«Я не забыл, что провел свое детство в  чужой земле, и какие опасности  претерпел, блуждая за пределами  своего отечества; не отвергну я, поэтому, никогда того, кто попросит у меня гостеприимства.»

Одиссея свидетельствует, что эти опасности  были велики. Наиболее гостеприимны как  раз народы, населяющие местности, наиболее подверженные опасностям: жители пустынь, приморские, горцы и т. д. Отсюда ясно, что сознание опасности — не случайный фактор в развитии гостеприимства. При некотором развитии культуры путешественников начинают ценить не только с точки зрения материальных выгод, ими доставляемых, или желания встретить отплату в аналогичном случае: их ценят как вестников из чужих стран, сперва, может быть, как шпионов, а позднее просто как сведущих людей. Гостеприимство, оказываемое свинопасом Эвмеем разным бродягам и нищим, вызывается, например, прямо желанием получить вести об Одиссее; рассказы Одиссея в других местах слушаются с большим интересом.

 «Коль скоро приезжает в аул гость, — читаем мы, например, в описании быта киргизов, — особенно издалека, то все тотчас же собираются слушать его и за угощение никто не требует от него иной платы, кроме рассказов».

У негрского  племени Гереро выработался даже особый церемониал приема гостя, построенный  на требовании от него рассказа какой-нибудь истории или просто сказки, без  чего не оказывалось и гостеприимство. Этот же мотив лежит и в основании гостеприимства, оказываемого нашими крестьянами разным странникам, солдатам и т. д. Рядом с вестями из внешнего мира в госте ценят его знания, искусство, благочестие. В Одиссее читаем: «Приглашает ли кто человека чужого в дом свой без нужды? Лишь тех приглашают, кто нужен на дело — или гадателей, или врачей, или искусников-зодчих, или певцов, утешающих душу божественным словом; их приглашают с охотой все земнородные люди». Известны также многочисленные примеры гостеприимства, оказывавшегося в средние века странствующим музыкантам, певцам, пилигримам и т. д. В позднейшее время, наконец, эта форма гостеприимства, поддерживается просто отсутствием гостиниц или вообще возможности найти приют вне частного дома; здесь необходимость пустить путника на ночлег вызывается опасением возможности его гибели в случае отказа и возвышается, таким образом, на степень нравственного завета.

«Если бы друг, кто и хуже тебя, посетил  нас, мы долг свой гостя почтить сохранили  бы свято — Зевс к нам приводит нищих и странников».- говорит Эвмей в Одиссее. «Странник молящий не менее брата родного любезен всякому, кто одарен от богов не безжалостным сердцем», — говорит Алкиной. Поступок Геракла с Гефестом клеймится позором:«В доме своем умертвил им самим приглашенного гостя зверский Иракл, посрамивши Зевесов закон и накрытый им гостелюбно для странника стол». О древних славянах рассказывают, что нет народа, который был бы гостеприимнее и радушнее их: «Все они в принятии гостей ревностны, как бы по уговору, и никто не имеет надобности просить у них пристанища… Ежели же кто-нибудь, что случается очень редко, будет уличен в отвержении странника, то позволительно сжечь его дом и имущество; на такого поднимаются все, в один голос называя бесчестным, низким, достойным презрения того, кто не постыдился отказать в хлебе страннику». То же говорится о народах, до сих пор остающихся на низкой ступени развития. «Киргизы, — по словам одного из путешественников, — очень гостеприимны; каждого гостя принимают они радушно и убеждены, что гость посылается богом, и отказать ему значит навлечь на себя гнев Божий».

