Технология и организация питания туристов в Марокко

  Марокканские повара большое значение уделяют специям, которые создают неповторимый вкус. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. На первый взгляд не сочетаемые сладкие, острые, соленые приправы превращаются в великолепную композицию, которая становится неотъемлемым компонентом какого-либо салата или соуса. Основной прием пищи приходится на полдень после молитвы.

  Основу марокканской кухни составляют овощи, фрукты, рыба и мясо. Из этих продуктов повара готовят великое множество блюд, которые сильно отличаются между собой по вкусовой гамме и способам приготовления. В качестве первых блюд могут подавать супы, имеющие густую консистенцию, например суп харира, рыбный суп с гвоздикой, шорба (чорбе), буйабесс и пр. Любая трапеза не обходится без приготовления тажина. Это блюдо готовят из курицы, говядины, баранины, как правило, с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. В Марокко распространены блюда из баранины и телятины, иногда из козлятины и верблюжатины. На гарнир традиционно подают рис, бобовые, овощи, приготовленные разными способами.

  Самым известным блюдом марокканской кухни считается кус-кус, его приносят обычно в конце обеда в горячем виде. Оно готовится из специальной крупы кус-кус, которая внешне похожа на пшено, и оливкового масла. Ингредиенты тушат в котле с толстыми стенками с добавлением овощей, изюма, чечевицы и другими продуктами. Кус-кус подают с ароматными лепешками ксра. К популярным блюдам относят также бстеллу, мешуи, бриуаты.

  Важным дополнением к пище считается чай, его подают в традиционных жестяных или серебряных чайниках. В Марокко чаепитие считается особой церемонией, которую принято проводить дома с семьей и близкими. Чай разливают по чашкам необычным способом: поднимают чайник высоко над чашкой и выливают его тонкой струйкой, чтобы образовалась пена.

  Блюда марокканской кухни обычно готовятся на основе овощей и фруктов, поэтому они содержат много витаминов и полезны для здоровья. При приготовлении пищи большое внимание уделяется специям. Наиболее распространенными являются кумин, куркума, имбирь, корица, паприка, черный, красный перец, тмин, кориандр. Они смешиваются в особых пропорциях, придающих каждому блюду незабываемый вкус. В связи с такой любовью марокканцев к специям распространено мнение, что марокканская кухня острая. Это не так – только некоторые блюда действительно острые, в основном же эта кухня весьма «дружелюбна» к европейскому языку.

  Большой популярностью пользуются бриуаты — это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальная паста с медом. Из специального теста фило готовится бстелла — пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду изысканный вкус.

  Ни один марокканский обед не обходится без тажина. Основными ингредиентами являются мясо или рыба с овощами, сухофруктами, орехами, и, конечно, специи. Для приготовления блюда используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Тажин подают обычно в качестве основного блюда после бстеллы вместе с салатами.

  В соответствии с традицией ислама при приготовлении блюд в Марокко используют только халяль. Этим термином обозначают мясо домашних животных и птицы, убитых с соблюдением религиозных правил: с чтением молитвы и выпусканием крови на землю. Следует сказать, что такое мясо несет не только духовную, но и телесную пользу – оно заметно вкуснее и благоприятнее для здоровья.

   В священный месяц Рамадан марокканцы особенно часто включают в меню суп Харира из чечевицы, гороха нут, томатов, баранины и риса. Он имеет очень густую консистенцию, суп приправляют куркумой, поэтому у него специфический желтый цвет. Хариру подают с финиками и вкусными лепешками. Среди других супов наиболее известны шорба (чорба), имжадра, буйабесс.

  Марокко – жаркая страна, и потому не удивительно, что отношение к напиткам здесь особое. Как и в других африканских странах, вода здесь – синоним жизни. В Марокко главным национальным напитком является традиционный зеленый чай с мятой и сахаром. Марокканцы пьют его непрерывно, с утра до вечера. Недаром марокканская пословица гласит: «Между чаем и чаем мы пьем чай». Ни один разговор не начинается без чашечки марокканского чая. Если приглашенный гость отказывается от него, это может быть воспринято как знак неуважения.

