Структура управления предприятиями питания в гостинице

    Санитарно-гигиенические  требования к содержанию производственных помещений ресторана, обработке технологического оборудования, инвентаря и посуды. Уборку и мытье помещений ресторана производят после завершения работ по очередному приготовлению пищи с использованием уборочного инвентаря, который закрепляется за отдельными помещениями, хранится в специально предназначенных для этого шкафах и используется строго по назначению. Не реже одного раза в неделю проводят генеральную уборку ресторана, включающую мытье окон и оконных переплетов, очистку стен и потолка.

    Технологическое оборудование производственных помещений (мясорубки, котлетные автоматы, овощерезки и т. д.) по окончании работы разбирают, тщательно промывают и просушивают, а перед очередным использованием - ошпаривают кипятком. Столы и ванны моют горячей водой с последующим ошпариванием кипятком.

    Кухонный  инвентарь очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой  с использованием щелочных моющих средств, промывают водой в другой ванне  и после ошпаривания кипятком отправляют на просушивание. Не реже 1 раза в неделю кухонный инвентарь обеззараживают кипячением в течение часа.

    Столовую  посуду вначале освобождают от остатков пищи с помощью деревянных лопаточек. Первичное мытье посуды производится в ванне с горячей водой (45-50°С), которую меняют по мере загрязнения. Во второй секции для обезжиривания посуды используется 0,5%-ный горячий раствор (45-50°С) щелочных моющих средств, разрешенных к применению для этой цели органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Окончательное мытье посуды осуществляется в третьей секции с горячей водой (60 °С), после чего посуда направляется в посудомоечную машину, а при отсутствии ее ошпаривается кипятком и размещается на стеллажах для просушивания.  

   2.3 Осуществление контроля над ресторанами и барами гостинцы 
 

   Для осуществления контроля над ресторанами и барами гостиницы устанавливаются автоматизированные системы управления.

   Система автоматизации ресторана позволяет:

• ускорить бизнес-процессы ресторана;
• вести контроль и учет движения денежных средств;
• производить быстрое формирование отчетов по совершённым операциям в ходе деятельности предприятия;
• осуществлять управление и контроль над работой персонала ресторана (и его подразделений) в режиме реального времени;
• ускорить время обслуживания и одновременно повысить уровень качества обслуживания клиентов;
• защитить информацию о деятельности предприятия;
• управлять сетью ресторанов, независимо от их удаленности от центрального офиса.

   Совершенствование и внедрение новейших технологий в ресторане позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое.

   Системы учета и контроля позволяют оценивать  как ключевые показатели, так и  произвольные показатели, параметры  которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов – финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде, для более удобного визуального восприятия.

   Автоматизация ресторана и оборудование для  ресторанов подбираются исходя из требований заказчика, ценовой политики заведения, его размеров и объёмов работы, а также типа того или иного  заведения. В зависимости того, какие  функции несёт в себе управление рестораном, автоматизация кафе ресторана или автоматизация бара может отличаться по видам оборудования.

   Осуществление контроля над доставкой продуктов  питания в номер. Осуществлять контроль над обслуживанием в номерах  может только гость. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

   С точки зрения здравого смысла о каком-либо гостеприимстве не может быть и речи без удовлетворения первичных потребностей человека - потребностей в питании, отдыхе и сне. В этой связи наиболее обоснованным и достаточно логичным является следующее определение гостиницы, которое дал С.И. Байлик:

   «Гостиница - это предприятие, предоставляющее  людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых  в равной степени являются услуга размещения и питания».

   При написании данной работы, была достигнута её цель - рассмотрена служба питания гостиниц, структура ее управления и осуществление контроля над основными подразделениями.

   При достижении цели рассмотрены следующие  задачи:

   - дана характеристика службы питания  в ресторане;

   Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

   - подробно рассмотрена структура  управления предприятием общественного  питания гостиницы;

   Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные  функции.                              

   - обозначены особенности осуществления  контроля над кухней ресторана,  секцией уборки и мойки посуды  и ресторанами и барами гостиницы.

   Осуществление контроля над основными подразделениями гостиницы очень важно для четкого функционирования всех служб ресторана. 
 

   БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

   1. Журнал "Пять звезд". "Автоматизация гостиниц: выбор системы" Сергей Иванов, 2006

   2. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала: пособие по кадровой работе. – М.: Юристь, 2001. – 496с

   3. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебник. – 3-е    издание. -  Мн.: Новое знание, 2002. – 368с.

   4. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для ВУЗов/ Перевод с английского – М.: ЮНИТИ, 1998. – 787с.

   5. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. - 2 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 208 с.

   6. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000. - 284 с.