходится около 89 % общих объемов нектаров, соков и сокосодержащих напитков.
В группе томатных консервов рост объемов производства обеспечивается за счет томатных соусов (кетчупов) (119 %) и томатного сока (темп 111 %), которые также зачастую вырабатываются на основе импортируемых концентрированных томатопродуктов. На долю томатных консервов в общем объеме приходится 9,2 %.
В овощной группе консервов возрастание объемов производства обеспечено за счет консервов из зеленого сахарной кукурузы, горошка, грибов, фасоли, икры из баклажанов и кабачков, консервированных и маринованных томатов и огурцов. Доля овощных консервов в общем объеме — 8 %.
С освоением рыночных отношений выросло количество малых частных предприятий перерабатующих овощную продукцию, сельских товаропроизводителей, в поселках и городах функционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они не получают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации. Также уровень переработки вторичных сырьевых ресурсов и внедрение безотходных и малоотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными. Промышленная переработка овощей и плодов сельских товаропроизводителей находится на невысоком технологическом уровне.
Состояние хранения, заготовки, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное транспортировка и хранение ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.[6]
Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в хранении и в переработке.
Производство плодоовощной продукции с каждым годом только увеличивается, а качество выпускаемой продукции оставляет желать лучшего, да и несвоевременность переработки овощной продукции приводит к очень большим потерям на пути от производителя до потребителя. К сожалению, ввиду особенностей продукции, теряются их товарные характеристики.
Среди причин, обусловливающих неустойчивое положение плодоовощной перерабатывающей промышленности России, выделяются:
¾нарушение паритета цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию;
¾низкая конкурентоспособность и т.д;
¾нестабильность рыночных конъюнктур;
¾отсутствие льготного кредитования.[4]
На сегодня ассортимент фруктов и овощей не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.
Региональная структура производства плодоовощеконсервной продукции. Картофель. Наибольшие посевы расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Центральном, Центрально-Черноземном, Уральском, Западно-Сибирском и Волго-Вятском экономических районах.
Овощеводство развито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточены в Поволжском, Северо-Кавказском, Уральском, Центральном экономических районах.
Наиболее распространенными по площади посева и производимой массе являются лук, столовая свекла, капуста, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны.
Бахчевые культуры (арбуз, дыня, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье, частично в некоторых областях Урала и Центра.
Садоводство и виноградарство. Главным образом области Северного Кавказа и Центра, среднее и нижнее Поволжье. Отчасти (груши, яблони, слива) - Центральный, Центрально-Черноземный районы.[9]
Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.
Семечковые плоды.
Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.
По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.
Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.
Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.
По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.
Айва - произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.
Рябина - имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.
Косточковые плоды.
Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.
Вишня - созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.
Черешня - плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на:
- бигаро (хрящевидная);
- гини (нежная сочная мякоть) - Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:
Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).
Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).
Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.
Информация о работе Современные методы сохранения плодовоовощной продукции