Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2012 в 16:45, контрольная работа
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
л
0,04
14,84
31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:
г
75
27825
68775
в том числе
- ржаной
г
25
9275
22825
- пшеничный
г
50
181000
45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:
шт
0,85
315,35
615,65
Конфеты, печенье
кг
0,03
11,13
27,51
Фрукты
кг
0,03
11,13
27,51
Вино-водочные изделия
л
0,1
37,1
91,7
Пиво
л
0,05
18,100
45,85
Табачные изделия
пачка
-
-
52
Расчет остального
количества сырья ведется исходя
из потребностей предприятия в сырье
и товарах на день и установленных
норм запаса сырья и товаров в
днях оборота.
Таблица 7. Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара
Ед. изм.
Потребность на один день
Срок хранения
Количество сырья
и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый
кг
0,5
10
5
Майонез
кг
2,4
10
24
Лимон
кг
2,0
2
4
Петрушка (корень)
кг
0,2
5
1
Икра зернистая
кг
0,5
5
2,5
Лук зеленый
кг
4,5
2
9
Каперсы
кг
0,5
5
2,5
Маслины
кг
1,3
5
6,5
Хрен с лимоном (консер.)
кг
1,0
10
10
Сахар
кг
19,4
10
194
Соль
кг
1,6
10
16
Уксус 3%
кг
0,9
10
9
Сметана
кг
10,0
3
30
Вырезка говяжья
кг
0,8
4
3,2
Ветчина
кг
3,6
5
18
Лук репчатый
кг
7,3
5
36,5
Морковь
кг
0,4
78
31,2
Яйцо
шт
274
6
1644
Молоко
л
32
0,5
16
Телятина
кг
20
4
80
Картофель
кг
62,4
78
4867
Яблоки
кг
1,5
2
3
Огурцы соленые
кг
15,2
5
31
Горошек консер.
кг
2,0
10
20
Горчица
кг
1,1
10
11
Салат
кг
2,1
2
4,2
Редис
кг
0,8
5
4
Огурцы свежие
кг
9,4
2
18,8
Помидоры свежие
кг
3,5
2
7
Сыр
кг
3,5
2
7
Жир кулинарный
кг
2,2
5
11
Сосиски
кг
29,7
5
148,5
Мука в\с
кг
22,9
10
229
Курица
кг
30,4
2
60,8
Кости говяжьи
кг
3,9
4
7,8
Соус Южный
кг
0,2
10
2
Черемша
кг
0,7
5
3,5
Свекла
кг
0,4
78
31,2
Грибы сушеные
кг
1,0
10
10
Палтус свежий
кг
1,1
4
4,4
Осетр свежий
кг
24,8
4
99,2
Треска свежая
кг
6,3
4
25,2
Масло растительное
кг
0,9
10
9
Говядина
кг
26,5
4
106
Масло сливочное
кг
3,9
3
11,7
Творог
кг
12,9
1,5
19,4
Груши
кг
4,3
2
8,6
Ацидофилин
кг
5,0
3
15
Какао порошок
кг
0,1
10
10
Мак
кг
1,3
10
13
Изюм
кг
2,8
10
28
Крахмал картофельный
кг
1,7
10
17
Мороженое
кг
2,5
0,5
1,25
Чай
кг
0,2
10
2
Кофе натуральный
кг
0,7
10
7
Клюква
кг
4,8
10
48
Крупа рисовая
кг
1,8
10
18
Крупа манная
кг
3,4
10
34
Дрожжи
кг
0,2
10
2
Крупа гречневая
кг
3,8
10
38
Маргарин
кг
5,3
5
26,5
Брусника
кг
5,5
10
100
Персики консерв.
кг
9,9
10
99
Томатное пюре
кг
0,7
5
3,5
Крабы консерв.
кг
0,6
10
20
Фруктовая вода
л
53
2
106
Минеральная вода
л
54
2
108
Натуральный сок
л
30
2
60
Хлеб
кг
90
1
90
Конфеты, печенье
кг
25
5
125
Пиво
л
66
2
132
Фрукты
кг
51
2
102
Табачные изделия
52
10
520
Вино – водочные изделия
л
92