Рефераты по кулинарии

Механическая кулинарная обработка. Определение, виды механической кулинарной обработки, их характеристика

31 Января 2012, контрольная работа

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Микробиология пищевых продуктов

10 Ноября 2015, реферат

Цель работы состоит в изучении значения микробиологического контроля в получении доброкачественных пищевых продуктов и предотвращении их потерь на всех этапах товародвижения, а также особенностей микробиологии мяса птицы.

Микробиология молока

12 Февраля 2012, контрольная работа

Молоко – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. Молоко образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Альвеолы через выходные протоки, молочную цистерну и сосковый канал сообщаются с внешней средой, откуда могут проникать микроорганизмы, поэтому молоко служит хорошей питательной средой для некоторых микроорганизмов.

Миндальное тесто

05 Апреля 2016, реферат

В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.
Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и тортов играет их художественное оформление. Если раньше торты в основном украшались розами, то теперь используются изображения и других цветов, различные узоры и орнаменты. Для детей готовят торты на заказ, используя в оформлении разные тематические сюжеты.

Молдавская кухня

08 Ноября 2009, Не определен

Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.

Молекулярная гастрономия

10 Декабря 2013, доклад

В настоящее время ведутся разработки продуктов питания, которые годами будут оставаться свежими, проводится изучение такого явления, как пищевая аллергия, ищутся пути преодоления болезни. Но совершенно точно продукты, которые в итоге будут получены, можно отнести, скорее, к «современной алхимии», так как с истинной кулинарией они будут иметь мало общего. Внешний облик пищи в будущем, как считают ученые, мало изменится, но она будет изготовлена с применением веществ, которые сегодня на кухнях хозяек не встретишь.

Молочные супы

06 Сентября 2014, контрольная работа

Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами (кроме манной и мелкодробленых), макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.

Мороженое

24 Февраля 2016, доклад

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Оно бывет:
1. Закаленное мороженое - продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мясные паштеты, их приготовление

05 Ноября 2010, Не определен

Доклад

Мясо птицы

13 Декабря 2010, реферат

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. О разновидностях мяса птицы читайте в нашей статье.

Мясо рыбный цех столовой

21 Декабря 2010, курсовая работа

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

•изучать запросы и требования потребителей;
•определять потребности в продуктах питания;
•устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
•создавать условия для приема пищи;
•готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
•осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
•рекламировать услуги.

Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе

21 Марта 2011, практическая работа

Цель и задача: целью данного исследования является анализ предлагаемого меню в столовой при Саратовском Государственном Аграрном Университете; выявить недостатки предлагаемого меню и внести свои коррективы.

Национальная кухня Таиланда

28 Января 2011, реферат

Тайская кухня - это огромный 'котел', в который попали гастрономические 'вкусности' таких стран, как Малайзия, Китай, Бирма и Лаос. Результатом стали оригинальные, ароматные и остро приправленные блюда. Причем все они, как правило, подаются на стол одновременно, и каждый волен сам выбирать то, что ему больше по вкусу. Если человек хоть раз пробовал блюда этой кухни, то ему надолго запомнится смешанный аромат цитрусовых, ананасов, свежего кориандра, кокосового молока, чеснока и чилли. Многие же могут сказать, что таиландская кухня очень похожа на Китайскую и Японскую и они окажутся не правы. Эта кухня сама по себе оригинальна и своеобразна.

Национальная кухня Чехии, Турции, Польши

18 Мая 2010, Не определен

Описание национальных блюд и напитков, рецепты приготовления, особенности кухонь данных стран

Национальная кухня ЮАР

17 Января 2016, практическая работа

Национальная кухня ЮАР, представляет из себя, удивительный синтез западной (французской, голландской, немецкой), восточной (индийской, малайской) и, собственно, африканской кухонь. Невероятное разнообразие блюд, предопределил ход сложной истории страны.

Национальные традиции в технологии продукции Ирландской кухни

09 Марта 2011, курсовая работа

Пожалуй, всю историю развития ирландской кухни можно разделить на два периода: до XV столетия и после. В качестве такого рубежа взят факт появления на ирландской земле картофеля. Историки до сих пор спорят, благодатью это было для страны или бедствием. Но в любом случае, как это ни назови, факт остается фактом - картофель изменил ход истории Ирландии. И не только кулинарной…

Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни

18 Февраля 2016, курсовая работа

Цель данной работы заключается в изучении особенностей национальных традиций в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;
- описать достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;
- дать краткую характеристику болгарской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи;

Нетрадиционные методы питания

13 Января 2011, реферат

Под нетрадиционным питанием понимают такое питание, которое в той или иной степени отличается от принятых в современной медицине принципов рационального и лечебного питания. Некоторые нетрадиционные методы питания населением воспринимаются неправильно (лечебно-профилактическое при каких-то заболеваниях).

