Пищевое и биологическое значение мяса

2. Экспериментальная часть.
1. Экспертиза качества мяса

Ветеринарно-санитарная экспертиза - проверка соответствия животных, продуктов и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам комплексом органолептических, биохимических, микробиологических, паразитологических, токсикологических и радиологических исследований в порядке, установленном уполномоченным государственным органом в области ветеринарии. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы составляется специальный документ. Акт экспертизы - документ, выдаваемый ветеринарными лабораториями по результатам диагностики или ветеринарно-санитарной экспертизы объектов государственного ветеринарного надзора в порядке, установленном уполномоченным государственным органом в области ветеринарии, удостоверяющий их соответствие требованиям законодательства Республики Казахстан в области ветеринарии, а также рекомендующий их использование.

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.[7]

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании - содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

К органолептическим показателям, определяемым при установлении свежести мяса относят – внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Влажная поверхность мяса способствует очень быстрому развитию микробов. При хранении мяса стремятся к тому, чтобы создать на поверхности туши корочку подсыхания за счет подсушивания поверхностной соединительнотканной пленки – поверхностной фасции. Эта корочка препятствует распространению микробов вглубь. При хорошей корочке подсыхания, мясо может храниться при температуре близкой к 0°С, более месяца.

Естественный цвет мышечной ткани мяса обусловлен содержанием миоглобина (на 90%) и гемоглобина (на 10%). В мышечной ткани животного массовая доля миоглобина колеблется от 0,1 до 1,0%. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше в мышцах миоглобина, тем ярче их окраска. Под действием кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина, обеспечивающего светло-красную окраску в течении 2-3-х недель хранения мяса в холодильнике после убоя животного. Потемнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтеков объясняется образованием метмиоглобина в котором железо из 2-х валентного переходит в 3-х валентное. Гемоглобин и миоглобин под действием микробов меняют свою окраску, вследствие чего изменяется и окраска мяса. На изменение окраски мяса оказывает влияние образующийся в ходе гниения сероводород, под действием которого в анаэробных условиях оксигемоглобин и метгемоглобин, имеющие коричневый цвет, восстанавливаются до гемоглобина. Гемоглобин с сероводородом образует соединение пурпурного цвета, а оксигемоглобины в присутствии кислорода – соединение зеленого цвета. Потеря влаги и увеличение концентрации пигментов в поверхностном слое также способствует изменению цвета. Поэтому в начальной стадии порчи, цвет мяса коричневый, затем он приобретает свинцово-серый, а на глубоких стадиях зеленоватый оттенок. Внешний вид и цвет определяем осмотром: устанавливаем наличие, состояние и цвет корочки подсыхания, увлажненность, липкость, цвет мышечной ткани, жира, сухожилий.

Внешний вид и цвет мышц определяем с поверхности и на разрезе в глубинных слоях ткани и при свежем ее разрезе. Наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса определяем путем приложения фильтровальной бумаги. Характерными продуктами гниения мяса являются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты, фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламины, альдегиды, спирты и т.д.

 Аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ образуются на ранних стадиях порчи мяса. На глубоко зашедших стадиях образуются фенол, крезол, индол, скатол в связи с этим меняется запах мяса. В начале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительно гнилостный. При низких температурах, а также при поражении плесенью появляется затхлый запах.

Запах устанавливаем органолептическим методом при обследовании поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делаем разрез и сразу определяем запах в глубоких слоях. При этом обращаем внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Уже в начальной стадии гнилостного разложения мяса, заметны некоторые изменения структуры мышечной ткани, которые с порчей прогрессируют. В связи с прогрессирующим разрушением структуры ткани, меняется консистенция мяса – из упругой она превращается в дряблую. На глубоких стадиях гнилостного разложения она становится мягкой и мажущейся. Консистенцию определяем, на свежем разрезе легким надавливанием пальца образуют ямку и следим за ее выравниванием. Состояние жира определяем в туше в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах, консистенцию. Состояние сухожилий определяем в туше прощупыванием в момент отбора образцов, устанавливаем их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.[8]

При разложении микробами белков, вначале обычно образуются первичные продукты их гидролиза – альбумозы и полипептиды, которые с водой мяса образуют слизь на поверхности мяса, вследствие чего, она становится увлажненной, липкой. Образующиеся при гниении мяса первичные продукты гидролиза белков, помимо образования слизи на поверхности мяса изменяют и качество бульона. В отличие от других веществ альбумозы и пептоны растворимы в горячей воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон. Вследствие этого он становится вязким и мутным. Кроме того, изменяется цвет вареного мяса за счет образующихся соединений гемоглобина с сероводородом: в глубоких слоях оно приобретает розоватый оттенок.[7]

Для определения прозрачности и аромата бульона, 20 г измельченного мяса помещаем в коническую колбу на 100 см3, заливаем тройным объемом дистиллированной воды, тщательно перемешиваем, закрывают стеклом и ставят на водяную баню. Запах мясного бульона, определяем в процессе нагревания до температуры 80-850 в момент появления паров выходящих из приоткрытой колбы, в мерный цилиндр наливаем 20 см3 бульона устанавливаем степень прозрачности бульона визуально.

