Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81

                                                100 – 14,5

 

3.10.1.9  Масса муки  в тесто

 

m^' _м.т. = m^' _м.об. - m^'_зак. ,     (3.53)

 

m^' _м.т. = 4,3 – 0, 9 = 3,4 кг/мин.

 

Таблица 3.13 Содержание сухих  веществ в тесте

 

Компоненты теста, кг	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			В %	В кг
Мука ржаная обдирная	1,7	14,5	85,5	1,45
Мука пшеничная II сорта	1,7	14,5	85,5	1,45
Закваска	3,2	75	25	0,8
Дрожжевая суспензия	0,08	94	6,0	0,005
Солевой раствор	0,2	74	26	0,05
Итого	6,9			3,7

 

3.10.1.10  Выход теста

 

m^'_.т. =  Мсв х 100

                                          100 – Wт,      (3.54)

 

где Мсв – масса сухих веществ в тесте, кг.

 

m^'_.т. =  3,7 х 100 = 7,3 кг/мин.

                                         100 – 49,5

 

3.10.1.11 Расход воды на  замес теста

 

m^'_.в.т. = m^'_.т. - m^'_с. ,      (3.55)

 

где m^'_с. - масса сырья в тесте, кг/мин.

 

m^'_.в.т. = 7,3 – 6,9 = 0,4 кг/мин.

 

12.  Температура воды в тесто

 

t_в.т.  = (2 х t_т. – t_м. ) + К,     (3.56)

 

где t_т.  – температура теста, °С,

t_м.  – температура муки,  °С,

К – коэффициент, характеризующий время года.

 

t_в.т.  = (2 х 30 – 18) + 2 = 44 °С

 

13.  Температура воды в закваске

 

t_в.з.  = (2 х t_з. – t_м. ) + К,     (3.57)

t_в.з.  = (2 х 28 – 18) + 2 = 40 °С

 

14.  Масса куска теста

 

m_к.т.  = m_хл. х 10000 / (100 - g_уп ) (100 - g_ус.),  (3.58)

 

где m_хл.  – масса готового хлеба, кг,

g_уп  - затраты на упек, %,

g_ус. – затраты на усушку, %.

 

m_к.т.  = 0,75 х 10000 / (100-8,2) (100-3,5) = 0,84 кг

Таблица 3.14        Производственная рецептура и режим

                                   приготовления теста по фазам

 

Наименование сырья, п/ф  и режимов приготовления	Жидкая закваска	Тесто
Мука, кг	57,9	3,4
Жидкая закваска, кг	-	3,2
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,08
Солевой раствор, кг	-	0,2
Вода, л	140,4	0,4
Влажность, %	75	49,5
Температура, °С	28-30	29-31
Кислотность конечная, град.	9-12	8-12
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-90
Продолжительность расстойки, мин.	-	35-50
Продолжительность выпечки, мин.	-	35-45

 

 

2. Расчет производственной рецептуры на хлеб  белый I сорта формовой 0,75 кг

 

3.10.2.1  Минутный расход  муки

 

m^' _м. =  Рч х 100 ,      (3.59)

                                               Gхл. х 60

 

m^' _м. =  497,6 х 100 = 6,1 кг/мин.

                                           136 х 60

 

3.10.2.2  Минутный расход муки в опару

 

m^' _{м. оп.} = m^' _м. х %Р / 100,    (3.59)

 

где %Р – процент муки в опару по рецептуре, %.

 

m^' _{м. оп.} = 6,1 х 70 / 100 = 4,27 кг/мин.

 

3.10.2.3  Количество дрожжевой  суспензии

 

m^' _{др. сус.} = m^' _м. х %Д (1+3) / 100,   (3.60)

 

где %Д – количество дрожжей по рецептуре, кг.

 

m^' _{др. сус.} = 6,1 х 1,5 (1+3) / 100 = 0,36 кг/мин.

 

3.10.2.4  Влажность дрожжевой  суспензии

 

W = (%Д х Wпр.д. + Мв х Wв) / m^' _{др. сус.}  ,  (3.61)

 

где Wпр.д. – влажность прессованных дрожжей, %;

Мв – масса воды, кг;

Wв – влажность воды, %.

W = 94 %.

 

Таблица 3.15 Количество сухих  веществ в опаре

 

Компоненты опары	Масса сырья, кг/мин.	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшеничная Iс.	4,27	14,5	85,5	3,6
Дрожжевая суспензия	0,36	94	6	0,02
Итого	4,63	-	-	3,62

 

3.10.2.5 Выход опары

 

m^'_оп. = Мсв х 100 / (100 – Wоп.),   (3.62) 

 

где Мсв – масса сухих веществ в опаре, кг

Wоп. – влажность опары, %.

 

m^'_оп. = 3,62 х 100 / (100-42) = 6,2 кг/мин.

 

6. Количество воды в опару

 

m^' _{в. оп.} = m^'_оп. – Мс       (3.63)

 

где  Мс – масса сырья в опаре, кг.

 

m^' _{в. оп.} = 6,2 – 4,63 = 1,57 кг/мин.

 

7. Количество раствора соли

 

m^' _р.с. = m^' _м. х %С / Квес.,    (3.64)

 

где %С – количество соли по рецептуре, кг.

 

m^' _р.с. = 6,1 х 1,3 / 26 = 0,3 кг/мин.

 

8. Количество муки в тесто

 

m^' _{м. т.} = m^' _м.   - m^' _{м. оп.} ,     (3.65) 

 

m^' _{м. т.} = 6,1 – 4,27 = 1,83 кг/мин.