     Традиционный  зеленый чай заваривают в специальных  металлических чайниках, в которых  его и подают. Сначала насыпают немного зеленого чая, добавляют  кипяток, затем кладут большую горсть листьев мяты и дают покипеть на огне несколько минут. В некоторых  семьях сахар добавляют сразу  в чайник, в некоторых - только после  того, как разольют чай по стаканам. Стаканчики для чая, как и чайник используют только традиционные, предназначенные  именно для марокканского чая.

     Большого  внимания заслуживает процесс разлива  горячего напитка. Следует отметить, что чай в Марокко принято  наливать не до краев, а лишь наполовину. Целиком налитый стакан означает, что гостю не рады – хозяева  хотят, чтобы он быстрее допил  свой чай и ушел. Во время разлива  чая чайник держат на большой высоте так, чтобы образовывалась пена. Много  пены означает, что чай приготовлен  правильно.

     Большой популярностью в Марокко пользуется кофе. Если чай принято считать  домашним напитком, то кофе — городским. Кофе в Марокко часто готовят  с добавлением специй, таких как  кардамон и корица, что придает  ему особый вкус и аромат. Иногда марокканский кофе готовят, смешивая сразу  несколько сортов зерен. Обычно марокканцы пьют крепкий черный кофе, но готовят  также и кофе с молоком, который  называется «каху кассе».

     Алкогольные напитки в Марокко не распространены – религия запрещает мусульманам  пить алкоголь. Тем не менее, страна славится своими обширными винодельческими  хозяйствами. Здесь производят уникальные серые вина, также розовые и  красные. Наиболее хороши сорта “Булуан”, “Остале”, “Каберне президент”, “Талеб”, “Пьер Антуан”, “Кардинал Aмазир”, а также белые вина “Шюд-Сотель” и “Вальпьер” и импортные сорта. Как правило, они экспортируются во Францию. Среди крепких напитков в ходу на западный манер джин, разбавленные минералкой или соком, а так же виски и местная “махия”.

 В летнюю жару марокканцы часто пьют свежевыжатый апельсиновый сок – удивительно вкусный и дешевый в Марокко. Его продают торговцы соком на улицах и рынках, зазывая покупателей громогласными воплями и активной жестикуляцией.

