Действие: Основное действие витамина К – это обеспечение нормального свертывания крови. Он осуществляет свою функцию, принимая участие в синтезе фермента протромбина в клетках печени, а также белков свертывающей системы крови, таких как факторы II, VII, IX, X. Также он участвует в синтезе белков костной ткани, и при образовании аминокислот. В организме большая его часть содержится в печени.

Суточная  потребность: Суточная потребность в витамине К составляет 1 мкг на кг массы тела. Повышенная потребность в нем возникает у беременных женщин и кормящих матерей, а также у детей в период активного роста. В связи с замедлением обменных процессов в пожилом возрасте потребность в витамине К несколько снижается.

Симптомы  гиповитаминоза: У человека гиповитаминоз К встречается крайне редко из-за того, что этот витамин широко распространен в продуктах питания и помимо этого синтезируется микрофлорой кишечника. При нарушении синтеза и выделения желчи могут наблюдаться явления гиповитаминоза из-за того, что витамин К не всасывается. В данном случае гиповитаминоз К начинает проявляться нарушением процесса свертывания крови. Клинически это проявляется кровоизлияниями в кожу и слизистую, а также образованием инсультов и инфарктов.

Симптомы  гипервитаминоза: В связи с интенсивностью метаболизма витамина К, и его малой токсичностью, гипервитаминоз К не встречается, но при избыточном введении препарата возникает повышенное тромбообразование в сосудах микроциркуляторного русла.

Витамин F

Название: Витамин F (полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая).

Химическая  формула: 9,12-октадекадиеновая (линолевая кислота), 9,12,15-октадекатриеновая (линоленовая кислота), 5,8,11,14-эйкозатетраеновая (арахидоновая кислота).

Общие сведения: Название «витамин F» является собирательным и объединяет в себе группу полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в организме. Все они представляют собой прозрачные жидкости, чаще желтоватого цвета, нерастворимые в воде, но хорошо в спирте и других органических растворителях. При термической обработке и с течением времени могут постепенно разрушаться, так как происходят гидрогенизация по двойным связям. В организме их роль чрезвычайно велика, так как они участвуют в процессах биосинтеза целого ряда биологически активных веществ, являются составной частью компонентов клеточной стенки.

Источники: Полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержаться в пищевых продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Несмотря на это, превалирующим источником витамина F для человека является именно продукты растительного происхождения. Так наиболее богаты им масла различных культур, таких как: ореховое, подсолнечное, льняное, оливковое, соевое масла. В несколько меньших концентрациях полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в молоке сливочном масле.

Действие: Полиненасыщенные жирные кислоты главным образом играют свою роль, как компоненты клеточных мембран. Помимо этого, они предохраняют сосуды от образования атеросклеротических бляшек, так как способствуют выведению избытка холестерина. При недостатке витамина F тормозится иммунный ответ организма, так как витамин является предшественником ряда медиаторов воспаления и биологически активных веществ обладающих антибактериальными свойствами. В последнее время ведутся исследования, связанные с возможностью витамина F останавливать рост некоторых опухолевых клеток.

Суточная  потребность: Суточная потребность в каждой из полиненасыщенных жирных кислот не установлена. Однако необходимым условием является то, что в рационе человека они должны составлять около 60 – 70% всех поступающих с пищей жиров.

Симптомы  гиповитаминоза: Явных признаков гиповитаминоза F у человека не выявлено. Однако замечено, что при длительной недостаточности полиненасыщенных жирных кислот в пище быстрее и тяжелее развиваются атеросклеротические поражения крупных сосудов, чаще возникают инсульты и инфаркты, утяжеляется течение артериальной гипертензии.

Симптомы  гипервитаминоза: Признаки гипервитаминоза F у человека не выявляются даже при длительном поступлении избыточного количества его в организм.

Витамин Q

Название: Витамин Q (убихинон, кофермент Q, КоQ).

Химическая  формула: 2,3-диметокси-5-метил-1,4-

бензохинон  с изопреновой цепью в шестом положении.

Общие сведения: Убихинон является крайне распространенным веществом и выделен абсолютно из всех живых клеток, таких как растения, грибы, животные, микроорганизмы. Для него характерно то, что он локализуется исключительно в таких клеточных структурах, как митохондрии. Витамин Q относят к группе жирорастворимых витаминоподобных соединений. Он представляет собой тягучую жидкость или легкоплавкие кристаллы нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в спирте и органических растворителях. При термической обработке и в щелочной среде убихинон легко разрушается.

Источники: Убихинон в достаточном количестве содержится в продуктах питания растительного и животного происхождения. Помимо этого, часть убихинона синтезируется микрофлорой кишечника. Также следует отметить, что в тканях человека значительная часть витамина Q синтезируется самостоятельно из предшественников. Именно по этой причине КоQ нельзя отнести к классическим витаминам. Однако существуют некоторые патологические состояния, при которых не усваивается КоQ, поступающий с пищей, тогда он становится незаменимым фактором, то есть витамином Q.