При разногласиях в оценке свежести по сенсорным показателям, а также когда мясо отнесено к категориям сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, его подвергают химическим и микроскопическим анализам, в соответствии с ГОСТ.

Степень свежести мяса определяют по пяти основным микроструктурным показателям:

а)по исчезновении корочки подсыхания;

б)по интенсивности исчезновения структуры  ядер мышечных волоком вследствие лизиса (растворения) и постоянной потере ядрами способности к окраске;

в) по интенсивности исчезновения поперечной и продольной исчерченности волокон;

г) по постепенной потере мышечными волокнами способности к окраске;

д)по глубине распространения порчи и интенсивности размножения микрофлоры в мясе.

Одним из важнейших внешних свойств мяса, является деятельность внешних факторов (микроорганизмов).

Первым признаком микробной порчи мяса является слизь на поверхности мяса, которая образуется в результате жизнедеятельности кокков. Гнилостное разложение мяса начинается с поверхности, на подготовленной кокками почве, под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на мясо из внешней среды и распространяющейся вглубь по прослойкам соединительной ткани особенно вблизи суставов, костей и крупных кровеносных сосудов.

Для определения свежести мясо проводим реакцию на пероксидазу (Рис1).

Рисунок 1. Подготовка мясной вытяжки

Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. В пробирку вносим  2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляем 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки тщательно перемешиваем, добавляем 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Для лабораторного исследования от каждой туши или ее части отбираем образцы массой не менее 200 г. каждый, целым куском. Образцы берем: а) у зареза, против IV-V шейных позвонков; б) у мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра. На отобранные пробы составляются акт выемки пробы и сопроводительный документ, в которых обязательно указываются цель и объем исследования, мотивы экспертизы и результаты осмотра партии продуктов. Под партией понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве  предъявленное к одновременной сдаче и осмотру. Если партия неоднородна, полагается ее рассортировать и отбирать образцы мяса отдельно от каждой части партии. Образцы, поступившие в лабораторию, регистрируются в специальном журнале. После регистрации пробы мяса должны анализироваться немедленно. При органолептическом исследовании мяса обращаем внимание на внешний вид его, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, костного мозга. Состояние поверхности мяса определяем на ощупь. Влажность мяса устанавливаем на свежем разрезе, куда вкладывают полоску фильтровальной бумаги: свежее мясо слегка увлажняет ее. Запах определяем не только у поверхностно расположенных тканей, но и в толще мяса пробой «па нож» или «шпильку». С этой целью нагретый нож или остро оструганную деревянную палочку вонзаем в глубь мяса, а через некоторое время извлекаем и нюхаем. Мясо с явными признаками гнилостного разложения в пищу не допускается. При наличии признаков, указывающих на несвежесть мяса, производится пробная варка его.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, трижды пропускаем  через мясорубку. Фарш тщательно перемешиваем и из него берем навеску в количестве 20 г., которую вносим  в колбу на 150-200 мл. Навеску в колбе заливаем 60 мл дистиллированной воды, колбу закрываем часовым стеклом и ставим на кипящую водяную баню (на 10 мин). Запах мяса определяем  в момент появления паров при открывании колбы, в которой производим  пробную варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его наливаем в мерный цилиндр и рассматриваем в проходящем свете. Бульон из несвежего и тем более недоброкачественного мяса мутный, с неприятным гнилостным запахом. Вкус несвежего вареного мяса также неприятный. Мясо, дающее мутный бульон с неприятным запахом и неприятное на вкус, признается недоброкачественным. Оно может быть использовано только на корм животным (с разрешения представителей санитарно-ветеринарного надзора) или для технических целей.[8]

2. Изучение сведений о  животных, больных бруцеллезом по Костанайской области.

   Бруцеллез животных, в том числе и крупного рогатого скота, одна из наиболее опасных инфекционных болезней, которая в подавляющем большинстве случаев, протекает латентно без видимых клинических признаков, в то же время скрыто больные животные выделяют возбудителей в окружающую среду с молоком, мочой даже при нормальном отеле и окоте.

Кроме животных, к бруцеллезу восприимчивы птицы, рептилии, амфибии и рыбы. Зарегистрирована восприимчивость  к бруцеллезу 60 видов позвоночных животных, 30 видов кровососущих клещей, комаров, мух и др. Бруцеллы найдены в личинках подкожного овода у северных оленей. Значительный экономический ущерб, характеризующийся массовыми абортами, яловостью больных бруцеллезом животных, снижением жизнеспособности приплода, уменьшением продуктивности и сроков эксплуатации животных, затратами больших сил и средств при его ликвидации. Ущерб усугубляется заболеванием людей, которое ведет к потере трудоспособности, а порой - пожизненной инвалидности.

Бруцеллез на территории Костанайской области, как новое и малоизученное заболевание, впервые зарегистрировано у крупного рогатого скота в 1936 году, где открыто 24 неблагополучных пункта и выявлено 673 реагирующих животных по серологическим реакциям. Процент заболеваемости составил 4,12%. Анализ эпизоотической обстановки, сложившийся в Костанайской области показал, что интенсивность эпизоотического процесса при бруцеллезе за 1997-2007 годы стабилизировалась. Процент инфицированности снизился в 1,5 раза. До 2008 года сельхозформирования Костанайской области считали благополучными по бруцеллезу крупного рогатого скота.[9]