Вопросы 

27 Жирорастворимые витамины. Химическая природа и свойства. Содержание в продовольственных товарах. Значение в питании и обмене веществ организма человека.

58 Продукты переработки овощей, плодов и грибов. Требования к продуктам переработки.

91 Мясные консервы. Классификация, ассортимент. Оценка  качества.  Упаковка. Хранение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Жирорастворимые витамины. Химическая природа и свойства. Содержание в продовольственных  товарах. Значение в  питании и обмене веществ организма человека.

Витамины  играют важнейшую роль в продлении  здоровой, полноценной жизни. Прежде всего витамины – это жизненно необходимые соединения, т.е. без  них невозможна нормальная работа организма. Заменить их ничем нельзя. При отсутствии витаминов или их недостатке в рационе обязательно развивается определенное, причем часто повторяющееся, заболевание или нарушается здоровье в целом.

В зависимости  от растворимости витамины делятся  на две группы:

     1. Растворимые в жирах или жирорастворимые  (A,D,E,K,Q,F);

     2. Растворимые в воде или водорастворимые  (витамины группы В, С, Н,  фолиевая кислота и др.)

Витамин А

Название: Группа витамина А (ретинол).

Химическая  формула: транс-9,13-диметил-7-(1,1,5-триметилциклогексен-5-ил-6)-нонатетраен-7,9,11,13-ол.

Общие сведения: В группу витамина А входят транс-формы – витамин А1 и А2 и цис-форма витамина А1 – неовитамин А. Помимо витамина в виде спиртовых есть также альдегидные и кислотные формы. Для удобства их объединяют под названием витамин А. Он представляет собой устойчивые к воздействию атмосферного воздуха кристаллы или вязкую жидкость слегка красноватого или оранжевого цвета, практически не растворяется в воде, но хорошо растворяется в спирте и органических растворителях. Под действием щелочей и при нагревании ретинол легко разрушается. В организме витамин А выполняет несколько важных биологических функций. Наиболее подробно изучена его роль в процессе светоощущения. При этом ретинол входит в состав сложного белка – родопсина или светочувствительного пигмента. Под действием энергии фотонов происходят изменения в молекуле ретинола с распадом родопсина. Эта реакция и запускает процесс световосприятия. Другой функцией витамина А является участие в формировании клеточных мембран.

Источники: Витамин А встречается, как в продуктах животного, так и растительного происхождения. В растительных пищевых продуктах ретинол содержится в виде каротина или провитамина А. Продукты, содержащие ретинол – это морковь, салат, шпинат, петрушка и некоторые другие. Больше витамина А в продуктах животного происхождения. Наиболее богаты им такие продукты, как: печень некоторых видов рыб (морского окунь, треска) и морских животных (морж, кит, тюлень). Также источниками ретинола являются сливочное масло, яичный желток, печень животных. В организме человека он не синтезируется, но происходит переход из провитамина А, содержащегося в продуктах, в витамин.

Действие: Витамин А в организме действует в нескольких направлениях. В составе родопсина ретинол участвует в процессе цвето- и световосприятия. Витамин А – это важный структурный элемент клеток глаза – палочек и колбочек, который часто называют зрительным пигментом. Другим важным моментом в его действии является то, что ретинол предотвращает от окисления мембраны клеток и, как следствие, защищает от старения.

Суточная  потребность: Суточная потребность в витамине А для взрослых мужчин составляет 1 мг или 3300 МЕ (международных единиц). Для женщин суточная потребность – 0,8-1 мг. В период беременности суточная доза увеличивается на 0,2 мг, а в период кормления на 0,4 мг. Для детей в зависимости от возраста суточная потребность витамина А от 0,4 до 1 мг.

