Контрольная работа по "Кулинарии"

 Научная организация  труда в общественном питании,  как и в других отраслях  должна решить три основные  задачи: экономическую, психофизиологическую  и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное  использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.  

 Эти задачи  связаны между собой и должны  решаться в комплексе. Без решения  психофизической задачи и социальных  задач не будут решены экономические  задачи. 

 Таблица 1. Штатное  расписание ресторана 

 Наименование  должностей 

 Численность 

 Административно-управленческий  персонал:

 директор 

1 

 заместитель директора 

1 

 главный бухгалтер 

1 

 Работники производства:

 зав. производством 

1 

 повар-бригадир 

1 

 повар 

2 

 - 

 кухонный работник 

2 

 Работники зала:

 кассир 

2 

 официант 

2 

 бармен 

2 

 администратор 

1 

 Прочие рабочие:

 ди-джей 

1 

 Всего: 

17

 Для полной  ликвидации травматизма на предприятии  имеет большое значение его  предупреждения введения в практику  эффективных, профилактических мероприятий.  К организационным мероприятиям  по предупреждению травматизма,  следует отнести, прежде всего,  соответствие предприятия и его  подразделений всем нормативным  требованиям, обеспечивающим здоровье  и безопасные условия труда.  Каждое производственное здание  должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность  эксплуатируемого здания обеспечивается  систематическим наблюдением за  его состоянием. 

 По действующему  трудовому законодательству ни  один рабочий не может быть  допущен к работе без прохождения  инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается  на администрацию предприятия.  

- 

1.3 Организация производства  и работа цехов 

 Сущность организации  производства заключается в создании  условий, обеспечивающих правильное  ведение технологического процесса  приготовления пищи. 

 Основным этапом  планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется  заведующим производством накануне  планируемого дня (не позднее  15 ч) и утверждается директором  предприятия. 

 К основным  факторам, которые необходимо учитывать  при составлении меню, относятся  примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  предприятий общественного питания  в зависимости от типа и  вида предоставляемого рациона,  наличия сырья и его сезонность. 

 Утверждая план-меню, заведующий производством несет  ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были  в продаже в течении всего дня торговли предприятия. 

 Визитной карточкой  ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и  выхода), имеющихся в продаже в  течение всего времени работы.  

 Слово меню  происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд  и напитков на завтрак, обед  и ужин, а также перечисление  блюд для приемов и другого  вида обслуживания. 

 Последовательность  расположения закусок, блюд, и  напитков вменю 

1 Фирменные закуски  и блюда. 

2 Холодные блюда  и закуски 

 Икра зернистая,  паюсная 

 Рыба соленая,  копченая 

 Рыбная гастрономия  (шпроты, сардины) 

 Сельдь натуральная,  с гарниром, рубленная 

 Рыба отварная  с гарниром 

 Рыба заливная 

 Рыба под маринадом 

 - 

 Рыба под майонезом 

 Нерыбные продукты  моря 

 Свежие овощи  натуральные 

 Салаты и винегреты 

 Мясная гастрономия 

 Мясо отварное, заливное 

 Мясо жареное 

 Домашняя птица  и дичь холодные 

 Закуски из  овощей и грибов 

 Кисло – молочные  продукты 

3 Горячие закуски 

 Рыбные из нерыбных  продуктов моря 

 Мясные 

 Из субпродуктов 

 Из птицы и  дичи 

 Яичные и мучные 

4 Супы 

 Прозрачные 

 Заправочные 

 Пюреобразные 

 Молочные 

 Холодные 

 Сладкие 

5 Вторые блюда 

 Рыба отварная  и припущенная 

 Рыба жареная 

 Рыба тушеная  и запеченная 

 Блюда из котлетной  массы 

 Мясо отварное, припущенное 

 Мясо жареное 

 - 

 Мясо в соусе 

 Мясо тушеное  и запеченное 

 Блюда из рубленого  мяса и котлетной массы 

 Птица отварная  и припущенная 

 Птица фаршированная 

 Птица и дичь  жареные 

 Птица тушеная 

 Блюда из рубленой  птицы 

 Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,  тушеных, запеченных) 

 Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,  мучные 

 Блюда из яиц  и творога 

6 Сладкие блюда 

 Горячие (суфле,  пудинги и др.) 

 Холодные (компоты,  кисели, желе и др.) 

7 Горячие напитки 

 Чай 

 Кофе 

 Какао и шоколад 

8 Холодные напитки  и соки  

9 Мучные кондитерские  изделия 

 Все блюда в  меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема  пищи. Порядок перечисления блюд  должен соответствовать установленному  для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству  блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации. Ассортимент  может быть расширен за счет  включения в меню сезонных  и фирменных блюд. 

 При составлении  меню должно быть достигнуто  разнообразие закусок, блюд как  по видам сырья (рыбные, овощные,  мясные), так и по способам кулинарной  обработки (отварные, припущенные,  жаренные, тушеные, запеченные), а  также правильное сочетание гарнира  с основным продуктом. 

 При составлении  меню учитывают вкусовые качества  пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая  гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. 

 При подборе  гарниров и соусов к блюдам  необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные  в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время  часто посещают потребители с  детьми. Поэтому в меню должны  быть предусмотрены блюда в  размере полупорций или специальные  блюда для детей. 

 В меню все  закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. 

 Состав и площадь  производственных помещений определяются  Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости  от типа и мощности предприятия. 

 Площадь производственных  помещений должна обеспечивать  безопасные условия труда и  соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из  полезной площади, занятой под  различным технологическим оборудованием,  а так же площади проходов. 

 Нормы площади  приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. 

 Высота производственных  помещений должна быть не менее  3,3м. Стены на высоту 1,8м от  пола облицовывают керамической  плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской. В  современных помещениях облицовывают  стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает  условия санитарной обработки.  Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям. 

 В производственных  помещениях должен быть создан  оптимальный микроклимат. К факторам  микроклимата относятся температура,  влажность и скорость движения  воздуха. На микроклимат горячего  и кондитерского цехов влияет  так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые  могут вызвать тепловой удар  у работника. 

 Оптимальная температура  в заготовочном и холодном  цехах должна быть в пределах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. 

 Производственные  помещения должны иметь подводку  горячей и холодной воды к  моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. 

 Канализация обеспечивает  удаление сточных вод при эксплуатации  ванн, пищеварочных котлов. 

 Общее руководство  цехом осуществляет заведующий  производством, если в цехе  работает 5 и более работников  — назначается бригадир (повар  IV или V разрядов), который вместе  с другими поварами выполняет  производственную программу. На  основании плана-меню он получает  у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. 

 Повар V разряда  изготовляет полуфабрикаты для  сложных и банкетных блюд, порционные  полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает  рыбу осетровых пород, заправляет  тушки птицы, нарезает мясо  и рыбу на порции, изготовляет  несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб  мяса, обвалку частей. Повар III разряда  разделывает рыбу частиковых  пород, изготовляет котлетную  массу и полуфабрикаты из нее,  нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. 

 Расчет поваров  необходимых для выполнения производственной  программы производятся по формуле: 

N1 = n*t/3600*Тц*l, (10) 

 Где: N1 – число  работников 

l - коэффициент, учитывающий  повышение производительности труда  (l = 1.14)