Пищевое и биологическое значение мяса

Эпизоотическая ситуация по бруцеллезу КРС в области остается еще сложной. За 2015 год проведено  диагностических исследований более 644-х тысяч голов КРС на бруцеллез, при этом выявлено 5592 головы положительно реагирующих  животных,  процент зараженности — 0,87 %. К примеру, по  Жангельдинскому  району за 2015 год зараженность по бруцеллезу  КРС снизилось в 2,5 раза, а по Амангельдинскому району снижена зараженность в 6 раз и стабилизировалось на уровне 0,3%. Сложная эпизоотическая  ситуация по бруцеллезу КРС остается в Карасуском районе, зараженность составила 2,2%. В 2015 году отмечен рост зараженности бруцеллезом КРС в Наурзумском районе, и составил 2,3 %, а в отдельных населенных пунктах как с. Шили-17 %, Карамендинском с/о 2.

Аулиекольский район — это единственный район в области, где в течение трех лет отмечается динамика роста зараженности по бруцеллезу КРС допущено перезаражение импортного скота, завезенного из Австралии в количестве 250 голов породы Шароле. 
Из числа выявленных в 2015 году 5855 голов положительно реагирующих на бруцеллез КРС зафиксированы нарушения ветеринарно-санитарных требований – как передержка инфекционного скота, реализация перекупщикам в неизвестном направлении составило 519 голов больных животных.

Повышение санитарного качества, а также пищевой и биологической полноценности продуктов питания, их безвредности имеет немаловажное значение для сохранения здоровья людей. Важнейшим мероприятием в решении этих задач является научно-обоснованная ветеринарно-санитарная оценка мяса и других продуктов животноводства. Особого внимания заслуживает оценка мяса, получаемого от животных, пораженных различными болезнями, в частности, таким заболеванием, как бруцеллез, имеющим место во многих странах мира. 
Профилактика бруцеллеза включает медицинские, санитарно-ветеринарные и хозяйственные мероприятия. Конечной целью профилактики является ликвидация инфекции среди животных и прекращение заболеваний среди населения. Бруцеллез является типичной зоонозной инфекцией и поэтому борьба с ним прежде всего должна быть направлена на ликвидацию источника инфекции среди домашних животных, особенно овец, коз, крупного рогатого скота, а также свиней.

Важнейшими мероприятиями по профилактике бруцеллеза в очагах инфекции служат: тщательный ветеринарный надзор за сельскохозяйственными животными, изоляция больных животных в специальные бруцеллезные хозяйства. Люди, работающие в этих хозяйствах, при уходе за животными или при оказании им помощи во время самопроизвольных абортов должны носить резиновые перчатки, нарукавники, резиновые сапоги. Для работающих в животноводческих хозяйствах необходимо тщательно следить за чистотой и целостью кожи рук и стоп ног, так как инфекция может проникать даже через незначительные ссадины, царапины и трещины кожи. Мясо, полученное от больных бруцеллезом животных, подвергается переработке на консервы, в отдельных случаях допускается употребление мяса больных бруцеллезом животных после длительного (3 часа) проваривания небольшими кусками. 
Для индивидуальной профилактики лиц, работающих в бруцеллезных хозяйствах, необходимо ношение резиновых перчаток и сапог, а также клеенчатых фартуков и комбинезонов. Навоз от больных бруцеллезом животных обезвреживают компостированием. В бруцеллезных хозяйствах в помещении для животных пол и жижеприемники дезинфицируют 2 раза в день; стены опрыскивают 10% раствором хлорной извести. Вспомогательное значение в профилактике бруцеллеза имеют прививки с помощью вакцины, приготовленной из живого вакцинного штамма бруцеллы бычьего типа.[10]

 

 

Заключение

Подводя итог моей курсовой работы можно сделать вывод, что мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. По нормам рационального сбалансированного питания человеку требуется в день в среднем 44-45 грамма животного белка, а именно: дети: 1-3 года - 75, 4-6 лет - 100, 7-10 лет - 120, 11-13 лет, мальчики - 140, 11-13 лет, девочки - 130, 14-17 лет, юноши - 150, 14-17 лет, девушки - 140. Взрослые люди, занятые очень тяжёлым физическим трудом, могут съедать до 220 граммов мяса, а работники умственного труда - от 120 до 140 граммов. Люди пожилого возраста могут перейти на детские нормы - 110-120 граммов в день.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.[1]

 Проведя  опыт на определение свежести мяса (реакция на пероксидазу), было выявлено, что исследуемое мясо свинины отклонений не имеет. Охлажденное мясо имело  корочку подсыхания бледно-розового цвета, На разрезе мышцы слегка влажные, светло-красного цвета, консистенция мяса плотная, упругая. Цвет жира белый. Бульон ароматный, приятный на вкус. После смешивания 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды, добавила 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки тщательно перемешала, добавила 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Вытяжка приобрела сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый, что свидетельствует о свежести мяса.

