Обобщенный показатель качества аттестуемого рабочего места

курсовая Турист.doc

Описание работы

Файлы: 1 файл

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2012 в 18:40, реферат

Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг; ссылки на нормативные документы, требованиям которые должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.
Потребители вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции.

Скачать архив (137.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприниматели, характеризующиеся по типам специализации.
Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и представляться потребителей и условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг; ссылки на нормативные документы, требованиям которые должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.
Потребители вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции.
Развитие общественного питания уделяет Правительство РФ. На данный период хорошо развита сеть предприятий быстрого обслуживания как и в ресторанах так и на дому.Сейчас очень хорошо распространяется ресторанный бизнес. Открываются новые столовые, комбинаты питания, ресторан, рестораны и множество других предприятий общественного питания. В качестве объекта для написания курсовой работы, я выбрал ресторан « Турист», который находится по адресу город Йошкар – Ола, улица Карла-Маркса, 119.

— 548.50 Кб (Скачать файл)

Аттестационная карта организации труда холодного цеха

Назначение	Приготовление холодных блюд и закусок: а) подготовка продуктов б) нарезка продуктов в) хранение
Оборудование	Весы настольные циферблатные. Холодильник, производственные столы, производственный охлаждаемый стол.
Нормативно- Техническая документация	Санитарные правила. Инструкция по эксплуатации оборудования. Технологический карты
Форма организации труда	Линейная
Инвентарь	Ножи, доски с маркировкой, терки для овощей, различные формы, лотки, тарелки , специальные устройства для разных видов овощей
Условия труда	Умеренные
Форма оплаты	Разрядная

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Содержание трудового процесса

Подготовка продуктов

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Если их потом используют без тепловой обработки, то ополаскивают холодной кипяченой водой.

Рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают на куски без кожи и костей.

Вареную, копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, нарезают и снимают части, предназначенной для нарезки.

Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режу на порционные куски по 2 мм. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид.

Помидоры моют, сортируют, удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками.

Огурцы промывают, удаляют плодоножку и вершину плода, у грядовых - очищают от кожицы и нарезают (должны быть свежие, крепкие, хрустящие, не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами).

Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают, удаляют сердцевину и семена, а затем разрезают на куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена.

Корнеплоды перед обработкой моют. Большие количества свеклы, моркови, репы и брюквы можно очищать в картофелечистках, а затем дочищать вручную. Белые коренья, редис, редьку очищают вручную.

У редиса удаляют ботву и тонкую часть корнеплода, а белый иногда очищают и от кожицы. Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, брусочками, дольками и кубиками разных размеров.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица температуры и

времени хранения холодных блюд и закусок

Температура подачи

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12˚ С.Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15˚С.

Хранение

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят небольшими порциями по мере спроса.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6˚С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышками. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов хранят лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 часов. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин., из сырых 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 часов. Заливное, студни, рыбу под маринадом хранят в течение суток.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Аттестационная карта организации труда мясного цеха.

Назначение рабочего места	Дефростация мороженого мяса, зачистка поверхностей и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жировка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Оборудование	Мясорубка ,весы, моечные ванны, производственные столы, разделочные доски, тазы, железный стул, разрубочный стул
Нормативно техническая документация	Технологически карты, санитарные правила, инструктаж по технике безопасности мясорубки.
Правила техники безопасности	Плакат по технике безопасности установка оборудования соответствующая требованиям техники безопасности, инструктаж для новых работников- вводный для остальных 1 раз в год.
Форма организации труда	линейная
Инструменты	Лопатки, ножи, столовые ложки вилки, разрубочный топор
Условия труда	тяжелые
Форма оплаты	Оклад + премия

