Организация комбинированного банкета

Различают несколько степеней нагрева

- «хинатакан» (солнечное) - 30oC;

- «итохадакан» (человеческая кожа) - 35oC;

- «нурукан» (чуть теплое) - 40oC;

- «дзёкан» (теплое) - 45oC;

- «ацукан» (горячее) - 50oC;

- «тобикирикан» (очень горячее) - 55oC.

Многие японцы предпочитают пиво, которое должно быть холодное как лёд. К столу также должна подаваться вода со льдом, но не минеральная и не газированная. Её японцы охотно пьют во время еды.

Япония - островное государство, так что рыба и морепродукты-основа меню жителей этой страны. В отличие от Европейцев хорошо прожаривать рыбу японцы не привыкли. Обычно ее или слегка обжаривают, или обрабатывают паром, или едят сырой. А чтобы обезопасить себя от кишечных паразитов и микробов, которые могут быть в сырой рыбе, жители страны Восходящего солнца щедро поливают ее уксусом.

Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую, из продуктов моря - морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку к японским традиционным блюдам не подают. Но японские туристы, будучи в гостях, никогда не требуют для себя привилегий и при еде пользуются европейскими приборами [3,160].

Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В завтрак входит в основном «чокан» - отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики. Кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

Рис едят и на обед, к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

Рис подают и на ужин, а также крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят 3 раза в день небольшими порциями (по 250 г), - борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок.

Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром - тосты из него. Сливочное масло подается к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток - чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса. [1]

Самый известный кулинарный хит Японии - это суши. Состоит этот деликатес из небольшого комочка липкого риса, приправленного уксусом, и сырого, реже копченого кусочка рыбы, креветки, или какого-нибудь другого морского существа. Подают суши обычно по две штучки. Японцы не любят чисел 1 и 3. Едят суши обмакивая в соевый соус и сдабривают васаби .Съев потом принимаются за вторую. Японцы уверенны, что имбирь позволяет ощутить всю полноту вкуса суши. То есть если за рисом с сырым лососем следует рис с сырым осьминогом, имбирь поможет ощутить разницу.

Еще одно популярное блюдо сасими (сашими, как мы часто говорим) - нарезанная кусочками сырая рыба. Впрочем рыбу в Японии употребляют не просто сырой, но и даже живой. Японский кулинар ухитряется разделить ее таким образом, что, пока вы собираетесь приступить к трапезе, рыба будет шевелиться. Обычно подобные вещи делают с карпом или морским окунем.

Обычно каждая еда делится на три части -- начало, середину и конец. В начале еды подают закуски, легкий суп и сырую рыбу (сасими). В середине -- блюда из вареных или жареных рыбы, мяса, птицы и овощей. Чтобы обеспечить разнообразие вкуса, методы приготовления каждого блюда не должны повторяться (если мясо, например, подают обжаренным, то рыбу -- вареной и т.д.). Впрочем, все разнообразие средней части угощения можно заменить одним блюдом о-набэ, когда овощи, мясо, рыба, бобовая паста и лапша варятся в одном котелке. Заключают еду пиала исходящего паром вареного риса, суп мисо и маринованные овощи, за которыми подаются зеленый чай и фрукты.

В частных домах и во многих национальных ресторанах весь набор угощений -- от закусок до десерта -- подается одновременно. На кухне расставляется в определенном порядке на подносе -- чашки, тарелочки, палочки для еды на специальной подставке, который затем водружают на обеденный стол. Иностранцы иногда шутят, что не гость идет к японскому столу, а стол -- к гостю.

Кстати, для японской кухни не меньшее значение, чем, например, исходный материал или метод приготовления, имеет оформление подаваемых к столу блюд. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды -- по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Да и в частных домах существуют достаточно большие наборы посуды, способные удовлетворить все кулинарные нужды хозяйки. Суп и вареный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками, плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов. Есть свои предписания для употребления посуды из керамики, тонкого фарфора, стекла, лакированных тарелочек…

Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки -- на круглых. Впрочем, японцы практически не употребляют в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. В дневниках многих японцев, посетивших в начале ХХ в. Европу, можно найти недоуменные и даже негодующие ссылки на то, что “там каждая тарелка -- круглая”. Для японцев, эстетические воззрения которых протестуют против всего симметричного, круглые тарелки были символом дурного вкуса.

