Современные методы сохранения плодовоовощной продукции

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово-консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды.

Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом.

Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Малина - бывает садовая и дикорастущая.

Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Субтропические и тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Овощи.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

·        клубнеплоды - картофель и топинамбур;

·        корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

·        листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

·        корневищные - хрен;

·        стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

·        цветочные - цветная капуста, артишок;

·        плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Микробиологические особенности дефектов плодоовощных товаров

 

На поверхности свежих плодов и овощей имеется большое количество различных микроорганизмов, попавших на них из воды, воздуха, почвы. Если кожура плодов и овощей не повреждена, то не все микроорганизмы могут здесь развиваться, поскольку на неповрежденных продуктах мало пищевых веществ, пригодных для развития микробов. Чаще всего на поверхности плодов и овощей встречаются дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, споры грибов.

Повреждение поверхности плодов и овощей приводит к быстрому размножению микробов, поскольку такая среда благоприятна для их жизнедеятельности. Поврежденные продукты также могут стать причиной инфекции, поскольку при сборе, упаковки, реализации на плоды и овощи могут попасть возбудители дизентерии, брюшного тифа и другие. Порча чаще начинается с развития плесневых грибов, затем бактерий. Во время длительного хранения плодов и овощей следует четко соблюдать условия хранения, потому что тогда они перезревает и ослабляются их защитные свойства. Вследствие этого плесневые грибы и бактерии могут развиваться лучше. Поэтому при хранении этих продуктов очень важно следить за температурным режимом, поскольку при низкой температуре жизнедеятельность микроорганизмов значительно тормозится.

Температурный режима следует соблюдать и при хранении квашеных плодов и овощей. Хранение этих продуктов при повышенной температуре приводит к развитию маслянокислых бактерий, которые способны вызвать порчу продукта.[11]

Микробиология плодов и овощей несколько отличается от микробиологии других продуктов. При хранении плодов и овощей, в них происходят процессы дыхания, испарения воды. И чем быстрее проходят эти процессы, тем хуже сохраняются плоды и овощи. Длительное хранение этих продуктов приводит к их старению, в результате чего они теряют вкусовые и пищевые качества, ухудшается внешний вид, противодействие заболеваниям. На таких плодах и овощах развиваются различные микроорганизмы, которые в большом количестве находятся на их поверхности. Поэтому при хранении этих продуктов следует обращать внимание на температурный режим, влажность воздуха, газовый состав среды, то есть на показатели, которые тормозят процессы старения продуктов.

Болезни плодов и овощей чаще обусловлены плесневыми грибами, иногда бактериями. Чаще болеют перезревшие или поврежденные плоды и овощи. При этом споры грибов могут быстро переноситься на здоровые продукты, заражая большие массы этого товара. Картошку может поражать опасное заболевание фитофторы, или картофельная гниль, сухая гниль, мокрая гниль, парша. Корнеплоды, огурцы, дыни и помидоры могут поражаться белой гнилью. Черной гнилью поражается морковь, помидоры, белокочанная капуста.

Распространенным заболеванием свеклы является сердцевинная гниль. При хранении этого овоща заболевание может быстро распространяться на здоровые свеклу. Лук может поражать шеечная гниль, слизистый бактериоз. А плодовая гниль, черный рак - заболевание, которые распространяются на яблоки и груши.

Итак, чтобы избежать проблем, связанных с болезнями плодов, ягод, овощей следует содержать в надлежащих санитарных условиях хранилища, систематически проверять и удалять испорченные продукты, обрабатывать тару и поддерживать надлежащий температурный режим и относительную влажность воздуха.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основные аспекты сохранения  качества плодовоовощных товаров

 

3.1.  Экономическая  эффективность хранения

 

Экономическая эффективность хранения - качество выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные затраты и потери на хранение можно относяти к важнейшим критериям выбора сроков и метода хранения. Потери можно снизить за счет применения дорогостоящих методов либо за счет сокращения сроков хранения до минимального. В любом случае нельзя говорить о значительной экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка в основном связано со значительными убытками (к примеру, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.[10]

 

 

3.2 Способы хранения  сырой плодоовощной продукции

 

Поддержание жизнедеятельских процессов на необходимом уровне - неотъемлемое условие сохранности овощей и плодов. При хранении необходимо им создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали, процессы, которые характерны для нормального функционированию живого организма.

