На каждом предприятии общественного
питания на готовую продукцию имеются
технологические карты, в которых указана
рецептура и технология приготовления
блюд или изделия, а также расход сырья
(нетто) на определенное количество блюд
(изделий).
Технические условия (ТУ) –документ, в котором сформулированы требования
к качеству продукции.
В настоящее время технические условия
обязательны для всех предприятий, организаций,
учреждений на территории России.
Проекты технических условий разрабатывают:
научно-исследовательские, проектно-конструкторские,
проектно-технологические лаборатории
и организации, высшие учебные заведения,
предприятия (объединения) общественного
питания.
Технологическая инструкция - документ, предназначенный для описания
технологических процессов, методов и
приемов, повторяющихся при изготовлении
полуфабрикатов или изделий, правил использования
полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Технологическая инструкция разрабатывается
одновременно со стандартом (ТУ) и является
обязательным приложением к нему, утверждается
и вводится в действие одновременно со
стандартом (техническими условиями).
Она является основным технологическим
документом, определяющим состав и нормы
расхода сырья, порядок проведения технологических
процессов и операций, условия и сроки
хранения продукции, рекомендации по использованию
продукции на доготовочных предприятиях
общественного питания.
При разработке технологической инструкции
основная задача заключается в обеспечении
выпуска продукции высокого качества
в строгом соответствии с требованиями
стандартов (ТУ), рационального ведения
производственного процесса.
Показатели, нормы и характеристики,
требования, устанавливаемые технологической
инструкцией, должны основываться на достижениях
передовых предприятий, на результатах
научно-исследовательских и экспериментальных
работ, соответствовать передовому уровню
науки, техники и производства.
Правила оформления технологической
инструкции определяются ее назначением.
Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент;
требования к качеству сырья и вспомогательных
материалов; рецептура (нормы расхода
сырья); технологический процесс; упаковка,
маркировка (при необходимости); хранение
и транспортирование (при необходимости);
рекомендации по использованию продукции
на предприятиях общественного питания;
данные о пищевой и энергетической ценности
продукции.
Технологическая инструкция может быть
самостоятельным документом. Если ее разрабатывают
с целью использования продукции пищевой
промышленности для общественного питания,
то, кроме перечисленных разделов, она
должна содержать органолептические и
физико-химические показатели, правила
приемки и хранения. Технологическая инструкция
по производству продукции на специализированных
машинах и аппаратах должна иметь дополнительно
раздел "Методы испытаний".
В технологическую инструкцию включают
перечень инвентаря и инструментов, разрешенных
для применения, и рекомендуемого оборудования.
В ней отражают требования техники безопасности
труда, определяют срок действия в соответствии
со сроком действия нормативной документации,
а также изменения, внесенные в нормативную
документацию.
Технологические карты (ТК). Технологические карты разрабатывают
предприятия, организации, учреждения
на новые или фирменные блюда (изделия),
а также мучные кондитерские и булочные
изделия.
В технологических картах на блюда или
кулинарные изделия указывают: наименование
сырья; нормы закладки сырья массой брутто
и нетто; выход полуфабриката и готового
изделия; органолептические показатели
качества блюда (изделия) — внешний вид,
консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда
(изделия) характеризуют по физико-химическим
показателям, приводят пищевую и энергетическую
ценность блюда (изделия) в граммах на
100 г продукта, ккал.
В технологической карте описывают технологию
приготовления блюда (изделия), порядок
оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские
и булочные изделия указывают: наименование
сырья, массовую долю сухих веществ в нем,
расход сырья на полуфабрикаты, расход
сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре,
в сухих веществах), общее количество сырья
на полуфабрикаты, выход полуфабриката,
выход готовой продукции, влажность, технологию
приготовления.
В технологических картах характеризуют
качество полуфабриката и готового изделия
по органолептическим показателям; приводят
физико-химические показатели для выпеченных
и отделочных полуфабрикатов с указанием
использованных методов анализа; отражают
пищевую и энергетическую ценность изделия.