Действие: В организме основная роль убихинона – это перенос электронов, благодаря своей жирорастворимости, через мембрану митохондрий. Он участвует в процессах синтеза энергии в организме, а также в качестве кофермента в окислительно-восстановительных реакциях. По большей части КоQ влияет на липидный обмен, нормализуя, как общий уровень холестерина, так и соотношение холестериновых фракций. Витамин Q играет также важную роль в процессе сокращения сердечной мышцы и работе скелетной мускулатуры.

Суточная  потребность: В связи с тем, что витамин Q при обычных условиях поступает в организм в достаточных количествах, а также синтезируется непосредственно в тканях человека, точных данных относительно суточной потребности в нем нет, однако некоторые считают, что суточное количество витамина Q составляет от 30 до 45 мг. Потребность возрастает в период интенсивных физических нагрузок, беременности и кормлении грудью.

Симптомы  гиповитаминоза: Выраженных проявлений гиповитаминоза Q в клинической практике не наблюдалось из-за того, что он в достаточном количестве синтезируется в самих тканях организма. Однако, при некоторых патологических состояниях и возникающих на этом фоне синтеза КоQ, происходили следующие изменения: развивалась анемия (уменьшение числа эритроцитов), которая не поддавалась лечению другими витаминами. Также происходили дистрофические изменения в скелетной мускулатуре и в миокарде, что приводило к явлениям сердечной недостаточности.

Симптомы  гипервитаминоза: Гипервитаминоз Q может возникать только при избыточном введении убихинона, как медицинского препарата и чаще всего проявляется тошнотой, нарушениями стула и болями в различных областях живота. 

Продукты  переработки овощей, плодов и грибов.

Требования  к продуктам переработки.

      Растительная  пища играет важную роль в жизни  человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

      Большинство плодов и овощей не может долго  сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия  на них ферментов и микробов. Поэтому, для длительного хранения используют продукты переработки плодов, овощей и грибов, т.е. продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары.

     Переработанные  плоды, овощи и грибы это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания;  быстрозамороженные продукты, маринованные овощи и грибы, сушёные продукты, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные продукты пользуются большим спросом у населения.

     Наибольшее  распространение имеют следующие  способы переработки:¹

     1. Квашение (соление) продуктов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих продуктах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

     2. Маринование овощей и грибов основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

     3. Сушение - при сушке из плодов, овощей и грибов удаляется влага до остаточного содержания её в продукте от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды, овощи и грибы могут сохраняться длительное время. Но при сушке происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

     4. Консервирование в герметичной  таре заключается в том, что  обработанное и изолированное  от окружающего воздуха сырьё  подвергают тепловой обработке,  в результате которой уничтожаются  микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

     5. Замораживание плодов, овощей и грибов происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску продукта.

Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая  стручковая фасоль, спаржа и некоторые  другие овощи через 1—2 дня после  уборки начинают терять свои пищевые  и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества. Ниже описаны продукты промышленной переработки овощей, наиболее часто поступающие на предприятия общественного питания, а также требования к продуктам переработки.

ТОМАТ-ПЮРЕ И ТОМАТ-ПАСТА

Трудно  найти приправу, которая более  широко используется в кулинарии, чем  томат-пюре или томат-паста. Эту приправу с полным основанием можно считать  универсальной, так как она находит  применение и для супов, и для  соусов, и для разнообразных мясных и рыбных горячих и холодных блюд и закусок. Вкус томата-пюре или томата-пасты отличается гармоничным сочетанием легкой кислоты и сладости и не только находится во вкусовом соответствии со многими продуктами, но часто придает им дополнительные вкусовые качества. Но ошибочно было бы думать, что томат-пюре может быть применен без разбора ко всем блюдам. Этот превосходный продукт имеет и свои недостатки: при неумелом использовании, без учета вкусовых особенностей заправляемого продукта томат-пюре или томат-паста нивелирует вкус разных блюд, придает им некое вкусовое однообразие, которое особенно неприятно тогда, когда основной продукт блюда имеет свой собственный особый и тонкий вкус и аромат.

Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из свежих отборных плодов; уваривают плоды до определенной густоты: томат-паста отличается особенно густой консистенцией и содержит наибольшее количество сухого вещества (от 27 до 40%), в то время как в томате-пюре сухого вещества значительно меньше (от 12 до 20%). Томат-паста экономичнее, так как расходуется в значительно меньших количествах (в два с половиной раза меньше, чем томат-пюре). Томат-паста содержит до 10% соли. В томат-пюре для предохранения его от порчи также добавлена соль, однако в томат-пюре высших сортов соли не добавляют; его расфасовывают в стеклянную или жестяную тару. Томат-паста и томат-пюре должны иметь однородную, тщательно протертую массу густой консистенции. Цвет массы яркий, оранжево-красный, вкус кисловато-сладковатый, запах приятный, без посторонних примесей.