Процессы, происходящие при хранении свежих овощей и плодов, можно подразделить на физиолого-биохимические, физические, микробиологические, анатомо-морфологические.

Большинство из указанных процессов по функциональному назначению предназначено для осуществления основной биологической цели - сохранения жизнеспособности меристематических тканей для генеративного или вегетативного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являются испарение воды и дыхание. Другие процессы имеют своей целью либо поддержание на необходимом уровне этих процессов, либо обеспечение естественной устойчивости против неблагоприятных внешних воздействий.[8]

Физические процессы обусловлены тепло- и влаговыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверхности.

Испарение воды - это переход воды в пар и диффузия его между клетками, через чечевички и устьица овощей и плодов в окружающее пространство. В вегетационный период испарение воды относительно уравновешивается за счет поступления ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. Потеря воды в зависимости от условий хранении и вида сорта составляет от 50 до 90%, а иногда даже меньше.

Биологическая сущность процесса испарения воды заключается в нескольких функциях: перемещение в растворенном состоянии веществ в различные части плодов и овощей; отводе физиологического тепла, которое выделяется при дыхании, что предупреждает повышение температуры в тканях.[10]

Отпотевание продукции дост часто встречается при начальной стадии хранения овощей и картофеля в буртах, закромах, секциях, траншеях, а также при хранении их в складышах и полиэтиленовых мешках. При хранении картофеля с естественной вентиляцией помогает укрытие ее мешками, соломой, слоем свеклы, а также наличие впадин и гребней на поверхности насыпи.

Причина выпадения конденсата - тепловыделение продукции, в результате которого образуется перепад температур на границе холодного воздуха хранилищ и теплого воздуха, нагретого физиологическим теплом.[14]

 

Таблица 1. Интенсивность тепловыделения сырой плодоовощной продукции[8]

Виды плодов и овощей	Количество выделяемого тепла в сутки при разных температурах, ккал
	0оС	2оС	5оС	10оС	20оС
Капуста белокочанная	400	480	650	920	2400
Картофель	380	360	320	400	700
Лимоны желтые	220	270	400	670	1200
Лук репчатый	320	340	430	580	1080
Морковь	390	570	690	730	2300
Томаты	360	370	470	750	2000
Яблоки	220	260	430	640	1500

 

Как видно из таблицы 1, интенсивность тепловыделения зависит больше от температуры хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре 20 оС она наибольшая, при 0 оС и близкриоскопических температурах - наименьшая. При критических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток, тепловыделение прекращается полностью.

Замерзание - отрицательный процесс для жизнедеятельности свежих овощей и плодов, свойства которых значительно изменяются. В них нарушаются процессы диссимиляции и ассимиляции в сторону необратимого разрушения.

Температура замерзания разных овощей и плодов колеблется от -0,5 до

-5оС (наибольшая - у винограда, орехов наименьшая - у огурцов,).

Замерзание овощей и плодов происходит ступенчато: при понижении температуры ниже точки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом не образуются. Затем начинается льдообразование с выделением скрытой теплоты, в результате температура тканей на некоторое время повышается и вновь падает. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь снижается. [4]

Физиолого-биохимические процессы происходят в овощах и плодах при участии ферментов.

Дыхание - важнейший процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности овощей и плодов.

В хранящихся овощах и плодах процессы жизнедеятельности в основном являются эндергоническими, т.е. которые происходят благодаря только притоку энергии. Главным источников энергии для них есть процесс окислительного фосфорилирования в митохондриях, при котором продукты фотосинтеза (органические кислоты, углеводы, жиры, белки и пр.) окисляются с выделением энергии заключенной в них (свободной энтальпии). При этом выделяется вода и углекислый газ и поглощается кислород, т.е. бедные энергией неорганические соединения.