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Дефростация мороженного мяса	Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном размораживании тиши, полутуши или четвертины навяливают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу и к стенам, а также к полу. Влажность в камерах поддерживается, в пределах 90-95% температура воздуха постепенно повышается, от 0 до 6-8 пока t в толще мяса не поднимется до -1С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром способе размораживания мясо помещают, в дефростарные камеры, в которых подается воздух с t 20-25С влажность. 85-95%. Поэтому после быстрой разморозки мясо помещают в холодильные камеры при t от 0 до 2C и выдерживают там около 24ч при относительной влажности воздуха 80-85%.
Обмывание	Перед нарезкой мясо обмывают. Обмывание теплой водой снимает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой - душем. Обмывать мясо можно и в ванных капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30С.
Зачистка	Далее туши подвергаются зачистке поверхности от загрязнений, и затем срезают ветеринарные клейма.
Обсушивание	1) Обсушивают чистой хлопчатобумажной тканью или воздухом. В некоторых предприятиях наружный воздух для обсушивания нагревают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. 2) Температура его 16С; В других применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают тушки на крючках.
Деление на отруба	1) Производят на разрубочном стуле с помощью ножа-рубанка или мясного топора. 2) Делят на переднюю часть ( лопатка, шея, спиногрудная часть), заднюю четвертину( вырезка, заднетазовая часть, поясничная часть).
Обвалка	Отделение мякоти от костей ( операцию выполняют тщательно, так, чтобы на костях не осталось мякоти , а куски не имели глубоких надрезов)
Жиловка	1) Удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. При этом тонкие поверхности пленки и мышечная ткань в частях туши остаются. 2) Также срезают с краев тонкие закраины.
Приготовление полуфабрикатов	Нарезка, отбивание, разрыхление, панирование, маринование Ассортимент: 1) Жаренья крупным куском: Ростбиф – зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилия. Для равномерности прогрева при жаренье полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и привязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика. 2) Жаренья порционным куском: Бифштекс нарезают под прямым углом из головки и средней части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см. 3) Жаренье мелким куском: Бефстроганов- нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги; От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см. Поджарка- мясо нарезают поперек волокон кусочками произвольной формы. 4) Тушения крупным куском: *Говядина тушеная- представляет собой зачищенные от грубых сухожилий боковую и наружную части задней ноги.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Наименование единичных показателей	Исходные данные	Формула расчета	Мясной цех
			Размораживание	обмывание	общипывание	разделка	Приготовление п/ф
Оснащенность оборудованием, средствами механизации, производственным инвентарем	nФо, nНо-соответственно фактическое нормативное количество единиц оборудования средства малой механизации инвентаря(штуки)		=30%	=40%	=20%	=50%	=50%
Эффективность работы оборудования	То-время работы оборудования (ч).ti-продолжительность cмены(ч)		=100%	=100%	=16%	=50%	=100%
Пользование парка имеющегося оборудования	Пу-количество оборудования установленного на рабочем месте.ПК-количество оборудования имеющегося в установке		=300%	=300%	=100%	=300%	=300%
Использование парка используемого оборудования	Пдо-количество воздействующего оборудования.Пу-количество оборудования установленного на		=100%	=100%	=100%	=100%	=100%

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Использование рабочего места

Tp -время работы на рабочем месте ti-продолжительность смены в ч

=100%

=16%

=50%

=100%

Обеспеченность нормативно-технической документацией

- соответственно нормативное и фактическое количество нормативной и фактической документации

=66.6%

=33.3%

=50%

Обеспеченность работников санитарной спец.одеждой и моющими средствами

-соответственно нормативной и фактической документации санитарно гигиенических показателей

=66.7%

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Наименование единичных показателей	Исходные данные	Формула расчета	Холодный цех
			Подготовка продуктов	Нарезка продуктов	Соединение	Заправка	Оформление	Хранение
Оснащенность оборудованием, средствами механизации,	nФо, nНо-соответственно фактическое нормативное		=80%		=50%	=30%	=50%	=30%
Эффективность работы оборудования	То-время работы оборудования (ч).ti-		=33%	=25%	=8,3%	=8,3%	=8,3%	=83%
Пользование парка имеющегося оборудования	Пу-количество оборудования установленного на рабочем		=33%	=33%	=0%	=0%	=0%	=33%
Использование парка используемого оборудования	Пдо-количество воздействующего оборудов		=100%	=100%	=0%	=0%	=0%	=100%
Использование рабочего места	tp-время работы на рабочем месте.ti-продолжительность смены в ч.		=25%	=25%	=8,3%	=8,3%	=8,3%	=16,6%

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Обеспеченность нормативно-технической документацией

- соответственно нормативное и фактическое количество нормативной и фактической документации

=100%

Обеспеченность работников санитарной спец.одеждой и моющими средствами

-соответственно нормативной и фактической документации санитарно гигиенических показателей