 

 

Список  использованной  литературы

1. М.Ф Боровков. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.
2. Б.Н Федотов. Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства
3. Интернет-источник: http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65625a3bd68b4c53b88521206c36_0.html
4. Интернет-источник:

http://all-gigiena.ru/lit/gigiena-pitaniya-gorshkov/pishevaya-i-biologicheskaya-cennost-myasa-i-myasnix-produktov

5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000
6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1999.
7. Шепелев А.Ф., Кожукова О.И. Туров А.С. - Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2001.
8. А.Ж Исабаев. Ветеренарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства. Учебно-методическое пособие, Костанай 2015.
9. А.М Ергазина., В. Пионтковский. Эпизоотическая обстановка и диагностика бруцеллеза крупнорогатого скота в сельхозформированиях Костанайской области, статья
10. Интернет-источник: http://www.arnapress.kz/zhitikara/economy/agriculture/65789/?view=list

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Приложение 1. Влияние различных факторов на цвет мышечной ткани

 

Факторы	Мышцы более бледные	Мышцы более темные
Возраст	Молодые животные	Старые животные
Пол	Самки и кастрированные животные	Некастрированные индивидуумы
Степень откорма	Хорошо упитанные животные	Плохо упитанные животные
Работа	Мало- или неработающие животные	Много работающие животные
Термическое состояние	Остывшее	Парное
Степень обескровливания	Хорошо обескровленное	Плохо или недостаточно обескровленное
Степень свежести	Свежее	Мясо сомнительной свежести или несвежее
Срок хранения	Короткий	Длительный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2. Мясо различных животных по содержанию воды, белка, жира и по энергетической ценности

 

Мясо	Содержание, г иа 100 г съедобной части				Энергетиче
	Влаги	Белка	жира	золы	ская ценность, кДж
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485
Куры	61,9	18,2	18,4	0,8	1008
Гуси	45,0	15,2	39,0	0,8	1724
Утки	45,6	15,8	38,0	0,6	1695

Приложение 3. Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения в зависимости от категории

 

Категория Упитанности	Соотношение			Энергетическая ценность, кДж
	воды-белка	воды-жира	белка-жира
Говядина
I	3,58	5,45	1,52	782
II	3,55	10,24	2,89	602
Баранина
I	4,15	4,42	1,07	849
II	3,33	7,70	2,3	686
Свинина
I	3,34	1,97	0,59	1322
II	3,40	0,79	0,23	2046
III	3,53	1,56	0,44	1486

 

 

 

 

 

Приложение 4. Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

 

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, %	Соотношения (в %) к сухому белку в
		говядине	свинине	баранине	Курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4	5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,1	4,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,4	4,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,3	5,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8

 

 

 

Приложение 4.1 Аминокислотный состав белков мышечной ткани мяса

Аминокислота	Содержание, %
	Миозин	Актин	Миоген А	Тропомиозин	Миоглобин
Аланин	6,50	6,30	8,56	8,80	7,95
Глицин	1,90	5,00	5,61	0,40	5,85
Валин	2,60	4,90	7,40	3,13	4,09
Лейцин	15,60	8,25	11,50	15,60	16,8
Изолейцин	-	7,50	-	-	-
Пролин	1,90	5,10	5,71	1,30	3,34
Фенилаланин	4,30	4,80	3,06	4,60	5,09
Тирозин	3,40	5,80	5,31	3,10	2,40
Триптофан	0,80	2,05	2,31	0,00	2,34
Серин	4,33	5,90	7,30	4,38	3,46
Треонин	5,10	7,00	7,47	2,90	4,56
Цистин	1,40	1,34	1,12	0,76	0,00
Цистеин	-	-	-	-	0,00
Метионин	3,40	4,50	1,17	2,80	1,71
Аргинин		6,60	6,33	7,80	2,20
Гистидин	2,41	2,90	4,21	0,85	8,50
Лизин	11,92	7,60	9,54	15,70	15,50
Аспарагиновая кислота	8,90	10,90	9,70	9,10	8,20
Глютаминовая кислота	22,10	14,80	11,40	32,90	16,48