Технологическая инфраструктура питания туристов

ВВЕДЕНИЕ

В 20-ом веке туризм превратился в одно из наиболее значимых социальных явлений.

Среди проблем, выдвигаемых туризмом, наиболее важной является проблема обслуживания и гостеприимства. Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее категорией, размером номерного фонда, местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

При этом можно выделить основные службы, имеющиеся в любой гостинице: административно-управленческая служба; служба приема и размещения; служба обслуживания номерного фонда; служба общественного питания; коммерческая и финансовая службы; инженерно-техническая служба; вспомогательные и дополнительные службы.

В данной работе речь пойдет о специфике функционирования службы общественного питания.

Актуальность работы обусловлена важным местом общественного питания в системе экономических и социальных мероприятий. Цель работы предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами общения людей, воспитания, развлечения.

В туристской отрасли услуги питания выступают системообразующими наряду с размещением. С их помощью удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище.

Для туристической индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания, которые будут детально проанализированы в данной работе.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др.

Целью курсовой работы является раскрыть специфику функционирования службы общественного питания.

 Для достижения поставленной  цели необходимо решить следующие  задачи: рассмотреть технологическую инфраструктуру службы общественного питания, а также методы и качество обслуживания в данной службе. 

 

1 Технологическая инфраструктура питания туристов

 

1. Служба общественного питания. Общая характеристика

сервиса

Служба общественного питания в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно- производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей - туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично-туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

1) предоставить сбалансированное  питание;

2) привлечь туристов к  использованию дополнительных ресторанных  услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги  по организации банкетных мероприятий  с реализацией законов исключительного  гостеприимства.

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан - это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

Ресторанный сервис - система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Техника обслуживания в предприятиях туристского или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.

 

1.2 Организация  обслуживания в гостиничном комплексе

В больших городах и курортных центрах строятся комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана в одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса.

Во всех больших гостиницах обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения - подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин:

- некоторые гости хотят  провести время в своем номере, потому что заняты и у них  мало времени на посещение  ресторана.

- больные, лица с физическими  недостатками, матери с маленькими  детьми и т.д. по тем или иным  причинам тоже не хотят или  не могут идти в ресторан  завтракать.

В некоторых ресторанах завтрак обязательно подается в комнату согласно международным требованиям.

Существуют и обязательные требования к обслуживающему персоналу. В гостинице должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которые должны подавать блюда и напитки в номера. Официант, обслуживающий в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.

Расчет с проживающими в гостинице производится несколькими способами. Если стоимость завтрака включена в оплату за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.

Уборка посуды. Горничные относят подносы с использованной посудой в буфет или собирают в определенном месте, откуда официант относит их в ресторан.

Обслуживание в апартаментах гостиницы и встреча гостей. В апартаментах гостиницы часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.

В случае, когда проживающие в апартаментах принимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количество приборов. Подают только холодные закуски на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету.

 

1.3 Основные условия  питания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.

1) Полный пансион, т.е. трехразовое  питание (завтрак, обед и ужин) - full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. На завтраке отдыхающие получают горячий кофе или чай, в некоторых гостиницах еще и сок. А вот на обеде и ужине за напитки предполагается отдельная плата (даже за минеральную воду). Бывает вариант расширенного полного пансиона, когда безалкогольные напитки входят в рацион, но это редкие случаи. Чаще на столах стоят кувшины с водой, остальное нужно дополнительно оплачивать. Многие отели (в зависимости от страны, конечно) не предлагают полный пансион – в гостиницах на него плохой спрос, так как  мало кто  находится в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать.

Эту форму питания стоит выбирать в том случае, если планируется проводить отдых пассивно, и нет интересов к напиткам отелей. Трехразовое питание освобождает от денежных трат на еду. Полный пансион будет актуален, планируется пляжный отдых рядом с гостиницей без экскурсий.-

2) Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.

На завтрак предлагается разнообразная еда (яйца, круассаны, блинчики, омлеты, разные салаты, фрукты, мюсли, сосиски, овощи, йогурты, каша) и безалкогольные напитки (чай, кофе, вода, молоко, соки). А на ужин только еда (рыба или мясо, также салаты, хлеб, сладкое), редко подают воду в кувшине. Стол чаще всего бывает шведским, с несколькими горячими блюдами на выбор, время ограничено и заранее определено, например: с 8 до 10 утра и с 18 до 20 часов вечера. За все остальное (напитки за ужином (обедом), спиртные напитки, перекусы в течение дня возле бассейна и на пляже) придется платить отдельно, но не сразу, а в конце отдыха - при выезде вам предоставят счет за все дни.

Еще существует такой тип питания, как расширенный полупансион, обозначается как НВ+, что это такое? Это такое же двухразовое питание, как при полупансионе, плюс к нему прибавляются напитки во время ужина (обеда): алкогольные (только местного производства) и безалкогольные. Перечень напитков и их количество зависит от отеля

3) Только завтрак, то есть  одноразовое питание - bed and breakfast (BB).

Наиболее распространённый тип питания, при котором постояльцам предлагается один из четырёх видов завтрака: американский, английский, континентальный или шведский стол;

а) ABF/American Breakfast «американский завтрак» – включает яичницу или омлет, поджаренный бекон или сосиски, блинчики с кленовым сиропом, кукурузные хлопья или кашу, чай или кофе, молоко или сливки, булочки, несколько видов джема, апельсиновый или грейпфрутовый соки. В некоторых случаях может дополняться мясными или сырными нарезками, лёгкими салатами и горячими блюдами.