Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 16:54, дипломная работа
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты.
Введение …………………………………………………………………
6
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…..
8
Описание хлебозавода…………………………………………………...
9
Расчет технологического плана…………………………………………
11
Описание ассортимента изделий. ……………………………………..
11
Описание аппаратурно-технологических схем производства………..
12
Выбор и расчет печей. ………………………………………………….
21
Расчет выхода готовых изделий………………………………………..
24
Расчет необходимого количества сырья……………………………….
25
Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство……………………………………………………
28
Расчет тестоприготовительного оборудования………………………..
32
Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
35
Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
37
3.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………..
39
3.10.1 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба украинского нового подового 0,75 кг………………………..
39
3.10.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг………………………………………………………….
42
3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный высшего сорта 0,5 кг……………………………………………
46
3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной высшего сорта 0,5 кг. …………………………………………………………..
51
3.11Ориентировочный расчет площадей…………………………………
56
3.12Описание лаборатории производства……………………………….
57
3.13 Сертификация, стандартизация и метрология………………………
59
3.14 Расчет пищевой ценности батона…………………………………….
63
Санитарно-технические расчеты……………………………………….
70
Водоснабжение и канализация………………………………………….
70
4.2 Отопление………………………………………………………………..
72
4.3 Вентиляция и аспирация………………………………………………...
73
Энергетические расчеты………………………………………………...
77
5.1 Холодоснабжение……………………………………………………….
77
Электроснабжение………………………………………………………
78
Газоснабжение…………………………………………………………..
83
Теплоснабжение…………………………………………………………
84
Безопасность и экологичность производства…………………………
87
6.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда…………………
87
Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу………………
91
Возможные чрезвычайные ситуации на объекте. Защита населения и работающих ……………………………………………………………..
94
Организационно-экономическая часть ………………………………..
96
7.1 Экономическое обоснование проектных решений……………………
96
7.1.1 Годовой объем производства…………………………………………
96
7.1.2 План материально-технического обеспечения………………………
97
7.1.3 План по труду и заработной плате……………………………………
108
7.1.4 План по себестоимости продукции…………………………………..
114
7.1.5 Планирование цен на продукцию…………………………………….
116
7.1.6 Капитальные вложения……………………………………………….
118
7.1.7 Показатели эффективности проектных решений……………………
119
7.2 Организационная часть………………………………………………….
124
7.2.1 Организационная структура управления предприятием……………
124
7.2.2 Положение о контрольно-производственной лаборатории……….
127
7.2.3 Должностные инструкции……………………………………………
130
7.3 Перспективы развития………………………………………………….
133
7.3.1 Маркетинговые исследования………………………………………..
133
Заключение……………………………………………………………
134
Список использованной литературы………………………
3.14.1.1 Расчет сырья на 100 г готовой продукции
Мс=100С / Gхл, |
(3.122) |
где С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре.
Таблица 3.34 – Расход сырья на батон нарезной молочный высшего
сорта 0,5 кг
Наименование сырья |
Расход сырья на 138 кг (Gхл = 138 %) готовой продукции, кг |
Расход сырья на 100 г хлеба, г |
Мука пшеничная х/п в/с сорта |
100 |
72,46 |
Дрожжи х/п прессованные |
1,0 |
0,72 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
1,08 |
Сахар-песок |
4,0 |
2,89 |
Маргарин |
1,0 |
0,72 |
Молоко сухое обезжиренное |
2,5 |
1,81 |
Итого |
110,0 |
79,68 |
3.14.1.2 Расчет химического состава сырья в 100 г изделия
(3.123) |
где П – химическое вещество
Н – норма содержания пищевых веществ в сырье.