Новые тенденции в общественном питании: Молекулярная кулинария

03 Апреля 2011, курсовая работа

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

Новые тенденции в общественном питании – молекулярной кухне

06 Июня 2012, курсовая работа

Цель курсовой работы: рассмотреть новые тенденции в общественном питании – молекулярной кухне.

Задачами являются:
1. Исследовать историю возникновения молекулярной кухни.
2. Проанализировать работу зарубежных и отечественных ресторанов молекулярного питания.
3. Дать характеристику технологиям и направлениям приготовления блюд.
4. Рассмотреть оборудование для изготовления блюд в молекулярной кухне.

Нормы потребности в калориях

20 Декабря 2011, доклад

Рациональное питание (от латинского слова rationalis — «разумный») — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Суть рационального питания составляют три основных принципа:
1) равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;
2) удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ;

О профессии повара

29 Января 2011, реферат

С момента приготовления первого мамонта на костре прошло немало времени. Человек понял, что пища оказывает влияние и на его желудок, и на внешность, и на психическое состояние. Еда превратилась не только в физиологическую потребность, но и в несказанное удовольствие. От того, какую пищу и в каком количестве мы употребляем, как она приготовлена, из каких ингредиентов состоит, напрямую зависят наше здоровье и долголетие.

Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест

13 Мая 2017, курсовая работа

В данная курсовой работе на тему «Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест» мной будут рассмотрены следующие пункты:
- Произведен анализ предприятия общественного питания на примере столовой «Золушка» , которая является структурным подразделением комбината питания деревоперерабатывающего предприятия «Архангельский ЦБК»,
-Рассмотрена производственная структура данной столовой,
-Составлена таблица загрузки торгового зала,
-Определено количество блюд и напитков , реализуемых в зале,
-Разработан план-меню,
-Рассмотрены формы поставки сырья, определены поставщики,
-Произведен анализ складских помещений.

Обобщенный показатель качества аттестуемого рабочего места

25 Марта 2012, реферат

Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг; ссылки на нормативные документы, требованиям которые должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.
Потребители вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции.

Обрядові страви і вироби

12 Мая 2013, реферат

Українська кухня створювалась протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею.

Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

27 Ноября 2014, реферат

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.
Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:
1. Інформаційні послуги.
2. Послуги транспортних перевезень.
3. Послуги розміщення.

Общие представления и понятия личности

19 Мая 2010, Не определен

Проблема личности в психологии выступает и как самостоятельная, так как в психологической науке категория личности относится к числу базовых категорий. Важнейшая задача состоит в том, чтобы вскрыть объективные основания тех психологических свойств, которые характеризуют человека как индивидуум, как индивидуальность и как личность.
Отечественный психолог Р.С. Немов изобразил соотношение объемов понятий «человек», «личность», «индивид», «индивидуальность». Человек рождается на свет уже человеком. Строение тела обуславливает возможность прямохождения, структура мозга – потенциально развитый интеллект, строение рук – перспектива использования орудий труда и т.д. Всеми этими возможностями оно отличается от детёныша животного. Человек как субъект и продукт трудовой деятельности в обществе является системой, в которой физическое и психологическое генетически обусловлено и сформировано.

Определение свежести говядины

24 Марта 2015, курсовая работа

Целью курсовой работы являлись: ознакомление с методами определения свежести мяса говядины и свинины, изучение нормативных документов, ГОСТов, приборов и другого инвентаря. Перед нами стояла задача определить свежесть мяса органолептическими и лабораторными методами исследования. На основании наших исследований была проведена независимая ветеринарно-санитарная экспертиза мяса по степени свежести.

Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами в закладі ресторанного господарства на прикладі ресторану вищого класу

14 Сентября 2011, курсовая работа

Мета і завдання дослідження. Метою є дослідження ефективності організації процесу обслуговування споживачів офіціантами в ресторані «Зірка» та розроблення рекомендацій щодо підвищення ефективності його діяльності.

Відповідно до мети в курсовій роботі визначено наступні завдання:

• обґрунтувати технології обслуговування споживачів в ресторані «Зірка»;

• розглянути специфіку процесу обслуговування;

• проаналізувати процес обслуговування споживачів офіціантами у ресторані «Зірка»;

• визначити резерви вдосконалення обслуговування споживачів ресторану «Зірка».

Организация банкета-чая на 20 человек

28 Декабря 2014, курсовая работа

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.