=66,6%

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица №2. Определение единичных показателей качества аттестуемого рабочего места расчетным способом. Оценку единичных показателей следует начать с установления степени соответствия каждого показателя нормативному уровню. Количественная оценка части единичных показателей определяется долей совпадений фактических параметров со следующими нормативными требованиями. Остальные показатели рассчитываются путем составления фактических данных с нормативными (табл. 2).
					Лист
					16
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата	16
Таблица №3. Таблица групповых показателей и качества аттестуемого рабочего места. Для количественной оценки качества, аттестуемого рабочего места, используются коэффициенты, величины которых колеблются от нуля до единицы. При установлении степени обеспеченности рабочего места, средствами охраны труда и техники безопасности , соответствие санитарно – гигиенических условий труда на данном рабочем месте , степени механизации труда и условий применения прогрессивных норм и трудовых затрат . Коэффициент К=0,2 выставляется, если выше названные показатели соответствуют нормативу, в противоположном случаи К=0. Во всех остальных случаях К=0,2 выставляется, если фактический уровень единичного показателя менее 50% нормативного уровня. При оценке использования механического оборудования на данном рабочем месте К=0,2 выставляется при фактическом уровне единичного показателя при использовании теплового оборудования на 40% и более.
					Лист
					17
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата	17

Коэффициент

Наименование группового показателя

Холодный цех

Мясной цех

Подготовка продуктов

Нарезка

Соединение

Заправка

Оформление

Хранение

Размораживание

обмывание

обсушивание

разделка

приготов -ление п/ф

-прогрессивность применяемого технологического процесса

Комплектность снабжения п/ф, использование сырья, продуктов обработанных поточно механизированным способом, использование специально модулированного оборудования не имеющая встречных и пересекающихся грузопотоков сырья и п/ф.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

-использование прогрессивных норм организации труда

Ленточный график организации труда, который несет материальную ответственность, нотариальное стимулирование, заключение договоров.

0,2

-рациональность планировки и обслуживания

Планировка рабочего места соответствует указаниям, соответствие площади, рациональность размещения и хранение продуктов инвентаря, весов.

0,2

-применение прогрессивных норм трудовых затора

Использование техники обусловленных норм времени и оценок

0,2

-обеспеченность средствами охраны труда

Наличие на рабочем месте ограничительных и предохранительных устройств, использование опознавательной окраски и предупредительных знаков

0,2

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

-санитарно-гигиенические условия труда на рабочем месте

Рабочее место оценивается с учетом следующих параметров: температура окружающая, средняя влажность, шум, частота, давление воздуха.

0,2

-степень механизации труда

Труд механизирован, трудовые механизмы наличия условий для механизации организации труда.

0,2

-режим труда и отдыха

График объединенного перерыва в течение рабочего дня, имеются микропаузы в работе, нет опозданий, преждевременного ухода, комнаты отдыха.

0,2

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Пока- затели		Холодный цех
		Подготовка продуктов		Нарезка		Соединение		Заправка		Оформление		Хранение
		80%		0,2		50%		0,2		50%		0,2		30%		0		50%	0,2		30%	0
		33%		0		25%		0		8,3%		0		8,3%		0		8,3%	0		8,3%	0
		33%		0		33%		0		0%		0		0%		0		0%	0		33%	0
		100%		0,2		100%		0,2		0%		0		0%		0		0%	0		100%	0,2
		0%		0		0%		0		0%		0		0%		0		0%	0		0%	0
		25%		0		25%		0		8,3%		0		8,3%		0		8,3%	0		16,6%	0
		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%	0,2		0,2%	0,2
		100%		0,2		100%		0,2		100%		0,2		100%		0,2		100%	0,2		100%	0,2
		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%	0,2		0,2%	0,2
	0,2%		0, 2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%			0,2			0,2%
	0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%			0,2			0,2%
	0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%			0,2			0,2%
	0%		0		0%		0		0%		0		0%		0		0%			0			0,2%
	0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%		0,2		0,2%			0,2			0,2%
	66,6%		0,2		66,6%		0,2		66,6%		0,2		66,6%		0,2		0,2%			0,2			66,6%

