Организация комбинированного банкета

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски - в кокотницы, супы - в чашки и тарелки, десертные блюда - в креманки, горячие напитки - в чашки). При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой, так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе разливают справой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает кофе каждому гостю в его кофейную чашку.

Технология подачи ликера в кофейном зале состоит из нескольких операций. Один официант берет поднос с ассортиментом ликеров (обычно 2-3 наименования) и ликерными рюмками, подходит к гостю и останавливается. Другой официант, идущий следом с маленьким подносом в руке, обращается к гостю, предлагая продегустировать ликеры на подносе первого официанта. Получив согласие одного из гостей, второй официант ставит на свой поднос ликерную рюмку, наливает выбранный ликер, ставит обратно бутылку на поднос первого официанта и подает ликер гостю на маленьком подносе.

Если гость пожелает выпить чаю, то кофейную чашку со стола убирают и чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку, а лимон подают в отдельной розетке.

Официант может с согласия гостя доливать кофе в опустевшую чашку. Это не противоречит этикету. А вот чай в освободившуюся чашку доливать нельзя. Его подают гостю в новой чашке.[4,136]

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов - необходимое условие хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Официанты на обслуживание торжественных вечеров надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

1.4 Составление  меню банкета

Визитная карточка ресторана - это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» - цена и «курант» - постоянная.

Согласно ГОСТ Р 50647-94, меню -- перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены. [7]

Основные функции меню:

- четко определить  ценовую категорию и стиль заведения;

- сообщить гостю  информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

- помочь посетителю  сделать выбор;

- развлечь его  и доставить эстетическое удовольствие;

- помочь заведению  продать наиболее рентабельные  и имиджевые блюда.

Банкетное меню представляет собой презентацию предприятия питания. В него включены многопорционные банкетные блюда, и, как правило, фотографии представленных блюд. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия. (Приложение А)

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...»

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.[4,61]

Согласно Правил оказания услуг общественного питания исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора:

- перечень услуг  и условия их оказания;

- цены в рублях  и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции  общественного питания с указанием  способов приготовления блюд  и входящих в них основных  ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции  общественного питания, емкости  бутылки предлагаемого алкогольного  напитка и об объеме его  порций;

2. Особенности  питания гостей из Японии

2.1 Японский  этикет

В настоящее время расширяется сеть ресторанов с национальной кухней. Но в культурных центрах, при гостиницах, в которых останавливаются гости из разных стран, и тому подобных местах чаще всего бывает, что приходится обслуживать клиентов из разных стран, с различными вкусами и пристрастиями. Насколько ресторан сумеет удовлетворить их вкусы, настолько успешной будет его деятельность.

При общении с иностранцами очень важно знать особенности национального этикета, в том числе и делового. Расхождения в традициях, менталитете, культуре могут быть превратно истолкованы, и вы невзначай сильно оскорбите человека другой культуры.

Японцев нужно всегда называть по фамилиям, добавляя неизменное «сан» (господин). Обращение по именам и иная фамильярность в общении не приняты.

Японцы стараются избежать прямых отказов от просьбы или предложения и предпочитают иносказательные выражения типа "это очень трудно" или "это необходимо тщательно изучить". Согласно японской психологии, категоричный отказ может унизить одну из сторон.

Улыбка японца может означать "я понимаю" или "я не понимаю". Неудивительно поэтому, что одной из самых обычных улыбок японцев является "загадочная улыбка".

Японцы ценят основательность и стремятся к более тесным, доверительным отношениям с партнерами и друзьями. Важным атрибутом установления доверительных отношений могут быть подарки и сувениры. Согласно японскому этикету, во время первой встречи подарки вручают хозяева, а не гости.

Японцы предъявляют особо жесткие требования к этике делового общения. Как и китайцы, они тщательно придерживаются правила появляться на службе и протокольных мероприятиях в строгом деловом костюме. Главные требования к одежде - опрятность, аккуратность и даже некоторая педантичность.

Японские гости предпочитают:

- приветствия, с  которыми обслуживающий персонал  должен обязательно общаться  с посетителями. В Японии это  поклон, причем кланяться следует, не двигая руками или плечами, сохраняя достоинство.

Если приехала группа японских туристов, то обычно достаточно пожать руку руководителю группы и чуть наклониться перед всей группой;

- быстрое обслуживание, так как из-за напряженной программы  японцы не хотят тратить много  времени на еду;

- чтобы персонал  полностью посвящал себя гостям. Если пожелание их невозможно  выполнить, то это огорчит японского  гостя, так как полностью противоречит  традиционной в Японии формулировке  «Делай для гостей все невозможное»;

- полезные советы, так как большинство блюд и  напитков им совершенно незнакомы, поэтому японцев необходимо информировать  по каждому из них. Работники  сферы обслуживания должны быть хорошо подготовлены, чтобы завоевать доверие японских гостей. Для преодоление языкового барьера лучше всего использовать меню с картинками;

- соевые соусы, которые  должны быть поставлены до  приезда гостей;

- равномерную подачу  напитков.

2.2 Японская культура питания

Японская  кухня не похожа ни на одну другую. В стране Восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит.

Из всех специй в Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зеленую горчицу (вассаби). В Японии считают, что каждое блюдо само по себе насыщено вкусом, а продукты даже не надо готовить.

Для японца главное - сервировка стола и чтобы еда смотрелась красиво. А вот от души наесться на  японском   банкете  вряд ли удастся - порции крохотные, так что гурманы обычно выходят из-за стола с легким чувством голода.

Традиционные напитки в Японии - зелёный чай или саке. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.