Таблица - 3.35 Химический состав сырья в 100 г изделия /10/
Наименование сырья |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Крахмал, г | ||||
Н |
Ф |
Н |
Ф |
Н |
Ф |
Н |
Ф | |
Мука пшеничная х/п в/с |
10,3 |
7,46 |
1,1 |
0,79 |
0,2 |
0,14 |
68,7 |
49,78 |
Дрожжи х/п прессованные |
12,7 |
0,09 |
2,7 |
0,02 |
- |
- |
- |
- |
Соль поваренная пищевая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сахар-песок |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
2,88 |
- |
- |
Маргарин |
0,3 |
0,02 |
82 |
0,59 |
1,0 |
0,007 |
- |
- |
Молоко сухое обезжиренное |
37,9 |
0,68 |
1,00 |
0,02 |
49,3 |
0,89 |
- |
- |
ИТОГО |
- |
8,23 |
- |
1,42 |
- |
3,92 |
- |
49,78 |
Таблица 3.36 - Энергетическая ценность
Пищевое вещество |
Количество, г |
Коэффициент энергетической ценности, ккал. |
Энергетическая ценность, ккал. |
Белки |
8,23 |
4 |
32,92 |
Жиры |
1,42 |
9 |
12,78 |
Углеводы |
3,92 |
3,8 |
14,89 |
Крахмал |
49,78 |
4,1 |
204,09 |
ИТОГО |
- |
- |
264,6 |
Перевод ккал в кДж осуществляется умножением общего их количества на коэффициент 4,184.
Таблица 3.37 Информационная карточка на батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Пищевое вещество |
Количество |
Белки |
8,23 г |
Жиры |
1,42 г |
Углеводы |
3,92 г |
Крахмал |
49,78 г |
Энергетическая ценность |
264,6 ккал или 1107,1 кДж |
в/с 0,5 кг
3.14.2.1 Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки
СВ в сырье = %Р х СВ / 100, (3.124)
где %Р – рецептурное количесво сырья, %;
СВ – сухие вещества сырья, %.
Таблица 3.38 Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки
Наименование сырья |
Рецептура на 100 кг муки, кг |
Влажность сырья, % |
Сухие вещества, % |
Сухие вещества в сырье согласно рецептуре, ∑СВт, кг |
Вода, кг |
Мука пшеничная в/с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
14,5 |
Дрожжи прессованные |
1,0 |
75,0 |
25,0 |
0,25 |
0,75 |
Соль поваренная |
1,5 |
0 |
100 |
1,5 |
0 |
Сахар-песок |
4,0 |
0,15 |
99,85 |
3,9 |
0,1 |
Маргарин столовый |
1,0 |
16,0 |
84,0 |
0,84 |
0,16 |
Молоко сухое обезжиренное |
2,5 |
5,0 |
95,0 |
2,37 |
0,13 |
Итого |
110,0 |
94,36 |
15,64 |
3.14.2.2 Влажность целого изделия
Wизд. = 100 - ∑СВт х (100 – Gсух) / Q, (3.125)
где Gсух – затраты сухих веществ на брожение, %
Q – выход изделия, %.
Wизд. = 100 – 94,36 (100-2,5) / 138,0 = 33,5 %
3.14.2.3 Расчет сырья в 100 г батона нарезного молочного в/с 0,5 кг
Мс = %Р х 100 / Q (126)
М муки = 100 х 100 / 138 = 72,46 г
М муки = 72,46 х К,
где К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности на расчетную влажность 14,0, К = 0,994
М муки = 72,46 х 0,994 = 72,2
2) М др.пр. = 1,0 х 100 / 138 = 0,72 г
3) М сах. = 4,0 х 100 / 138 = 2,89 г
4) М соль = 1,5 х 100 / 138 = 1,08 г
5) М марг. = 2,5 х 100 / 138 = 0,72 г
6) М мол. сух. = 2,5 х 100 / 138 = 1,81
3.14.2.4 Расчет содержания воды в 100 г изделия
М в. = (∑СВт х Wизд / 100 – Wт - ∑В) х 100/Q, (127)
где ∑В – суммарное количество воды в изделии, кг.
М в. = (94,36 х 42 / 100 – 42,5 – 15,64) х 100 / 138 = 38,36 г
Расчет содержания белка
Б = Мс. х Кб / 100, (128)
где Кб – содержание белка в сырье, %;
Расчет содержания жира
Ж = Мс х Кж / 100,
где Кж – содержание жира в сырье, %;
Расчет содержания минеральных веществ
М.в. = Мс х Км.в. / 100;
Расчет содержания витаминов
В = Мс х Кв / 100
Расчет содержания пищевых волокон
П.в. = Мс х Кн.ув. / 100,
где Кн.ув. – количество неусвояемых углеводов в сырье, %;
Органические кислоты
ОК = КМ х Кок,
где КМ –кислотность мякиша, град.
Сахароза, вносимая вместе с сахаром-песком, учтется вместе с другими усвояемыми углеводами.