2. Аналитическая часть

2.1 Запреты и предпочтения марокканцев в питании

       Важное значение для современной марокканской кухни имеют пищевые запреты и ограничения, налагаемые исламом. Хотя в наши дни эти запреты соблюдаются далеко не в полной мере, они, тем не менее, в целом сохраняются. Некоторые пищевые ограничения арабы в свое время позаимствовали у древних евреев, священные книги которых запрещают использовать в пищу свежую кровь, а также мясо животных, погибших своей смертью, задушенных или принесенных в жертву идолам. Еще в доисламский период арабы, убивая дичь, торопились перерезать ей горло и спустить кровь, произнося при этом имя своего божества. Создавая догматы новой религии — ислама, Мухаммед освятил этот обычай. Одно из его изречений гласит: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, все то, что было убито без упоминания имени Аллаха, животные удушенные, убитые на месте, погибшие при падении или от удара рогом, те, что были задраны диким зверем, если вы не очистили их кровопусканием; все то, что было принесено в жертву на алтарях идолов, все это запрещено». Однако тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно (по принуждению, из-за голода, по незнанию), виновным не считается. В соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином. Этим животным должно быть перерезано горло и спущена кровь. И сопровождается это словами «бисмилла», что значит «именем аллаха». Рыбе и саранче горло перерезать не надо. Если они не подохли своей смертью, их можно есть. В ряде случаев из этого правила делались исключения. Тот факт, что есть мясо животных, забитых не мусульманами, формально запрещено, создает определенные сложности, поскольку производство мяса в Марокко не удовлетворяет потребности населения и возникает необходимость его импорта из стран Европы. Здесь предпочитают ввозить живой скот, который забивают на месте по всем правилам. Когда импорт живого скота по каким-то причинам невозможен, на мясобойни страны-поставщика направляют специальных людей, ответственных за то, чтобы предназначенные для поставки животные забивались в соответствии с предписаниями Корана. Бывали случаи, когда представители Марокко, в том числе и официальные лица, находясь за рубежом, отказывались есть мясо, приготовленное немусульманами, ограничиваясь овощами и рыбой. В наши дни такие случаи становятся все более редкими. Жизнь заставляет этот запрет обходить. Более того,  все чаще в Марокко можно видеть на прилавках магазинов импортные мясные продукты, изготовленные явно без расчета на то, что их будут есть мусульмане. Запрещение употреблять в пищу кровь сказывается на марокканской кухне. В древности арабы делали кровяную колбасу, сейчас это запрещено. По той же причине не употребляют в пищу мяса «с кровью», предпочитая его хорошо прожаривать. Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть и плохое, и положительное, но плохое перевешивает. Через вино, согласно Корану, сатана стремится возбудить в людях ненависть и вражду, и поэтому мусульманин не должен его употреблять. В одном из хадисов (так называются предания о поступках и изречениях пророка Мухаммеда) разъясняется, что вином следует считать любой опьяняющий напиток, в том числе сброженный сок винограда, настои зерна, ячменя, фиников и меда. В доисламский период арабы умели изготавливать горячительные напитки из фиников и инжира и, случалось, напивались допьяна. В условиях жаркого климата алкоголь действовал особенно сильно. Запрет употреблять вино в значительной мере решил проблему пьянства в арабских странах. Наверное, оправданным был в свое время и запрет употреблять в пищу свинину, которая в тогда бытовых условиях быстро портилась и вызывала сильные отравления, хотя, надо сказать, что в доисламский период берберы свинину ели. В наше время далеко не все жители Марокко скрупулезно соблюдают пищевые запреты. Хотя в целом запрет на употребление свинины соблюдается, наиболее обеспеченные Марокканцы, особенно из тех, кто жил во Франции, позволяют себе иногда попробовать и ветчину, и свиную колбасу.

Считается, что у арабов в норме двухразовое  питание. Едят они за эти два раза очень плотно. Уважение к хозяину  дома измеряется, помимо всего прочего, количеством пищи, исчезающей в желудке  гостя. Не может быть большим оскорблением, чем оставить хотя бы одно из предложенных блюд нетронутым. 
Классический "легкий завтрак", которым может угостить состоятельный марокканец, выглядит следующим образом: подается каша из овсяных хлопьев, политая молоком и медом. За ней новое блюдо с горкой маленьких белых шариков с привкусом сыра, плавающих в масле, с легким ароматом копченостей. Одновременно с появлением на столе ломтиков рыбы, поджаренных до золотистого цвета, разливается чай с молоком. И это далеко не конец утренней трапезы! К чаю подают воздушное печенье, такое легкое, рассыпающееся от прикосновения, с соусом и бутерброды с маслом и сыром, яичницей и ветчиной, бутерброды с маслом и абрикосовым джемом.

      При организации питания туристов из Марокко, следует учитывать все  предпочтения и запреты продуктах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 . Характеристика гостиницы «Аструс»  г. Москва

     Отель Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста, гостиница ЦДТ) расположена на территории района "Тропарево", считающегося одним из самых экологически чистых и зеленых районов Москвы. Географическое название "Тропарево" принадлежало большому подмосковному селу, вошедшему в пределы Москвы в 1960 году. Проект планировки и застройки Тропарево разрабатывался в два этапа: до середины 60-х гг. - архитекторы Б.Р. Рубаненко, Л.К. Дюбек и др., с середины 60-х гг. - архитекторы Е.Н. Стамо, А.Б. Самсонов и др. В конце 60-х - начале 70-х гг. здесь был создан экспериментальный жилой массив, в ходе строительства которого отрабатывались методы монтажа различных типов зданий на основе Единого каталога строительных деталей. Одним из таких зданий стал 35 этажный отель Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста, гостиница ЦДТ), построенная по проекту архитектора В. Кузьмина в 1980 году в самой высокой точке Ленинского проспекта. В этом месте между проспектами Вернадского и Ленинским идет полоса, которую на две неравные части делит поперек улица 26 Бакинских Комиссаров.

