Эволюция гостиниц

     ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА. ЕЕ  ИСТОРИЯ И РАЗВИТИЕ. 

     1.1. Развитие предприятий индустрии  гостеприимства. 

     Понятие гостеприимство появилось еще на заре человеческой цивилизации. Веками совершенствуясь и обретая новые функции, понятие гостеприимство дошло и до наших дней, превратившись в сильную и значительную отрасль, приносящую существенный доход, как владельцам, так и государству. Сегодня сфера гостиничных услуг не только способствует экономическому росту отдельных государств, но и играет важную роль в улучшении быта людей, становящихся все более мобильными в условиях глобализации. Россия в этом процессе не исключение. В последнее десятилетие отечественный рынок туристских услуг и, соответственно, индустрия гостеприимства развиваются быстрыми темпами, особенно в крупных промышленных и финансовых центрах страны, однако, надо отметить, значимость этого сегмента для отечественной экономики в целом пока существенно ниже, чем это имеет место в развитых странах.

     Само  понятие "гостиница" происходит от латинского эквивалента этому слову "hostеl", а также англо-саксонского "hospitality", что значит гостеприимство (от старофранцузского «хоспис», что значит странно-приемный дом).

     Позднее данное название модернизировалось  уже в более привычное нам, имеющее французские корни - "hotel".

     Гостиница- это имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для  предоставления услуг.(из постановления о Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. N 490 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫХУСЛУГ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ).

     Рассматривая  эволюцию предприятий индустрии  гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане  соответствуют периодам развития человеческого  общества:

     - Древний;

     - Средневековье;

     - Новое время;

     - Современный период.

     Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

     К этому периоду общественного  развития большинство историков  относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных  гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах - содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

     В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом  социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения  для размещения путешественников, в  большей степени они предназначались  для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные  с ней длительные разъезды требовали  организации не только питания, но и  ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

     Наиболее  разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской  империи. Древнеримские постоялые  дворы располагались вдоль главных  дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

     Строгая классовая структура, лежавшая в  основе Римского государства, оказала  влияние на деятельность предприятий  гостеприимства того времени. В частности, расселение путешествующих здесь проводилось по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых останавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впоследствии Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах и "королю остановиться не зазорно.

       Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Например, очень часто путешествующие спали просто на соломе, а чтобы не замерзнуть в холодное время года, прижимались к теплому боку своей лошади. О каком-то дополнительном комфорте не было и речи.

     Огромную  роль в появлении предприятий  гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались  караваны с товаром. Для организации  ночлега участников караванов вдоль  торговых путей создавались специальные  пункты размещения - караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей  и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также от грабителей и разбойников.

     После падения Римской империи в 476 году н.э. начался новый этап в развитии предприятий гостеприимства.

     Средневековье (V - XV вв. н.э.)

     На  развитие предприятий гостеприимства в средние века огромное влияние  оказали религиозные традиции. В  этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничества  к святым местам. Церковь обязывала  монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них  ночлег, предоставлять питание. В  это время появляются и другие заведения, осуществляющие подобные функции. Например, франкийский король, а впоследствии император Карл Великий (742-814), покровительствуя церкви, в VIII веке учредил специальные дома для отдыха паломников. Один из таких домов, аббатство в Ронсельвальском ущелье, предоставлял странникам радушный прием у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника, сапожника, фрукты и орехи из закромов аббатства и многое другое.

     Столь широкое предоставление монастырями  бесплатных услуг путешествующим сдерживало развитие частных предприятий размещения. В Англии большой толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн был дан лишь в период позднего Средневековья и особенно во время Реформации, когда английский король Генрих VIII провел секуляризацию монастырей. Никто из странствующих уже не мог больше рассчитывать на бесплатную остановку в монастырях и вынужден был останавливаться на частных постоялых дворах. 

       В XII-XIII веках постоялые дворы  - предшественницы первых гостиниц - появились на Руси. Тогда они  назывались "ямами" и располагались  один от другого на расстоянии  конного перехода. В XV веке постоялые  дворы создавались при почтовых  станциях, находящихся в ведении Ямского приказа. К XV веку также относится строительство в больших русских городах гостиных дворов, отличающихся от постоялых тем, что помимо размещения и питания здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами. Расселение иностранцев в гостиных дворах проводилось по национальному признаку. В Новгороде в XV-XVII веках существовали "немецкий" и "голландский" гостиные дворы, в Москве - "аглицкий", "греческий", "армянский" и др.

     В XIII веке гостиные дворы появились  в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме  и других белорусских городах. Специальные  гостиные дворы для белорусских купцов в XV-XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.

     Прогрессивным направлением деятельности предприятий  гостеприимства в средневековый  период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики  города Флоренции в Италии основали свою гильдию.

     Новое время (XVI в. - начало XX в.)

     К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

     К рассматриваемому периоду времени  относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д'Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом "restorantes" (во французском языке означающем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

     Во  время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана  получила широкое распространение  во всем мире.

     К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию  ресторана. Английский ресторан был  величественным учреждением - миром  высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

     В 1898 году в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был  известный Цезарь Ритц (в настоящее  время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Жорж Агюст Эскофье. Эти двое людей совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

     Особая  роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке таверна была открыта голландцами. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

     Вступившие  на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства  и управления постоялыми дворами  и тавернами, который был накоплен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого  обслуживания американские постоялые  дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь  отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые  во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой  степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

     Первой  гостиницей, открытой в Соединенных  Штатах, был 70-комнатный "Сити-отель" на Бродвее в Нью-Йорке. Это знаменательное событие произошло в 1794 году. В 1829 году в Бостоне открылся отель "Тремонт" - первый в США отель первого класса - с коридорными, регистратурой (рецепцией), замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей. Открытие этого отеля положило начало гостиничному буму, пронесшемуся в США в первую очередь по городам Восточного побережья, а затем на Западе и Юге. К концу XIX века здесь уже были распространены два типа гостиниц. Одни были большие и роскошные - некоторые из них являлись просто архитектурными шедеврами, имеющими просторный вестибюль, зал для балов, лифт, сантехнику, электрическое освещение и ряд других удобств. Другие - маленькие и устаревшие, предлагающие услуги по низким ценам.

     На  рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский "Союз хозяев гостиниц". В 1906 году организовывается Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.