Уус. = 100 – (Wиз. + Бс + Жс + ОК + Зс + Унеус. + В), (130)
Уус. = 100 – (38,36 + 8,23 + 1,41 + 0,11 + 0,11 + 1,53 + 4,42) = 45,83
Таблица - 3.39 Расчет химического состава 100 г батона нарезного молочного в/с 0,5 кг /11/
Пищевые вещества |
Сырье |
Количество внесенное с сырьем |
Коэф-фициент сохраняемости |
Химичес-кий состав готового изделия | ||||||
Мука пшеничная в/с |
Соль |
Сахар |
Дрожжи прессованные |
Марга-рин |
Сухое молоко обезжиренное |
Вода | ||||
Белки, г |
7,46 |
0,09 |
0,002 |
0,68 |
8,23 |
8,0 | ||||
Жиры, г |
0,79 |
0,02 |
0,59 |
0,018 |
1,41 |
1,4 | ||||
Углеводы усвояемые, г |
45,83 |
46,0 | ||||||||
Углеводы неусвояемые, г |
0,1 |
0,013 |
0,11 |
0,1 | ||||||
Органические кислоты, г |
0,11 |
0,1 | ||||||||
Минеральные вещества, г |
||||||||||
Всего |
0,36 |
1,037 |
0,015 |
0,12 |
1,53 |
2 | ||||
Na, мг |
7,22 |
4,21 |
0,15 |
11,53 |
12 | |||||
К, мг |
88,08 |
0,14 |
4,25 |
92,47 |
93 | |||||
Ca , мг |
12,99 |
2,8 |
0,19 |
15,98 |
16 | |||||
Мg, мг |
11,55 |
0,37 |
0,39 |
12,28 |
12 | |||||
Р, мг |
62,09 |
Сл. |
2,88 |
64,97 |
65 | |||||
Fe, мг |
866,4 |
0,008 |
0,023 |
866,4 |
866 | |||||
Витамины, мг |
||||||||||
Всего |
1,01 |
0,09 |
0,021 |
3,3 |
4,42 |
|||||
В1 |
0,12 |
0,004 |
0,3 |
0,42 |
0,88 |
0,37 | ||||
В2 |
0,03 |
0,004 |
0,007 |
1,8 |
1,84 |
0,92 |
1,69 | |||
РР |
0,86 |
0,082 |
0,014 |
1,2 |
2,15 |
0,95 |
2,04 | |||
3.14.3 Определение биологической ценности белков батона нарезного молочного высшего сорта 0,5 кг
3.14.3.1 Расчет содержания незаменимых аминокислот (лизин) в муке пшеничной высшего сорта
Х = К ам.к х 100 / Б, (131)
где К ам.к – количество аминокислоты в муке, мг.;
Б – количество белка в муке пшеничной высшего сорта по норме, г
Данные расчета сведены в таблицу 3.40.
3.14.2.8 Расчет аминокислотного скора
S = Х / D, (132)
где К ам.к - содержание незаменимых аминокислот (лизин) в муке пшеничной высшего сорта, г;
D – количество аминокислоты в 100 г эталонного белка, г.
Результаты расчета сведем в таблицу 3.41 и определяем первую лимитирующую аминокислоту – с минимальным значением скора (меньше 1).
Таблица 3.41 Расчет биологической ценности батона нарезного молочного высшего сорта
Наименование аминокислоты |
Мука пшеничная в/с |
Идеальный белок на 100 г белка D |
Аминокислотный скор S | |
г на 100 г муки (К ам.к ) |
г на 100 г белка (Х) | |||
Изолейцин |
0,43 |
4,1 |
4,0 |
1,02 |
Лейцин |
0,85 |
8,25 |
7,0 |
1,17 |
Лизин |
0,25 |
2,43 |
5,5 |
0,44 |
Метионин |
0,1 |
0,97 |
3,5 |
0,27 |
Треонин |
0,27 |
2,62 |
4,0 |
0,65 |
Триптофан |
0,1 |
0,97 |
1,0 |
0,97 |
Фенилаланин |
0,5 |
4,85 |
6,0 |
0,80 |
Валин |
0,39 |
3,78 |
5,0 |
|
/11/
Первыми лимитирующими аминокислотами являются метионин и лизин.