Организация послеубойной ветсанэкспертизы

8. Технологические  процессы

8.1. Технологические  процессы организуют таким образом,  чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

8.2. Поступающие  для переработки сырье и вспомогательные  материалы должны подвергаться  входному контролю с соблюдением  требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

8.3. Сырье и  вспомогательные материалы, поступающие  в цехи на переработку, растаривают,  хранят и подготавливают к  производству в условиях, исключающих  их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

8.4. Подвесные  пути должны исключать возможность  соприкосновения мясных туш с  полом, стенами, технологическим  оборудованием.

 На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.

8.5. Спуски, тележки,  передувочные баки и другие  транспортные устройства для  передачи пищевого сырья (жиросырья,  кишечных комплектов, пищевой крови,  субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

8.6. Участок сбора  пищевой крови должен быть  оснащен устройствами для мойки  и дезинфекции полых ножей  со шлангами, фляг и другого  инвентаря и оборудования для  сбора и первичной обработки крови.

8.7. Непищевые  отходы собирают в специальную  тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся  от окраски другого оборудования, и имеющие надпись о их назначении.

Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных  при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную закрывающуюся тару, окрашенную в отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

8.8. Опорожнение  желудков и преджелудков убойных  животных от содержимого, а также мездрение шкур производят на специально выделенных участках цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2,8 м и удаленных от места продвижения туш на расстояние не менее 3 м или в отдельных помещениях.

8.9. Рабочие места ветеринарных врачей цеха первичной переработки скота должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и органов и оснащены в соответствии с требованиями Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На рабочих местах ветврачей должна быть обеспечена возможность экстренной остановки конвейера с помощью кнопки "Стоп" при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.

8.10. Для охлаждения  и замораживания в холодильник  направляют только обработанные субпродукты.

8.11. В кишечном  цехе оборудование и рабочие  места для обработки кишок,  а также отводы канализационных  вод размещают таким образом,  чтобы исключалось загрязнение  цеха содержимым кишок и водами  от их промывки.

Содержимое кишок  удаляют через люки, соединенные с канализацией.

К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Рабочие места  на мокрых процессах обработки кишок  обеспечивают деревянными решетками под ноги рабочих.

8.12. Дробление  и опиловку костей, предназначенных  для вытопки жира, производят  в отдельном помещении жирового  цеха.

8.13. Изделия из  субпродуктов и крови, как правило,  изготовляют в обособленном помещении.  Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, производят в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии - в отдельном помещении колбасного цеха.

8.14. Запрещается  обеззараживание условно годных  мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов.

Для этих целей  в обособленном от других цехов помещении  оборудуют отделение по выработке  мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией.

8.15. Подача топлива  (опилки, дрова) в термическое  отделение колбасного цеха через  производственные помещения не  допускается.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

8.16. Сыпучее пищевое  сырье (муку, сухое молоко, крахмал,  казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки  пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

8.17. Мясной и  субпродуктовый фарш для пирожков  и пельменей готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

Замес теста, формовку пирожков, жарку и выпечку их допускают  в одном помещении при условии  применения для жарки и выпечки  газовых и электрических аппаратов.

8.18. Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку.

Разрешается хранение расфасованных и упакованных  пельменей совместно с другими  мороженными пищевыми продуктами в  общих камерах холодильника.

8.19. При производстве  консервов соблюдают требования  Инструкции о порядке санитарно-технического  контроля консервов на производственных  предприятиях, оптовых базах, в  розничной торговле и на

предприятиях  общественного питания, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18.09.73 г. N 1121-73.

8.20. Пищевую кровь  передают к местам переработки  в условиях, исключающих ее загрязнение,  а продукты из нее упаковывают  и хранят в помещениях, изолированных  от технического альбумина и  других непищевых продуктов.

Сушилки пищевого альбумина должны иметь собственные  вентиляционные устройства. Приточный  воздух, подаваемый в сушилку, предварительно очищают на фильтре.

8.21. Для изготовления  медицинских препаратов выделяют  отдельные производственные помещения.  Тару для медицинских препаратов моют и стерилизуют в специально выделенной моечной.

8.22. При отсутствии  на мясокомбинате санитарной  бойни в шкуроконсервировочном  цехе выделяют место для дезинфекции  и просола шкур больных животных, убитых в общем убойном цехе.

8.23. Производство  кормовых и технических продуктов  должно быть изолировано от  пищевых цехов и иметь обособленное  сырьевое отделение с самостоятельными  бытовыми помещениями по типу  санпропускника с выходом из  них в это отделение.

Персонал, занятый  на выполнении производственных операций в сырьевом отделении цеха сухих кормов, не должен использоваться на каких-либо других работах цеха.

В сырьевом отделении  оборудуют моечную для мойки  и дезинфекции тары, инвентаря  и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другое цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции  цеха кормовых и технических продуктов  производят через самостоятельную  экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.

На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки его для переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.

9. Складские  помещения, холодильники и транспорт  для мяса и мясопродуктов

9.1. Предприятия  мясной промышленности обеспечивают  достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.

9.2. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

9.3. При укладке  в посолочные чаны мясных отрубов  и при выемке их из чанов  на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.

9.4. Все складские  помещения содержат в чистоте,  подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи  промывают и дезинфицируют по  мере необходимости. В складских  помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.

9.5. Поступившую  на предприятие пищевую соль  выгружают в крытые склады  с влагонепроницаемыми полами.

9.6. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах,  под навесами или на специально  отведенных площадках с соответствующим укрытием.

Кость хранят под  навесами с водонепроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.

9.7. Холодильник

9.7.1. Технические  операции на холодильнике осуществляются  в соответствии со сборником  технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

9.7.2. Все грузы  как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника  укладывают штабелями на деревянные  решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.

Остывшее и  охлажденное мясо хранят в подвешенном  состоянии.

9.7.3. Условно  годное мясо хранят в отдельной  камере или в общей камере  на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

9.7.4. Запрещается  пользоваться инвентарем и поддонами,  непродезинфицированными после  употребления. Запасы чистых деревянных  решеток и поддонов хранят  в обособленном помещении.

9.7.5. Снеговую  шубу с охлаждающих батарей  удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

9.7.6. Загрязненные  полы и двери в камерах с  плюсовой температурой, в коридорах  и на лестничных клетках регулярно  промывают горячим щелочно-мыльным  раствором.

Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.

9.7.7. Холодильные  камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

9.7.8. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

9.8. Перевозку  мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

9.9. Автомобильные  транспортные средства для мяса  и мясных продуктов должны  быть технически исправны, чистые  и иметь санитарные паспорта.

Перед погрузкой  продуктов работник, назначенный  для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает, путем соответствующей отметки  на путевом листе разрешение на его  использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.