Органолептические и физико-химические
показатели блюд (изделий) разрабатывают
и определяют с участием сотрудников технологических
пищевых лабораторий.
Технологические карты на новые блюда
(изделия) утверждает руководитель предприятия
(объединения), срок рассмотрения документа
- не более 10 дней.
Технологические карты на фирменные
блюда (изделия) рассматривают на кулинарном
совете и утверждают в соответствии с
порядком, установленным в стране. Держателем
подлинников технологических карт является
инженер-технолог организации-разработчика.
Соблюдение технологической дисциплины
отражается в специальных документах
— производственных журналах и журналах
контроля производственных процессов.
Производственные журналы предназначены для ведения записей о
последовательности проводимых технологических
операциях и их режимах. Формы журналов,
используемые на предприятиях, утверждены
приказом директора предприятия.
Журналы заполняют лица, ответственные
по должностной инструкции за выполнение
работы или выработку продукции, кроме
граф, которые заполняет лицо, осуществляющее
контроль.
Эти лица несут ответственность за состояние
журнала, правильность и достоверность
записей. Все записи в журналах производят
только чернилами аккуратно и разборчиво.
Исправлять и стирать написанное категорически
запрещается. В случае ошибочной записи
необходимо зачеркнуть написанное так,
чтобы можно было разобрать содержание
неточно сделанной записи и произвести
запись на новой строке. Новую запись делает
лицо, проведшее ошибочную запись.
Основанием для заполнения журналов
служат приходно-расходные документы,
данные анализов и контрольных определений,
которые должны быть проведены согласно
схемам контроля производства.
В схемах обязательно указываются контролируемые
операции; контролируемые показатели
и методы контроля; периодичность проведения
контроля на каждой операции.
На каждый вид поступающих на предприятия
сырья, полуфабриката, вспомогательного
материала, консервирующего вещества,
а также на проводимый технологический
процесс или работу (например, стерилизация
консервов, анализ продукта и т. д.) должен
быть заведен отдельный журнал или отведено
в журнале определенное количество страниц,
исходя из необходимости проведения записей
в учетный период (месяц, квартал, год).
Журналы должны регулярно просматриваться
главным инженером предприятия (завода),
заместителем директора по производству
или лицом, выполняющим согласно приказу
их функции.
По каждому замечанию (предложению) в
журнале должно даваться письменное указание,
направленное на своевременное устранение
нарушений, улучшение технологического
процесса (операции) и качества вырабатываемой
продукции. Ответственность за правильное
ведение журналов и их сохранность несет
главный инженер или технолог предприятия.
В связи с техническими особенностями
предприятий (планировка технологического
оборудования, уровень механизации и автоматизации
процессов и т. д.), расположенных в разных
районах, допускается ведение журналов
по отдельным технологическим операциям
(например, посол, размораживание и др.)
или группам операций. Форма таких журналов
(за исключением числа контролируемых
технологических операций) должна соответствовать
утвержденной форме журнала, установленного
для ведения контрольных записей по всем
технологическим операциям производства
того или иного вида продукта.
Журналы контроля технологических
процессов. В целях усиления контроля за соблюдением
условий и режимов проведения технологических
процессов производства продукции на
фабриках заготовочных, фабриках-кухнях
и т. д. разработаны и введены в действие
журнал контроля процессов производства
продукции (К-1) и журнал учета контроля
(К-2).
Журнал К-1 должен быть во всех цехах,
отделениях, участках и пунктах, в которых
проводят технологические операции по
хранению и переработке сырья и полуфабрикатов,
а также осуществляют хранение готовой
продукции. В него надо записывать случаи
нарушения условий и режимов технологических
процессов.
Запись в журналах могут проводить цеховые
контролеры, сотрудники лаборатории предприятия,
специалисты, работающие в вышестоящих
организациях (акционерном обществе, концерне,
производственном объединении и др.), имеющие
прямое отношение к технологии обработки
сырья и оценке качества продукции, выпускаемой
предприятием, а также сотрудники региональных
органов и центров по сертификации.