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

	Мясной цех
Размораживание			обмывание	обсушивание		разделка		приготав -ление п/a
30%			0	40%		0		20%		0	50%		0,2		50%		0.2
100%			0.2	100%		0.2		16%		0	50%		0.2		100%		0.2
300%			0,2	300%		0.2		100%		0.2	300%		0,2		300%		0.2
100%			0,2	100%		0,2		100%		0,2	100%		0,2		100%		0.2
0%			0	0%		0		0%		0	0%		0		0%		0
100%			0.2	100%		0.2		16%		0	50%		0.2		100%		0.2
0,2%			0,2	0,2%		0,2		0,2%		0,2	0,2%		0,2		0,2%		0,2
66.6%			0.2	33.3%		0		33.3%		0	33.3%		0		50%		0.2
0,2%			0,2	0,2%		0,2		0,2%		0,2	0,2%		0,2		0,2%		0,2
	0,2	0,2%			0,2		0,2%		0,2			0,2%		0,2		0,2%		0,2
	0,2	0%			0		0%		0			0%		0		0%		0
	0,2	0,2%			0,2		0,2%		0,2			0,2%		0,2		0,2%		0,2
	0,2	0%			0		0%		0			0%		0		0.2%		0.2
	0,2	0,2%			0,2		0,2%		0,2			0,2%		0,2		0,2%		0,2
	0,2	100%			0,2		0,2%		0,2			100%		0,2		0,2%		0,2

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Коэф- фициент	Холодный цех
		Подготовка продуктов	Нарезка продуктов	Соединение	Заправка	Оформление	Хранение
		0.2+0+0+0.2+0 =0.4	0.2+0+0+0.2+0 =0.4	0.2+0+0+0+0 =0.2	0+0+0+0+0 =0	0.2+0+0+0+0 =0.2	0+0+0+0.2+0 =0.2
		0+0.2+0.2+0.2+0.2 =0.8	0+0.2+0.2+0.2+0.2 =0.8	0+0.2+0.2+0.2+0.2 =0.8	0+0.2+0.2+0.2+0.2 =0.8	0+0.2+0.2+0.2+0.2 =0.8	0+0.2+0.2+0.2+0.2 =0.8
		0.2+0.2+0+0.2+0.2 =0.8	0.2+0.2+0+0.2+0.2 =0.8	0.2+0.2+0+0.2+0.2 =0.8	0.2+0.2+0+0.2+0.2 =0.8	0.2+0.2+0+ 0.2+0.2 =0.8	0.2+0.2+0.2+0.2+0.2=1
		=0,7	=0,7	=0,6	=0,5	=0,6	=0,7

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Мясной цех

Размораживание

Обмывание

Обсушивание

Разделка

Приготавление п/ф

0+0.2+0.2+0.2+0

=0.6

0+0.2+0.2+0.2+0

=0.6

0+0+0.2+

0.2+0=0.4

0.2+0.2+

0.2+0.2+0

=0.8

0.2+0.2+

0.2+0.2+0

=0.8

0.2+0.2+

0.2

0.2+0.2+0+0.2+0.2

=0.8

0+0.2+0+

0.2+0.2

=0.6

0+0.2+0+

0.2+0.2

=0.6

0.2+0.2+

0.2

0+0.2+0+0.2+0.2=0.6

0+0.2+0+

0.2+0.2=

0.6

0+0.2+0+

0.2+0.2=

0.6

0+0.2+0.2+

0.2+0.2=

0.8

0.2+0.2+0+0.2+0=0.6

=0,7

=0,6

=0,5

=0,7

=0,5

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

МЕНЮ Первые блюда Щи из свежей капусты 250/20 40рр.50к. Рассольник 250/20 15р.30к. Борщ 250/20 17р.00к. Вторые блюда Пюре 200 7р.00к. Рис 200 5р.00к. Гречневая каша 200 6р.30к. Шницель натур. 80 23р.00к. Свинина по-итальянски 120 65р.00к. Говядина по-испански 130 79р.90к. Закуски Салат <<Летний>> 150 20р.00к. Салат из крабовых палочек 150 30р.60к. Салат из капусты и моркови 150 16р.50к. Бутерброд с красной икрой 60 30р.00к. Напитки Чай с лимоном и сахаром 200 3р.00к. Кофе чёрное 200 12р.00к. Сок 200 6р.65к. Компот 200 5р.50к.
					Лист
					29
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата	29
Фирменное блюдо ресторана “Турист” Свинина по-итальянски Ингредиенты: - свинина 1,2 кг, - помидоры 500 г, - вино красное 400 г, - бульон мясной 20 г, - яйца 2 шт., - мука пшеничная 60 г, - сыр 200 г, - масло сливочное 30 г, - сметана 200 г, - сок лимонный, - цедра лимонная тертая, - жир 150 г, - лук репчатый и морковь по 50 г, - коренья сельдерея и петрушки, - чеснок, - перец черный молотый, соль по вкусу. Приготовление Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут. Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком. Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь. Перед подачей полить растопленным маслом.
					Лист
					30
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата	30

Информация о работе Обобщенный показатель качества аттестуемого рабочего места