«Гостеприимство у индейцев хорошо известно. Оно распространяется даже на иностранцев, которые ищут у них убежища. Они считают гостеприимство самым священным долгом, пренебречь которым никто не может. Отказать кому-нибудь в гостеприимстве, значило бы нанести тяжелую обиду и не только сделаться презираемым всеми, но и подвергнуться мщению со стороны отвергнутого лица» Интенсивность нравственных чувств и здесь, однако, не следует преувеличивать. Большая часть известий о народах, практикующих эту форму гостеприимтсва, говорит, что оно оказывается только единоплеменникам или единоверцам; иностранец, имеющий право на гостеприимсвто, для них просто житель соседней общины, а не вообще всякий пришлец (это справедливо относительно германцев, кавк. горцев, киргизов, индейцев и др.). Только некоторые, более культурные народы, или окруженные культурными странами, как, например, южные славяне, в этом отношении отличаются более широкими взглядами. Кроме того, обязанности к гостю считаются священными, пока он под кровлей или защитой хозяина; раз гость оставляет кров, тот же хозяин, по взгляду некоторых племен (индейцы, абхазцы и др.), может ограбить и убить его безнаказанно и без упреков совести. Наконец, везде вместе с соблюдением обычая гостеприимсвта, мы встречаем и сознание его тягости, ведущее к тому, что эта добродетель становится постепенно достоянием лишь отдельных людей, если не обращается в принудительную общественную повинность. На эту последнюю фазу развития гостеприимства. есть намеки в Одиссее. Приказывая дать подарки отправляющемуся в путь Одиссею, Алкиной говорит: «Себя ж наградим богатым сбором с народа: столь щедро дарить одному не по силам» .

        У германцев был установлен законами срок пребывания гостя в доме хозяина — три дня; тот же срок существует у некоторых южных славян; по истечении его хозяин может отказать гостю или свести его к хозяину другого дома. У англичан гость, пробывший дольше срока, становился в зависимое отношение к хозяину. В Риме, Греции, у некоторых других народов (арабов, кабилов, готтентотов) гостеприимство, не обеспечиваемое частными людьми, получило публично-правовую организацию в виде проксении, hospicium publicum и им подобных учреждений. Греческая проксения — наиболее типичный образец этой формы гостеприимства. Она представляет собою компромисс между началом государственной и национальной исключительности, обусловленной взглядами на иностранцев, как на врагов, и необходимостью оказывать им государственную защиту, ввиду развития международного оборота. Не назначая специальных государственных чиновников, вроде наших консулов, греческие государства допускали существование частных попечителей об иностранцах — проксенов, обыкновенно наиболее влиятельных граждан, которые брали на себя заботы о приюте и юридическом представительстве как отдельных лиц, так и целых общин. Последние заключали обыкновенно со своими проксенами формальные договоры, пользовавшиеся полным признанием государства, и платили проксенам рядом привилегий в своей общине. Институт проксении быстро развился благодаря многочисленности поводов для сношений с иностранцами (торговля, религиозные празднества, посещение оракулов       и т. д.). Проксены служили посредниками в торговле, банкирами и т. д., но не имели положения государственных чиновников: в этом состоит их отличие от наших консулов. В Риме, рядом с аналогичной формой гостеприимства, существовала другая, при которой само государство брало на себя попечение об иностранцах, давая последним права hospitii на основании договора дружбы (amicitiae). Частный характер этой формы гостеприимства выражается, однако, и здесь в обязанности государства давать гостям не только юридическую защиту, но и содержание, получившее впоследствии форму денежных выдач. Hospitium publicum, как и privatum, обеспечивало гостям полное довольствие. Позднее подобное гостеприимство стало оказываться по преимуществу послам отдельных государств, пользовавшихся jus hospitii, или самим владетелям их. В Византии,              по-видимому, jus hospitii по отношению к варварским народам сохранило старые формы. Русские купцы, например, по договору Игоря с греками, пользуются гостеприимством на старых началах. Следует упомянуть в заключение ещё об одной форме гостеприимства, практиковавшейся подданными или зависимыми жителями данной местности по отношению к своим повелителям, их свите и посланцам. По-видимому, это была самая разорительная форма гостеприимства. Гостеприимный абхазец — читаем мы, например, в одном описании —«крайне неприязненно смотрит на посещение его владельцем. Привыкнув оказывать почтение старшим, снискивать внимание их и покровительство, абхазец не изменяет себе и в том случае, когда посетит его князь со своей свитой и станет уничтожать годовой запас продовольствия своего крестьянина. Моля в душе Бога, чтобы он унес поскорее из его сакли нежеланного гостя, крестьянин наружно все-таки раболепствует и целует полу его черкески». Так же чувствовали себя, вероятно, и подданные Алкиноя, пришедшего к ним возвращать подаренное Одиссею, или русские славяне, когда приходили к ним «в гостьбу» посланные князя или сам князь. От этой формы гостеприимства ведет, по-видимому, свое происхождение и обычай поднесения хлеба и соли прибывшему начальству. — Там, где гостеприимство не достигает развития подобного греческой проксении, оно, при уничтожении условий, его вызвавших, постепенно вымирает, если нет случайных причин для его поддержания. Кроме развития способов чисто государственной защиты иностранцев, на уничтожение гостеприимства влияет развитие гостиниц, делающих ненужным обращение к частному приюту. К случайным причинам, поддерживающим существование гостеприимства, принадлежит, между прочим, праздность, заставляющая видеть в госте предлог для приятного провождения времени. По словам путешественников, у кавказских горцев, у киргизов обычай гостеприимства теперь прямо обусловливается этим обстоятельством. Прибытие гостя вызывает угощение не только для него, но и для всех одноаульцев, и обращает скуку обыденного существования ничем не занятых мужчин в веселый праздник. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

        Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой.

       В Древней Греции в I тысячелетии  до н.э. таверны являлись важным  элементом социальной и религиозной  жизни. Хотя в тавернах имелись  помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. К I в. до н. э. в Римской империи возникла разветвленная сеть государственных постоялых дворов, построенных вдоль главных мощеных дорог; они были предназначены для правительственных чиновников и гонцов. Постоялые дворы располагались на расстоянии одного дня езды на лошади друг от друга и предлагали широкий спектр услуг. У древних римлян имелась определенная классификация гостиничного хозяйства. Существовали два типа «пристанищ» в провинции и в самом Риме: один из них предназначался только для патрициев (мансионас), другой — для плебеев (стабулярии). Постоялые дворы для граждан низших сословий особым комфортом не отличались и дополнительных услуг не предлагали, а многим путешествующим вообще приходилось рассчитывать только на гостеприимство домовладельцев. Места питания и отдыха также были ориентированы строго на определенные сословия: обычные таверны предназначались только для простонародья, высшее же общество предпочитало отдыхать и устраивать «банкеты» в общественных банях. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

          Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес».

        Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

        Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.

        Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства.

         Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.

После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.2.Средние века (V - XV вв. н.э.)

       В V в., после падения  Римской империи, наступает очередной этап в истории развития предприятий, оказывающих услуги гостеприимства. Нашествие кочевых племен приводит к уничтожению систем коммуникаций (первой жертвой стали мощеные дороги) античного мира. С точки зрения развития туризма и гостиничной индустрии, эпоха раннего Средневековья характеризуется сокращением количества путешествий и изменением географии основных направлений; по-прежнему преобладали деловые поездки, прежде всего связанные с торговлей, и паломничества к святым местам. Основным организатором размещения и питания для паломников была церковь, монастыри бесплатно принимали гостей. Путешествовали и крупные феодалы с вооруженной свитой, и представители высшей власти, преследовавшие государственные и личные деловые цели, и группы бродяг, состоявшие из поэтов, актеров и певцов, а также желающие заработать и обучиться наукам и ремеслам. Путешественники перемещались группами, так как вероятность нападений разбойников была достаточно велика. С ростом числа университетов в Европе распространенным явлением стали путешествия будущих студентов. Что касается таких целей путешествия, как культурно-познавательные или развлекательные, то состояние дорог, развитие средств транспорта, ментальность средневекового человека и многие другие факторы, характеризующие экономику и уровень жизни общества, не способствовали их развитию.   

      В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов. На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших. Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

      В период позднего Средневековья  люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.

       Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав­шаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно  во второй половине XIV века центр кулинарного  искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.