Лицам, проводившим контроль, категорически
запрещается делать в журнале предписания,
содержащие конкретные рекомендации по
улучшению (изменению) технологического
процесса. Предложения (рекомендации)
лиц, проводивших контроль, должны быть
немедленно рассмотрены специалистами,
ответственными за соблюдение технологических
инструкций и выпуск качественной продукции.
Меры по устранению отмеченных недостатков
в организации и проведении технологического
процесса определяет главный инженер
предприятия или лицо, замещающее его,
с учетом условий работы и реальных возможностей.
Журнал является документом строгой
отчетности. Он должен быть пронумерован,
прошнурован, скреплен печатью и подписан
главным инженером предприятия. Заполненные
журналы должны храниться в лаборатории
предприятия в течение 5 лет со дня их завершения
(закрытия). Журнал должен вестись в одном
экземпляре и храниться только на предприятии.
Пересылать журнал или его копии в вышестоящие
организации не разрешается.
Документом, отражающим действенность
контроля производства продукции общественного
питания на предприятиях производственного
объединения (акционерного общества, концерна
и др.), является журнал учета контроля
(К-2). Журнал должен составляться поквартально
заведующим лабораторией (технологом,
главным специалистом) объединения (акционерного
общества, концерна и др.) на основании
результатов проверок специалистов органов
и центров по сертификации, а также выписок
из журналов К-1, представляемых лабораториями
предприятий, о случаях нарушений, которые
повлияли на снижение качества сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, и
рассматриваться на Совете директоров
предприятий.
Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной,
фабрики-кухни осуществляется только
после проверки ее качества, безопасности,
состояния тары и маркировки. На продукцию,
отвечающую требованиям нормативного
документа, лаборатория предприятия выдает
удостоверение качества.
Подписывают удостоверение качества
директор предприятия и заведующий лабораторией,
а при отсутствии последнего — уполномоченное
лицо - начальник цеха, мастер или другое
должностное лицо, утвержденное приказом
директора.
Значения показателей, не предусмотренных
в удостоверениях качества, но характеризующих
качество отгружаемых продуктов, указывают
в приложении "Результаты анализа",
которое прикладывают к удостоверению.
2.Требования к
весоизмерительной технике.
Требования к весоизмерительной
технике
К весоизмерительному оборудованию предъявляются
метрологические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические,
эстетические и экономические требования.
Основные метрологические требования,
предъявляемые к весам, — это точность
взвешивания, устойчивость, чувствительность
и постоянство показаний весов.
Точность взвешивания —
свойство весов давать показания массы
с отклонением от действительного значения
в пределах допускаемой погрешности.
Допускаемые погрешности для весов установлены
государственными стандартами и определяются
в делениях шкалы,
в единицах массы, в процентах от определенной
нагрузки весов. Параметры погрешностей
зависят от наибольшего предела взвешивания
весов и от интервала взвешивания.
Различают погрешности систематические
и случайные. Систематическая погрешность
— составляющая погрешности измерения,
остающаяся постоянной при повторных
взвешиваниях одного и того же груза. Она
может быть вызвана следующими причинами:
неправильной установкой или сборкой
весов;
неправильным изготовлением;
недостаточно точной подгонкой гирь;
усталостными изменениями упругих частей
весов (в частности, их естественным старением)
и другими факторами.
Случайной погрешностью называют составляющую
погрешности, изменяющуюся случайным
образом при повторных взвешиваниях одного
и того же груза.
Устойчивость — свойство весов при выведении их из
состояния равновесия самостоятельно
после нескольких колебаний возвращаться
в исходное положение.
Чувствительность — свойство весов выходить из состояния
равновесия при незначительном изменении
массы грузов. Весы считаются чувствительными,
если разница показаний не превышает величину
допускаемой погрешности.
Постоянство показаний —
свойство весов при многократном взвешивании
одного и того же груза независимо от его
расположения на грузоприемном устройстве
показывать одинаковые значения.
К эксплуатационным требованиям можно
отнести прочность весов, максимальную
скорость взвешивания, наглядность показаний,
соответствие назначения весов роду взвешиваемых товаров.