Отель Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста) был построен по заказу Центрального совета по туризму и экскурсиям и планировалась для размещения иностранных туристов, прибывавших в Москву по линии профсоюзов зарубежных стран и обслуживания официальных мероприятий и делегаций.

В 1980 году, в дни проведения Московской Олимпиады, в гостинице Центральный Дом  Туриста (гостинице ЦДТ), расположенной  буквально в 10 минутах езды от Олимпийской  деревни впервые проживали иностранные  туристы, прибывшие посмотреть Олимпиаду-80, а также часть журналистского корпуса, освещавшего Игры.

В 1985 году гостиница "Центральный Дом Туриста" обслуживала делегатов ХII Всемирного Фестиваля Молодежи и Студентов, а в 1986 году - участников Всемирного Совета Церквей. В 90-е годы, когда были утрачены связи ВЦСПС с их иностранными единомышленниками, а интерес к России со стороны иностранных туристов стал совсем вялым, гостиница Центральный Дом Туриста переживала не самые легкие времена в своей истории. Но конец профсоюзной эпохи стал началом эпохи самостоятельности.

В гостинице  Центральный Дом Туриста был  открыт первый в Москве ресторан восточной  кухни "1001 ночь", появились офисы  различных фирм, началось перепрофилирование номерного фонда. Так гостиница  Центральный Дом Туриста переориентировалась  с иностранных туристов на прием  и обслуживание новых клиентов - российских и иностранных бизнесменов.

После "Салюта" гостиница Центральный  Дом Туриста была следующей трехзвездочной гостиницей, которая встречала прибывающих  в Москву по Киевскому шоссе и  из столичного аэропорта "Внуково". Гостиница Центральный Дом Туриста  расположена в полукилометре  от МКАД, что позволяет за 30-40 минут  доехать до аэропортов "Шереметьево" и "Домодедово", а близость к  станции метро "Юго-Западная" и  двум важнейшим магистралям позволяет  быстро и без хлопот добраться  до любой точки столицы на метро, автомобиле или автобусе.

Гостиница Центральный Дом Туриста привлекала "командировочных" и своим выгодным местоположением, удобными одно и двухместными номерами, оборудованными всем необходимым  для отдыха и плодотворной работы, и инфраструктурой, включающей рестораны, бары, боулинг, бильярд, игровые автоматы и даже бассейн.

Цены  отеля Аструс (бывшая гостиница Центральный Дом Туриста - гостиница ЦДТ) всегда были и остаются привлекательными для выбирающих ее клиентов. В настоящее время отель Аструс проводит работы по ремонту номерного фонда и инженерных сетей с целью увеличению комфорта номеров и улучшения обслуживания проживающих. Кроме того, в помещении Центрального Дома Туриста работает развлекательный центр "Киноплекс на Ленинском", в основе которого лежит трехзальный кинотеатр. В ожидании сеанса зрители могут посетить ресторан самообслуживания "Панорама" или поиграть на многочисленных игровых автоматах. К услугам посетителей, также, кофейня "Магия Кофе", "Спорт-бар" с большим видеоэкраном, и многочисленные кино-бары. Все кинозалы оборудованы по последнему слову техники - кинопроекционная аппаратура фирмы Christie (USA) и звуковая система Dolby Digital Surround EX. Отличаются залы друг от друга только цветом и размерами. Зал N 1 (красный) - 61 место, зал N 2 (зеленый) - 192 места, зал N 3 (синий) - 258 мест.