Технологическая инфраструктура питания туристов

1) рыбные;

2) мясные;

3) птица и дичь;

4) овощные;

5) крупяные;

6) яичные;

7) молочные;

8) мучные.

Если какое-либо блюдо отсутствует, то это не нарушает очередности их подачи.

Вторые блюда подают в горячем блюде при температуре 65 градуса по Цельсию, соусы к ним - 75 градусов по Цельсию, заказные блюда - 80-90 градусов по Цельсию. Чтобы сохранить температуру блюд при отпуске, тарелки для подачи следует подогревать до 40-45 градусов по Цельсию.

Важно учитывать подбор и подачу алкогольных напитков. Классические сочетания блюд и напитков возникли ещё в начале ХIХ века, когда лучшие французские повара совместили на столе икру с шампанским, морской язык с белым бургундским вином, дичь - с красным бургундским. Тогда и стало правилом пить белое с рыбой, а красное - с мясом. В этом выражается важнейший принцип сочетаемости блюд и напитков, называемый специалистами цветовым.

К некоторым продуктам питания и, соответственно, приготовленным из них блюдам в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать вино очень трудно, практически невозможно. Их называют «врагами вина». Это блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соленья, жирная соленая рыба, в том числе копченая, шоколад и шоколадные конфеты, цитрусовые (лимоны и грейпфруты), блюда с высоким содержанием пряностей и др. Все вышеизложенное отражает суть так называемого запретительного принципа сочетания блюд и напитков.

Кроме того напитки к еде могут подбираться в соответствии со следующими принципами: региональный, соусный, силовой, принцип взаимодействия ароматов, вертикальный, горизонтальный.

Традиции диктуют и очередность подачи вин: марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные - после сухих и полусладких, крепленые вина - после слабоалкогольных, красные - после белых.

Для создания комфортных условий обслуживания важно знание основных правил сервировки стола. Слово «сервировка» означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

- времени принятия пищи;

- ассортимента блюд, имеющихся  в меню и способа их приготовления;

- категории предприятия  питания;

- методов обслуживания;

- видов сервиса и других  факторов.

При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, сто используемая столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительную.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

Исполнительная сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Туристское обслуживание удовлетворяет целый комплекс разнообразных потребностей: перевозка, питание, проживание, познавательные экскурсии, спортивные и развлекательные мероприятия и т.д. Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания.

В данной работе рассматривалась организационная структура гостиничного предприятия, в частности специфика работы одной из важнейших служб  - службы общественного питания.

Качество организации питания - очень важный фактор обслуживания туристов. Высокое качество организации питания в гостиницах влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы, а также конкурентоспособность гостиницы. Техника обслуживания в предприятиях туристского или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях.

Сфера организации питания туристов активно развивается, но есть некоторые недостатки. Самый существенный из них - подготовка кадров. Наблюдается недостаток специализированного персонала - официантов, поваров, метрдотелей.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» Ростов-на-Дону «Феникс», 2011 г.
2. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», 1981 г.
3. Журнал «Гостиничный и ресторанный бизнес», с 2000 г.
4. Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. «Туризм как вид деятельности». Учебник. М.: Финансы и статистика. 2005. – 288 с.
5. Пятницкая Н.А. «Организация общественного питания в гостиничном комплексе», Киев «Вища школа», 2007 г. 256 с.
6. Биржаков М.Б. Введение в туризм. - СПб.: Издательство Торговый Дом "Черда", 2000. - 192с.
7. Божавина Р.Н. Этика менеджмента: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2001. - 192с.
8. Ваген Линн Ван Дер. Гостиничный бизнес. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. - 412 с.
9. Виханский О.С., Наумов П.И. Менеджмент. - М.: Изд-во МГУ, 2004. - 221
10. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. Ростов-на-Дону, 2003. - 137 с.
11. Гостиничный и туристский бизнес. Под ред. проф. Чудновского А.Д. - М.: Ассоциация авторов и издателей "Тандем". Изд - во "ЭКМОС", 2005. - 352
12. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб. Пособие - М.: Нолидж, 2006. - 312с.
13. Ефремова М.В. Основы технологии туристского бизнеса: Учебное пособие. - М.: "Ось - 89", 2005. - 252с.
14. Зорина Г.И., Ильина Е.Н. Основы туристской деятельности М.: Советский спорт, 2002. - 325 с.
15. Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 256с.
16. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2000. - 310с.
17. Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 320с.
18. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/ Пер. с англ. под ред.Р.Б. Ноздревой. - М.: ЮНИТИ, - 2008. - 787с.
19. Лесник А.Л., Мацицкий И.П., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. - М.: Аспект Пресс, 2000. - 265с.
20. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина. - 2 - е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2002. - 208 с.
21. Сенин В.С. Введение в туризм. - М.: "Ось-89", 2005. - 208 с.
22. Труды Академии Туризма. Выпуск 3. - СПб.: Издательство "Невский фонд", 2000. - 295с.
23. Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: ЭКМОС, 2000. - 317 с.
24. Уокер Д. Введение в гостеприимство. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 282 с.
25. Фромм Э. Человек для себя. - Екатеринбург: "Деловая книга", 2006. - 368с.