 

 

Таблица 3.16 Количество сухих  веществ в тесте

 

Компоненты теста	Масса сырья, кг/мин.	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная I с.	1,83	14,5	85,5	1,5
Опара	6,2	42	58	3,6
Раствор соли	0,3	74	26	0,08
Итого	8,33	-	-	5,18

 

9. Выход теста

 

m^' _т. = Мсв х 100 / (100 – Wт),    (3.66)

 

m^' _т. = 5,18 х 100 / (100-46) = 9,6 кг/мин.

 

10.  Количество воды в тесто

 

    m^' _{в. т.} = m^' _т. – Мс,      (3.67)

 

m^' _{в. т.} = 9,6 – 8,33 = 1,27 кг/мин. 

 

11.  Температура воды для замеса опары

 

t_в.оп.  = (2 х t_оп.  – t_м. ) + К,     (3.68)

 

t_в.оп.  = (2 х 25 – 18 0 +2 = 34 °С

 

12.   Температура воды на замес теста

 

t_в.т.  = (2 х t_т.  – t_м. ) + К,     (3.69)

 

t_в.т.  = (2 х 30 – 18) + 2 = 44 °С

 

13.  Масса куска теста

 

m_к.т.  = m_хл. х 10000 / (100 - g_уп ) (100 - g_ус.),   (3.70)

 

m_к.т.  = 0,75 х 10000 / (100-8,2)(100-4) = 0,85 кг

Таблица 3.17  Производственная рецептура  и режим приготовления теста

 по фазам

 

Наименование сырья, п/ф и режимов технологического процесса	БГО	Тесто
Мука пшеничная Iс., кг	4,27	1,83
Опара, кг	-	6,2
Дрожжевая суспензия, кг	0,36	-
Солевой раствор, кг	-	0,3
Вода, л	1,57	1,27
Итого	6,21	9,6
Температура начальная, °С	25	30
Влажность, %	42	46
Продолжительность брожения, мин.	210-240	20-60
Продолжительность расстойки, мин.	-	30-50
Кислотность конечная, град.	3-4	3,5
Продолжительность выпечки, мин.	-	45-50

 

 

 

 

 

 

3.10.3  Расчет  производственной рецептуры на  батон нарезной молочный в/с  0,5 кг

 

3.10.3.1 Расход муки на замес теста в смену

 

m_м.т. ^см.  = m^ч _м. х 11,5,     (3.71)

 

где m^ч _м. - часовой расход муки, кг/ч,

11.5 – продолжительность смены,  ч.

 

m_м.т. ^см.  = 347,8 х 11,5 = 3999,7 кг

 

2. Расход закваски, содержащей 5 % муки на 1 замес теста

 

m _з.  = 5 х (100-Wм)      (3.72)

       100-Wз,

 

где Wз – влажность закваски, %.

 

                     m_к.т.  = 5 х (100-14,5) = 12,2 кг

                    100 – 65

 

3.10.3.3 Часовой расход  закваски

 

m_з.^ч.  = m_м ^ч х  %З

                                        100,      (3.73)

 

где %З – количество КМКЗ в тесто, кг.

 

m_з.^ч.  = 347,8 х 12,5 / 100 = 43,5 кг

 

4. Часовой расход муки на приготовление КМКЗ

 

m _м.з.^ч.  = m_з.^ч.  (100-Wз) / (100-Wм),   (3.74)

 

m _м.з.^ч.  = 43,5 х (100 – 65) / (100 – 14,5) = 17,7 кг

 

5. Масса воды в КМКЗ

 

m _в.з.=  m_з ^ч - m ^ч_{м .з.}       (3.75)

 

m _в.з.= 43,5 – 17,7 = 25,8 кг

 

6. Расход закваски в смену

 

m_з. ^см.  = m_з.^ч.  х 11,5     (3.76)

 

m_з. ^см.  = 43,5 х 11,5 = 500,2 кг

 

7. Количество замесов в смену

 

n_з = m_м.т. ^см. х/ 100       (3.77)

 

n_з = 3999,7 / 100 = 40

 

8. Интервал замеса

 

r_з = 690 / n_з ,      (3.78)

 

где 690 – количество минут в смене, мин.

 

r_з = 690 / 40 = 17,3 мин.

 

Для возобновления процесса кислотонакопления к оставшейся массе закваски m_з. ^см.  добавляют питательную смесь в количестве m_п, равному отбору, и состоящую из муки и воды в соотношении 1: 1,5.

m_з. ^см = m_п = 500,2

 

9. Количество муки для приготовления питательной смеси

 

m _п.с. = m_з. ^см.  / (1+1,5)     (3.79)

 

m _п.с. = 500,2 / (1 +1,5) = 200,08 кг

 

10.  Количество воды в питательную смесь

 

m _в.п.с. = m _п.с. х 1,5     (3.80)

 

m _в.п.с. = 200,08 х 1,5 = 300,12 л

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.18   Рецептура  и режим приготовления КМКЗ

 

Сырье и технологические показатели	Количество  сырья
Выброженная закваска предыдущего  приготовления, кг	500,2
Питательная смесь, кг	500,2
в том числе:
мука в/с	200,08
вода, кг	300,12
Кислотность конечная, град.	18-22
Продолжительность брожения, ч.	8-12
Температура начальная, °С	38-41
Влажность закваски, %	65,0

 

11.  Количество муки в закваске

 

m _м.з. = %З (100 – Wз) / (100 – Wм)   (3.81)

 

m _м.з. = 12,5 (100 – 65)  = 5,1 кг

                     100 – 14,5

 

3.10.3.12  Количество муки  на замес теста