Симптомы  гиповитаминоза: Недостаток витамина А проявляется целым рядом клинических признаков, среди которых поражение кожи и слизистых оболочек в виде гиперкератоза, сухости, шелушения, а также гнойных и гнилостных заболеваний. Достаточно специфичные поражения при гиповитаминозе А со стороны глаз. Это так называемые ксерофтальмия или сухость роговой оболочки глаза. При этом возникает воспаление конъюнктивы, изъязвление и в дальнейшем ее размягчение – кератомаляция. Также довольно распространено такое проявление гиповитаминоза А, как «куриная слепота» или гемералопия. Общими проявлениями гиповитаминоза А является торможение роста, снижение массы тела вплоть до истощения.

Симптомы  гипервитаминоза: Встречается у народов Крайнего Севера при злоупотреблении в пищу печени морских животных и рыб. Гипервитаминоз проявляется воспалением глаз, облысением и общим истощением организма. Эти процессы сопровождаются потерей аппетита, головными болями, тошнотой, рвотой и бессонницей.

Витамин Е

Название: Группа витамина Е (токоферол).

Химическая  формула: 2-метил-2-(4,8,12-триметил-тридецил)-хроман-6-ол или токол.

Общие сведения: Под названием «витамин Е» объединяют ряд соединений (токоферолов), сходных по химической природе и биологическому действию. Наиболее активен из них – альфа-токоферол. Он представляет собой бесцветную прозрачную маслянистую жидкость, устойчивую к нагреванию и хорошо растворяющуюся в органических растворителях. Токоферол очень быстро разрушается под действием ультрафиолетового облучения, а в воде практически не растворим. В организме витамин Е очень широко участвует в окислительно-восстановительных реакциях, а также окислении органических веществ. Токоферолы – это самые сильные антиоксиданты, предохраняющие мембраны от окисления. Витамин Е также участвует в обмене селена.

Источники: Витамин Е широко распространен в продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Из продуктов растительного происхождения наиболее богаты токоферолом – это масла (кукурузное, соевое, подсолнечное), а также листья салата, капусты и семенах злаков. Продукты животного происхождения, богатые витамином Е, - это мясо, сливочное масло, яйца.

Действие: Основная биологическая роль витамина Е – это активное участие в процессах тканевого дыхания. При этом он препятствует окислению элементов клеточных мембран, а с другой стороны участвует в механизме транспорта электронов. Другая важнейшая функция, выполняемая при участии витамина Е, - это поддержание фертильности организма, то есть способности к зачатию и вынашиванию плода. Помимо этого витамин Е обладает выраженным нейропротекторным действием, препятствует спонтанному тромбообразованию и оказывает противоканцерогенное действие, которое усиливается в присутствии других антиоксидантов. Токоферол необходим для нормального функционирования скелетной мускулатуры и мышцы сердца.

Суточная  потребность: Суточная потребность в витамине Е составляет около 0.3 мг на кг массы тела взрослого человека и около 0.5 мг на кг массы тела ребенка. В период беременности и кормления грудью количество токоферола необходимое организму возрастает в среднем в два раза.

Симптомы  гиповитаминоза: Симптомы гиповитаминоза достаточно редки, так как витамин широко распространен в пищевых продуктах. Основные признаки гиповитаминоза Е – это нарушение репродуктивной функции, которая заключается в самопроизвольных абортах, невынашивании беременности и неспособности к зачатию. С другой стороны, поражаются скелетная мускулатура и реже сердечная мышца и печень, при этом наблюдаются дистрофические изменения в тканях.

Симптомы  гипервитаминоза: Из-за нетоксичности витамина и его интенсивного метаболизма случаев гипервитаминоза Е в клинической практике не описано, даже при чрезмерном употреблении препарата на протяжении многих лет.

Витамин D

Название: Группа витаминов D (кальциферол).

Химическая  формула: 1,25-диоксихолекальциферол и 24,25-диоксихолекальциферол.

