Важной  частью работы метрдотелей является организация подготовки торгового  зала ресторана к обслуживанию. Подготовка и обслуживание складываются из уборки помещений, расстановки мебели, подготовки и получения к использованию  столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

    Одной из самых сложных на сегодняшний  день сервировкой стола на одну персону  является следующая банкетная сервировка: см. в приложении, стр. 26.

Культура  обслуживания

    Одним из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания является культура общения. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и т.д. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. 

Характеристика  методов и форм обслуживания

    Методы  обслуживания потребителей:

способ  реализации потребителям продукции  общественного питания. Различают  два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

    Форма обслуживания потребителей:

организационный прием, предоставляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

    Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы само расчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

    Виды, методы и формы обслуживания зависят  от способа получения пищи и доставки ее потребителям, степени участия  персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов  обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. 
 
 
 

Обслуживание  туристов и участников массовых мероприятий 

    Обслуживание  туристов. Если это иностранные туристы, то лучше на столы поставить флажки с расцветкой государственного флага той страны, из которой прибыла группа. Для питания каждой группы за ней закрепляют постоянные места (столы). В одном зале могут питаться одновременно несколько отдельных групп туристов или делегаций.

    В период массового заезда некоторые  рестораны обслуживают закрепленные за ними группы в две, а иногда и в три смены. Питаются туристы по меню-заказу, предварительно согласованному с представителем организации (турфирмы). Меню составляют с учетом национальных, возрастных и других особенностей гостей, учитывая при этом их пожелания и замечания.

    Для завтраков, обедов и ужинов столы  сервируют с учетом предварительно согласованного меню. Кроме предметов  сервировки, на стол можно поставить  чашки для чая или кофе, рюмки-подставки  для яиц, розетки для варенья  или джема, сахар, лимон, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, молоко и молочные продукты, прохладительные напитки и фрукты  и т.д., а перед приходом гостей – закуску. При такой подготовке стола официанту во время обслуживания остается лишь подать горячие закуски и блюда, убрать со стола использованную посуду и разлить чай или кофе, принесенные в чайниках или кофейниках, поставить их на стол – гости нальют себе сами.

    При входе в зал можно организовать небольшой буфет, где туристы  могут приобрести сигареты, напитки.

    Метрдотель  ведет учет групп туристов в специальной  книге. Ему необходимо иметь постоянный контакт с представителями турфирмы.          Он контролирует процесс обслуживания в соответствии с правилами, требованиями и согласованным меню.

    Обслуживание  участников массовых мероприятий. Питание участников массовых встреч может быть одноразовым, многоразовым, однодневным и многодневным. Завтрак, обед и ужин, как правило, организуют в ресторане при гостинице. Численность группы, время их питания, меню, стоимость рациона, форма расчета и другие вопросы заранее согласовывают с уполномоченным представителем оргкомитета, отвечающим за проведение данной встречи. При решении вопроса о времени принимают во внимание общепринятое время и местные условия для приема пищи, регламент работы мероприятия, практическую возможность ресторана и т.д.

    Питание должно быть разнообразным, с учетом возрастных национальных и других особенностей обслуживаемого контингента.

    Представители организации, проводящей мероприятие, должны своевременно информировать администрацию ресторана о времени перерывов или окончания работы в данный день, а значит, и о времени прихода группы в ресторан.

    Организовать  и контролировать обслуживание в  зале, координировать его с работой  других цехов и служб – обязанность метрдотеля. Но при питании большого числа людей ему нужны 1-2 помощника.

    Ассортимент продукции для такого обслуживания согласовывают заранее. Метрдотель заблаговременно составляет заявки на требующееся кол-во продукции  для каждого звена или бригады и передает эти заявки на производство или в базовой буфет для своевременной подготовки заказа.

    Если  работа совещания и обслуживание его участников будут продолжены на следующий день, продукты, не подверженные быстрой порче, сдавать необязательно. Их можно оставить на столе, чтобы сократить объем работы официантов, работников базового буфета и кухни. 

Технология  обслуживания клиентуры  ресторана

    Термин  «сервировка» пришел в русский язык из французского «servir» и означает расстановку посуды в определенном порядке на столе при его подготовке к завтраку, обеду, ужину, а так же перечень предметов, предназначенных для этой цели.

    От  официанта требуется:

• добиваться простоты, практичности и согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимальных удобств для потребителей.
• достигать с помощью эстетических свойств предметов сервировки торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

    Процесс сервировки – это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью и всецело зависящий от типа, категории и специализации предприятия питания.

    В зависимости от вида и характера  обслуживания предварительная сервировка бывает разной степени сложности. 

Обслуживание  в гостинице

    В ресторане при гостинице в  утренние часы должен предлагаться комплексный завтрак и неширокий ассортимент блюд несложного приготовления для свободного выбора. Если гость изъявит желание получить блюдо, входящее в состав комплексного завтрака, то его просьбу обязаны удовлетворить.

    Поэтажные буфеты в гостиницах начинают работу с 7 часов утра и заканчивают в 22-23 часа. Поэтажные размещают в небольших помещениях, поэтому возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслуживания.

    Буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуют стойкой с экспресс кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями или высокие столы.

    Подсобное помещение оборудуют плитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников состоит из буфетчиков и уборщиц, которые моют посуду. Иногда в штате  есть повар.

    В крупных гостиницах в поэтажных  буфетах устанавливают пункт   самообслуживания, состоящий из охлаждаемого прилавка для холодных блюд, и прилавка для отпуска вторых горячих блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпеченные изделия. В буфетах так же устанавливают экспресс кофеварки.

    В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием. В них предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды, тарталетки, корзиночки, пирожные, фрукты и алкогольные и безалкогольные напитки.

    Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда работу по обслуживанию клиента выполняют 2 официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.

Шведский  стол в ресторанах гостиниц

    "Шведский стол" и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в больших пляжных гостиницах. 

Кухонная  экономика

      При всем своем обилии шведский  стол обходится отелю куда  дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится  все "оптом", и очень многие  блюда на шведском столе составлены  из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость говорит: "Обожратушки-перепрятушки" и возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

      При такой системе повар может  использовать недорогие продукты, но, приготовив их обильно, красиво  и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так  дешево не отделаешься.

      Шведский стол также "играет" на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину - из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат "худеет" и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

В зависимости от меридиана

      Состав меню "шведского стола"  завязан на культурных, религиозных  и национальных особенностях - базовое  меню всегда будет местное.  Но в большинстве отелей даже  специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские (то есть самые нейтральные) блюда. Вопрос в том, как местный повар их понимает. Например, в Индонезии повара-европейца днем с огнем не сыщешь, а местный повар быстро забывает "европейскую школу" и начинает даже картошку фри обильно засыпать перцем и специями.

      Нередко шеф-повар балует постояльцев  так называемыми "вечерами  национальной кухни", когда весь  ужин состоит исключительно из  блюд какой-то национальной кухни  - итальянской, мексиканской и  т.д. Но это еще более или менее привычно, а вот в Таиланде, к примеру, могут угостить ... жареными кузнечиками.

      Если с Востоком вы знакомы  только по Турции, то другие  страны могут вас разочаровать  в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогатый, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

      А вот в Юго-Восточной Азии  отказываются не только от  свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки  утверждают, что дело здесь не  только в религии. Просто в  крови индийских коров живет  вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.