Структура управления предприятиями питания в гостинице

   1.2 Схема управления пищевым комплексом 

    Служба  питания отеля – это отдельное  структурное подразделение, которое  возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем (его владельцу). 

   Менеджер  сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• работу баров и их снабжение;
• обслуживание в зонах отдыха туристов;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды.

 

   1.3 Управленческая иерархия 

   Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные  функции.                                
      Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.  
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

   Структура аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала  предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся  деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

   Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников  цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

   Процесс управления рестораном – совокупность взаимосвязанных мероприятий и  действий, направленные на оптимальное  соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

   Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:

• общего руководства предприятия и его филиалами;
• технологической и технической подготовки производства и работ к обслуживанию;
• технико-экономической планирования;
• учета и финансовой деятльности;
• технического и продовольственного снабжения.

   Виды  организационных систем управления и их характеристика.

   Линейная  система.

   Линейная  система характеризуется передачей  управленческого воздействия от

   субъекта  управления к объекту в виде набора конкретных функций.

   Все полномочия идут от высшего звена управления к низшему , решение

   принимает одно руководящие лицо- линейный руководитель. Отличительной ее чертой является прямое воздействие на производство и  сосредоточение в одних руках всех функций  руководства.

          Линейная система имеет несколько уровней руководства при которых каждое подразделение или отдельный исполнитель подчиняется одному вышестоящему органу управления и получает от него указания. Этот орган обеспечивает управление подчиненными ему подразделениями,  самостоятельно выполняя все управленческие функции.

   Каждое  звено линейной системы имеет только одну линию связи с вышестоящим

     и нижестоящими уровнями, а   горизонтальные связи отсутствуют  полностью. Поэтому, чтобы принять  совместное решение, смежные подразделения  должны обращаться через руководителя фирмы и всех вышестоящих начальников.

   Функциональная  система.

   Функциональная  система характеризуется передачей  управленческого 

   воздействия через набор конкретных функций. Подразделения в этом случае дифференцируются по функциональному признаку, т.е. по специфическим задачам, которые  им приходится решать.

         Данная система основана на разделении труда в аппарате управления. Каждый функциональный руководитель обладает всеми распорядительными правами в вопросах, входящих в его компетенцию.

         Подразделение или исполнитель  получает указание не только  от непосредственного руководителя, но и от  функциональных управляющих  органов и информирует их о своей деятельности, но подчиняется при этом одному начальнику – функциональному руководителю.

         Рассматриваемая система предполагает  специализацию функций управления. При этом высшая администрация  не вмешивается в дела функциональных руководителей, когда речь идет о вопросах, требующих специальных знаний. Но в то же время функциональные руководители не могут обойти высших руководителей, если дело касается всей организации в целом

         В функции вышестоящего руководителя  входит обязанность общего руководства и регулирования отношений между  функциональными руководителями.

   Линейно – функциональная система.

   Линейно – функциональная система формируется  в  результате синтеза линейного 

   и функционального управления.

          Основа линейно – функциональных систем управления – это рационализация процесса управления по основным функциям: производства, исследование и разработки, снабжения, сбыт, бухгалтерский учет, финансы, кадровая политика и т.д.

          По каждой такой функции формируется  система служб, пронизывающая все предприятия: от директора на высшем уровне через систему отделов и цехов до нижнего уровня – бригадиров и мастеров, руководящих непосредственными исполнителями.

          Система более всего применима  для управления в условиях  стабильной экономической среды, например, массового производства, где четко выражена иерархическая пирамида управления, изменения в технологии производства нечасты, планирования детерминировано.

   Матричная система.

   Матричная или проектная, программно – целевая  система предусматривает

   создание  временной организации для  решения  конкретной задачи внутри функционального  подразделения. Ее члены – высококвалифицированные  специалисты в разных областях, собравшиеся  для осуществления сложного проекта  в проектную группу.

         Эта система применяется при  разработке научно – технических  программ и проектов. Многие фирмы  создают такую систему управления, чтобы сконцентрировать внимание  и усиление на разработке особо  важных новых технологий, продуктов  и т.п. 
 
 
 
 
 
 

2 оСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ НАД ОСНОВНЫМИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯМИ РЕСТОРАНА 

2.1 Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице 

    Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции  поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

    Кухню отеля возглавляет шеф-повар, ответственный  за организацию работы кухни, руководство  заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет  административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

    Шеф-повар  играет значительную роль при выборе концепции относительно питания  в отеле, а также при планировании меню.

    Меню  фирменных блюд  или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

    Мен6ю  «Аля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

    Меню  «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

    Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне  и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.

    Составление меню считается очень важным и  сложным делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• питательную ценность;
• точность формулировок; качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

    Шеф-повар  управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается  достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера. 

    2.2 Осуществление контроля над секцией уборки и мойки посуды 

    Секция  уборки внутренних помещений и мойки  посуды

    Заведующий  секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно менеджеру ресторанного обслуживания и отвечает за следующие виды работ:

    ·     уборку служебных помещений отеля;

    ·     мойку и чистку фарфоровой стеклянной посуды, а также столовой утвари;

    ·     ведение строго учета посуды и ежемесячную проверку их запаса;

    ·     поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

    ·     инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

    ·     своевременное пополнение персонала.

    Уборка  проводится в ночное время, чтобы  не мешать работе поваров. Промежуточная  уборка – между обедом и ужином.

    Моечная кухонной посуды размещается рядом  с горячим цехом. В этом помещении  устанавливают производственный стол, трехсекционную ванну с подводкой  холодной и горячей воды, стол-шкаф для очистки посуды, а также  для хранения моющих средств и  инвентаря (щеток, мочалок, деревянных лопаток). Там же размещаются стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды и инвентаря, контейнер или бак с плотно закрывающейся крышкой для пищевых отходов.

    Помещения для мытья столовой посуды состоит  из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна-для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, установленную посредине помещения. В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок) устанавливается в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудуют стеллажи с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.

    Во  всех производственных помещениях столовой стены облицовываются глазурованной  плиткой до потолка, а полы устилаются керамической плиткой.

    Обеспечение надлежащего санитарного состояния ресторана – прямая обязанность администрации и должностных лиц продовольственной службы, которые при этом руководствуются санитарно-гигиеническими требованиями.