Общие сведения: В группу витамина D включают витамины, начиная с D1 и заканчивая D6. В организме биологическую роль выполняют витамины D2 и D3 - эргокальциферол и холекальциферол соответственно. При этом доказано, что максимально активны их метаболиты. Это белое кристаллическое вещество не растворимое в воде, но хорошо растворимое в органических растворителях. Холикальциферол и эргокальциферол неустойчивы к действию солнечного и ультрафиолетового света и к действию кислорода воздуха. Если холекальциферол попадает в организм в основном с пищей, то эргокальциферол образуется непосредственно в коже человека под действием ультрафиолетового излучения из структурных предшественников.

Источники: Наибольшее содержание витамина D в продуктах животного происхождения, таких как сливочное масло, яичный желток, печень, икра и особенно рыбий жир. Из продуктов растительного происхождения наиболее богаты витамином D масла, такие как оливковое, подсолнечное, а также пищевые дрожжи. В организме человека витамин D может самостоятельно синтезироваться под воздействием ультрафиолетового излучения при длине волны 280 – 310 нм.

Действие: Биологическая роль витамина D постоянно изучается и на сегодняшний день известно, что активные метаболиты кальциферола в организме регулируют процессы обмена ионов кальция и фосфора. В частности местом приложения является почечные канальцы. Также выявлена значительная роль витамина D в процессах внутриклеточной регуляции, синтезе кальций-связывающих белков. Также витамин D активно участвует в образовании костной ткани и отложении солей кальция в ней. Важной особенностью кальциферола является препятствие росту раковых клеток.

Суточная  потребность: Суточная потребность в витамине D колеблется от 10 мкг для детей, до минимальной дозировки в 2.5 мкг для взрослых. Для беременных женщин и кормящих матерей суточная доза витамина D повышается и составляет около 10 мкг.

Симптомы  гиповитаминоза: Симптомы гиповитаминоза делят по своей тяжести на легкую группу, в которую входят нарушение аппетита со снижением веса, ухудшение сна и зрения. В тяжелую группу входят рахит и остеомаляция. Основные проявления рахита – это нарушения нормального формирования костной ткани. Они клинически проявляются изменением в костях черепа, костях конечностей, ребрах. Остеомаляция – это нарушение отложения солей кальция в костях, из-за чего они становятся мягкими и деформируются под тяжестью тела. У взрослых гипо- и авитаминоз D проявляется развитием остеопороза, происходит вымывание уже осевшего в костях кальция, что делает их хрупкими и приводят к частым переломам.

Симптомы  гипервитаминоза: Они могут встречаться у детей при передозировке витамина D при терапии рахита, а также при случайном приеме этого препарата детьми внутрь. В основном гипервитаминоз характеризуется нарушением функции почек и в меньшей степени печени. При микроскопическом исследовании обнаруживается отложение солей кальция во всех органах и тканях.

Витамин K

Название: группа Витамина К (нафтохинон)

Химическая  формула: 2-метил-3-фитил-1,4-нафтохинолон – витамин К1 (филлохинон) и 2-метил-3-дифарнезил-1,4-нафтохинолон – витамин К2 (менахинон)

Общие сведения: Наиболее важное значение играют две формы витамина К, которые являются производными нафтохинона и обладают схожими биологическими свойствами, выполняя в организме важную роль. Для удобства витамины начиная с К1 и заканчивая К7 объединяют под общим названием – витамин К. Это желтые кристаллы или же прозрачная слегка желтоватая жидкость, устойчивая к действию атмосферного воздуха, но легко разрушающаяся под действием щелочей, при облучении и термической обработке. В воде препарат не растворим, но хорошо растворяется в органических растворителях. В организме витамин К участвует в реакциях синтеза белков и ферментов свертывающей системы крови, то есть является мощным антигеморрагическим фактором.

Источники: Витамин К в большом количестве содержится в растениях, больше всего в цветной капусте, шпинате, томате, тыквенных семечках. А из продуктов животного происхождения он содержится только в печени свиней и крупного рогатого скота. Часть витамина К синтезируется сапрофитной микрофлорой кишечника. Независимо от источника поступления, обязательным условием для его нормального всасывания является наличие желчи.