Организация работы службы питания в гостинице

- « A’ la carte» («а ля карт»);

- «A part» («а парт»);

- «Table d’hote» («табльдот»);

- шведский стол;

- буфетное обслуживание.

Обслуживание  «A’ la carte» (а ля карт). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«A part» (а парт). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.

«Table d’hote» (табльдот). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

Шведский  стол. Представляет собой широкий  выбор закусок и блюд со свободным  доступом: можно взять все, что  угодно, из того, что предложено и  выставлено. Данный  метод обслуживания имеет ряд  преимуществ:

- увеличивает пропускную  способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности  квалифицированного персонала.

Буфетное  обслуживание. Вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый постоялец имеет полное право сам наполнять свою тарелку по собственному усмотрению.

 

1.5 Организация  обслуживания массовых мероприятий

 

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам является обеспечение возможности банкетного обслуживания.

Для этого в составе помещений предприятий питания должны еще быть специальные банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и навыками.

Вообще, работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным относятся повышенная цена, гарантированная загрузка (число гостей). Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и частые простои банкетного помещения. Тем не менее, при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

 

Существует следующая классификация банкетов:

1 по участию персонала  в обслуживании:

- полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее  в зал,

подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты;

- частичное, когда ряд  функций передается гостям (перекладывание  пищи, наполнение бокалов);

2 по ассортименту блюд  и напитков:

- общего назначения;

- банкет-чай;

- фуршет-буфет.

3 по способу организации  приема пищи за столом:

- с рассадкой за столом (Завтрак, Обед, Ужин);

- без рассадки за столом (Фуршет, Коктейль, Жур Фикс, Барбекю).

4 по времени проведения:

- дневные приемы (Рабочий  завтрак, Бокал Шампанского, Бокал  вина, завтрак);

- вечерние приемы (Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур Фикс, Барбекю).

Практически в каждой гостинице существует организация выездных банкетов (так называемый кейтеринг). Сегодня доля гостиниц на рынке выездного банкетного обслуживания незначительна – первенство принадлежит многочисленным специализированным кейтеринговым компаниям.

Известны следующие виды кейтеринга:

- в помещении;

- вне ресторана;

- социальный;

- разъездной (по контракту  на поставку продукции);

- VIP- кейтеринг.

Чаще всего организуются выездные мероприятия для корпоративных клиентов – корпоративные праздники, бизнес-ланчи по поводу успешного завершения переговоров и т.д.

 

 

 

 

 

1.6 Санитарно-гигиенические  требования

 

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, предъявляются санитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил».

Особые  требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации.

К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

 

Таким образом, служба питания - очень важный фактор обслуживания, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

 

2 Организация  службы питания при гостинице  «ГРИНН»

2.1 Общая характеристика  предприятия ЗАО Корпорация «ГРИНН»

 

ЗАО «Корпорация «ГРИНН» создано в 1992 году. В Орловском округе на южном въезде рядом с центральной автотрассой, пересекающей город направлением на Москву, реализована идея продовольственного гипермаркета «ЛИНИЯ», торговый центр, гостиничный комплекс, включающий двенадцатиэтажную гостиницу 5* с крупным бизнес центром, VIP-отель «Орловское поместье», Развлекательный комплекс. Номерной фонд гостиничного комплекса «ГРИНН» – это 120 комфортабельных номера категорий: «Сюит Президентский», «Сюит», «Люкс», «Студия».

Второй корпус 12-этажной Гостиницы Гостиничного Комплекса «ГРИНН» включает 160 номеров бизнес класса категории «Студия». Общая площадь номерного фонда второго корпуса гостиницы составляет 4 050 м2. Средняя площадь каждого номера равна 23 м2. Всего насчитывается 112 номеров «Студия бизнес-класс single», 48 номеров «Студия бизнес-класс twin» и 20 номеров «Студия бизнес-класс смежный». Ценовая политика более лояльна, чем в первом корпусе. Комплектация номеров полностью соответствует уровню пятизвездочного отеля. В каждом номере предусмотрено интерактивное телевиденье, мини-бар, сейф индивидуального пользования, фен и много других полезных услуг. Все номера оснащены кроватями с ортопедическими матрасами. Завтрак по типу «шведский стол» включен в стоимость проживания.

2.2 Пивной ресторан «ГРИНН Beer»

«ГРИНН Beer» - один из самых больших пивных ресторанов в Орле. Он открыл свои двери 23 июня 2011 года и стал поистине уникальным местом. Большой зал вмещает 570 человек, желающих насладиться не только традиционной европейской и немецкой кухней, напитками, но и весело провести время. Изюминка ресторана - 5 сортов настоящего живого пива, сваренного по старинным немецким технологиям на глазах у посетителей.

Пивоваренный завод расположен непосредственно в зале ресторана, что позволяет следить за процессом приготовления.

Все технологические стадии производства нашего пива подчинены закону о чистоте пивоварения, согласно которому настоящее пиво готовится исключительно из солода, хмеля, дрожжей и воды. В основе производства лежат классические стандарты и традиции передовых стран пивоварения.

 

2.3 Ресторан «Мезонин»

Итальянский ресторан «Мезонин». Здесь предлагают превосходные блюда итальянской кухни в сопровождении лучших вин Италии.

Ресторан рассчитан на 140 посадочных мест и великолепно подходит для проведения свадеб, праздничных мероприятий.

Благодаря богатой винной карте ресторана «Мезонин» можно выбрать подходящее для трапезы вино: Пино Нуар, Каберне, Шардоне.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены следующие вопросы: обслуживание гостей в номерах гостинице, организация обслуживания массовых мероприятий. Большое внимание уделяется вопросам предлагаемых в гостинице условиям питания, видам завтраков, методам обслуживания. Также в работе были отмечены и санитарно – гигиенические требования, установленные СанПиНом для предприятий общественного питания.

В первой главе работы был сделан обзор литературы по организации работы службы питания в целом и ее роли в гостиничном предприятии, представлена характеристика услуг питания в гостинице, обоснована ее важность при выборе гостиницы клиентом.

Практическая часть работы была посвящена характеристике предприятий питания гостиницы "ГРИНН", в частности ресторану «Мезонин», пивному ресторану «ГРИНН Beer».