Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2012 в 16:45, контрольная работа
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
Таблица 4.
Часыработы
Оборот одного места за час
Процентзагрузкиторговогозала
Количествопотребителейзачас
Коэффициент перерасчета
блюд
12-13
1,5
60
45
0,09
13-14
1,5
80
60
0,12
14-15
1,5
80
60
0,12
15-16
1,5
80
60
0,12
16-17
1,5
60
45
0,09
17-18
1,0
50
25
0,05
18-19
1,0
50
25
0,05
19-20
0,8
90
36
0,07
20-21
0,8
100
40
0,08
21-22
0,6
100
30
0,06
22-23
0,6
100
30
0,06
23-24
0,4
80
16
0,03
24-01
0,4
80
16
0,03
Итого посетителей за день
-
-
488
N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45
N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60
N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60
N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60
N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45
N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25
N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25
N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36
N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40
N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30
N22-23= 50*0,6*100/100 = 30
N23-24= 50*0,4*80/100 = 16
N24-25= 50*0,4*80/100 = 16
Оборачиваемость
места составит: 488/50 = 9,76~10
Определение объема
производственной программы в
блюдах с учетом их
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. –
количество продукции в
Q бл. – количество
реализуемых блюд данного вида
в день;
K – Коэффициент
трудоемкости.
Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных
блюд за день
Процентное соотношение
Количество блюд
1
2
3
4
5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная
10
20
1,2
24
Холодные блюда
100
123
Рыба под майонезом
10
13
2,0
26
Ветчина с хреном
10
13
1,0
13
Сыр голландский
10
13
0,4
5
Салат из свежих огурцов и помидоров
15
18
1,0
18
Салат «Весна»
10
13
1,2
16
Винегрет овощной
5
6
1,1
6
Салат мясной
10
13
2,0
26
Сметана
10
13
0,2
3
Творог со сметаной и с сахаром
10
13
0,4
5
Ацидофилин
10
13
0,2
3
Первые блюда
100
23
Бульон из кур
50
11
1,2
13
Солянка сборная мясная
50
12
1,8
22
Вторые блюда
100
200
Треска запеченная с яйцом
10
20
2,3
46
Судак жареный во фритюре
5
10
1,5
15
Бифштекс рубленный
10
20
0,8
16
Лангет
10
20
0,7
14
Гуляш мясной
5
10
0,7
7
Котлеты картофельные
10
20
1,5
30
Запеканка рисовая
10
10
0,8
16
Омлет натуральный
15
30
0,4
12
Пудинг творожный
5
10
0,5
5
Сырники из творога
10
20
0,9
18
Сладкие блюда
100
70
Кисель из клюквы
15
10
0,3
3
Мусс яблочный
25
17
0,7
12
Гренки с грушами
25
17
0,5
9
Салат фруктовый
35
24
1,3
32
Горячие напитки
100
52
Чай с лимоном
40
21
0,2
4
Кофе с коньяком
40
21
0,1
2
Какао
20
10
0,2
2
Холодные напитки
100
167
Морс клюквенный
30
50
0,3
15
Напиток лимонный
30
50
0,3
15
Коктейль молочный
40
67
0,3
20
Мучные кондитерские изделия
100
157
Пирожки с грибами и луком
30
47
0,6
28
Пирожки с изюмом
30
47
0,6
28
Языки слоеные
40
63
0,6
38
Гарниры
100
100
Картофель отварной
30
30
0,6
18
Картофель жареный
30
30
1,1
33
Гречневая каша
25
25
0,1
27
Клецки
15
15
1,5
22
ИТОГО
641
На основе планово-расчетного
меню проводим расчеты всех групп
помещений проектируемого предприятия.
Расчет складского
хозяйства производится исходя
из дневной потребности
Таблица 6. Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара
Ед. измерения
Ресторана
Ресторана
Холодные напитки:
л
0,09
33,39
82,53
в том числе
- фруктовая вода
л
-
-
10,92
- минеральная вода
л
0,02
7,42
18,34
- натуральный сок
л
0,03
11,13
22,05
- напиток собственного производства