Не менее важным для национальной кухни является украшение подаваемых блюд. У японцев есть поговорка: “Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда”. Для украшения годятся пучки травы, цветы (при желании их тоже можно съесть). Но когда “живое” украшение недоступно или слишком дорого, можно использовать и искусственное -- полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, или пластиковые бутончики цветов. Нередко говорят, что японцы едят не ртом, а глазами. Отчасти это верно, ведь соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики.[11]

3. Комбинированный  банкет-прием по поводу презентации  фирмы на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации.

Для гостей из 40 человек удобнее всего расставить столы буквой «Т» или буквой «П» Для этого нам потребуется 12 четырехместных столов и 2 стола для официантов. Буквой «П» расставляют столы, если зал небольшой. (Приложение Б)

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20--30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец. Нам потребуется 14 скатертей.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол -- по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха. Из расчета по одной вазе на четырехместный стол - 12 ваз.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд -- яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Из расчета по одной вазе на четырехместный стол - 12 блюд.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей. В нашем случае банкет будут обслуживать 4 официанта.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Но так как японцы любят, когда все закуски и горячее сразу находятся на одном столе, то можно выставить все сразу, исходя из желания заказчика.

Учитывая национальные особенности японцев, вместо столовых приборов необходимо положить японские палочки, если выбрана традиционная национальная кухня. Если банкет организовывается в европейском стиле, с европейскими блюдами, то столовые приборы раскладывают в зависимости от выбранных блюд.

На 40 человек

1. Четырёхместный  стол - 12шт., 40 стульев, подсобный стол 2шт.

2. Скатерти 12 штуки, салфетки полотняные 50 шт., ручники 20 шт.

3. Салфетка для  подноса 10 шт., салфетка для корзины  с хлебом 10 шт.

4. Тарелки пирожковые 40 шт., тарелки закусочные 40шт.

5. Тарелки столовые  мелкие 40т.,сервировочный поднос 10 шт.

6. Квадратное блюдо  для холодной закуски 15шт

7. Чашки кофейные  с блюдцами 40т., ложки кофейные 40 шт.

8. Бокалы для воды 40шт., бокалы для вина 40шт.

9. Рюмки водочные 40шт., ваза на ножке для конфет 20шт.

10. Набор японских  палочек - 40 шт.

11. Корзина для  хлеба 15 шт. щипцы для хлеба 15 шт.

12. Набор для специй 15 шт., пепельницы 15 шт.,

13. Стеклянные графины  для воды - 10 шт. и муляжи кулинарной  продукции.

Предположим, что заказчик банкета, поскольку банкет организовывается в честь презентации фирмы, заказал национальную кухню. Составим примерное меню для 40 человек, используя меня ресторана «Токио».

Так как японская еда делится на три части - начало, середину и конец, то будем придерживаться национальной традиции. Для начала предложим закуски, легкий суп и сасими.

1. Овощной салат  в рисовой бумаге с соусом  из мисо пасты и имбирем. (Приложение В)

2. Ассорти суси «Току- мори». (Приложение Г)

3. Чука-салат. ( Приложение  В)

4. Мисо-суп с тофу. (Приложение Д)

В середине обеда подают - блюда из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей.

5. «Терня ки» из курицы с соусом «Терняки»

6. Теппан-яки овощи - Ростки соевых бобов «Мояси».

В заключение трапезы можно предложить вареный рис и маринованные овощи.

7. Жареный рис  с овощами. (Приложение Д)

Из напитков японцы предпочитают саке и пиво, также на столе должна находиться вода со льдом.

Десерт будем подавать в банкетном зале вместе с подачей кофе. Но, учитывая то, что по традиции японцы пьют зеленый чай, то необходимо подготовить чайные приборы и зеленый чай.

7. Ассорти пирожных. (Приложение Ж)

8. чай, кофе.

9. саке, пиво

Меню составленное для данного банкета в Приложение А.

Выводы и рекомендации

Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.

Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты: