Пищевое и биологическое значение мяса

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова

Факультет Ветеринарии и технологии животноводства

Кафедра Ветеринарной санитарии

 

 

 

Курсовая работа

 

на тему: «Пищевое и биологическое значение мяса»

 

Дисциплина Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства

Специальность   5В120200 – Ветеринарная санитария

 

 

 

 

Выполнил:                                                    Кулакова  Ю. В. студентка 3 курса

                                                                   очной формы обучения,13-701-23

 

Руководитель:                                              Исабаев А.Ж., к.в.н., доцент

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Защита курсовой работы

состоялась ___ _______20__г.

оценка_________________

 

 

 

 

Костанай, 2016

 

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

 

Кафедра ветеринарной санитарии

 

 Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза  продуктов животноводства

 Специальность: 5В120200-ветеринарная санитария 

 Форма   обучения:  основная образовательная  программа,  очная форма   обучения 

 Курс: 3

                                                                        

 

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

 

студенту:  Кулаковой Ю.В

Тема: Пищевое и биологическое значение мяса

Целевая установка: Изучить тему «Пищевое и биологическое значение мяса»

Основные вопросы,  подлежащие разработке (исследованию):

1) Изучить характеристику мяса

2) Ознакомиться с факторами, влияющими на пищевое и биологическое значение мяса

3) Провести опыт на определение свежести мяса

Основная литература: (согласно приложению).

Объем курсовой работы:  не более 25  машинописных листов.

Срок доклада руководителю  о ходе разработки курсовой работы:

1) доклад  о собранном материале  и ходе  разработки  курсовой работы до

____ ________ 2016 г.

 

2)  доклад  о ходе написания курсовой  работы до ____ ________ 2016 г.

 

 Срок сдачи курсовой работы  до  ____ ________ 2016 г.

 

 Заведующий  кафедрой  ______________________Исабаев А.Ж.

 

 Руководитель  курсовой работы  ______________Исабаев  А.Ж.

____ ________ 2016 г.

 

 

 

 

 

 

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Кафедра: Ветеринарная санитария 

Специальность: ветеринарная санитария

Программа и форма обучения: очная

Курс: 3

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу

Ф.И.О. студента ________________________________________________________

Дисциплина ___________________________________________________________

Тема работы (проекта)___________________________________________________

 

Рецензент(Ф.И.О)_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 Рецензент _______________________                   Исабаев А.Ж

                                 Подпись                                            

                                                                                              

 Работа (проект) допущена к защите ____    ___________ 2016 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………..…...........4
1 Обзор литературы………………………………………………………........7
1.1 1.2		Морфология мяса……………………………………………………7 Факторы, влияющие на пищевое и биологическое значение мяса…………………………………………………………………10
1.3		Мясо животных, как основной источник белка………………………………………….…...………………….14
2. Экспериментальная часть…………………………………………………..16
2.1   2.2		Экспертиза качества мяса…………………………………………..16 Изучение сведений о животных, больных бруцеллезом по Костанайской области………………………………………………21
Заключение……………………………………………………………….....23
Список использованной литературы……………………………………....24
Приложения …………………………………………………………….......25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясом называют мускульную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Главная часть мяса - скелетная мускулатура.  Наличие мускульной ткани определяет понятие мяса, другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясом не называют.

В мясном производстве мускулатуру при переработке на полуфабрикаты и готовы продукты отделяют от костей, жира и соединительнотканных образований. По степени отделения от мускулатуры других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясо на костях-мясные туши; 2) мясо обваленное- отделенное от костей; 3) мясо жилованное-мускулатура, освобожденная от ясно видимых соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов и т.д.[1]

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает, прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты). Пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.  Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Морфология мяса

Пищевая и биологическая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов.  Основу пищевой ценности составляют  органолептические показатели мяса. При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани. Эта ткань составляет  в среднем 50-60% мяса.[3]

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов. Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.[4]

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.[4]

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.[2]

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.[1]