Высокакалорийные майонезы

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас. 

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением. 
 
 

Список литературы 
 

А.И. Григорьева, С.Г. Убеева. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Лабораторный практикум. 

Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001. 

З.П.Матюхина, Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Москва", 2000. 

Н.А.Смирнова, Л.А. Надежнова. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М., Экономика, 1989. 

Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина, Экспертиза товаров. – М., Издательство "Приор"; 2000. 

В.В.Шевченко. Товароведение  и экспертиза потребительских товаров. Учебник. – М.:ИНФРА,2001. 

Товароведение продовольственных  товаров. Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. Ростов-на-Дону: 2000 г 

Товароведение продовольственных  товаров: учебник. В.А. Тимофееева. М.: 2005 г. 
 
 
 
 

Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров, Учебник, Феникс, 2005 

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008. 

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, Москва, 2005. 
 
 

Заключения.

Майонез – типичные представители пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Модифицированные жиры – основа для производства вышесказанной продукции. Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качеству продукции. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе маргариновой и майонезной продукции. В курсовой работе описаны основные приемы идентификации. 

  2.4 Требования к качеству  и подтверждение  соответствия майонеза 

  Качество  майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических  описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).

  Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах  с вкусовыми и желирующими добавками − с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]

  Из  физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

  Органолептические показатели майонезной продукции −  вкус, цвет, запах, внешний вид и  консистенция − в большей степени  зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию.

  По  внешнему виду и консистенции майонез  представляет собой однородный сметанообразный  продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных  пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для  конкретного майонеза. Цвет белый  или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом  описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий  описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) − 97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

  Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и  формируемый в виде сметанообразной  мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых  красителей и других компонентов.

  Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.

  По  действующему стандарту на майонез  впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.

  Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя  об истинном составе продукта. Идентификационные  особенности отдельных видов  майонезов представлены в таблице 15. 

  Таблица 15

  Идентификационные особенности отдельных  видов майонезов

 

  Как видно из идентификационного термина  «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез  имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]

  Особенность рецептурного состава отдельных  представителей разных видов майонеза показана в таблице 16 

  Таблица 16

  Идентификационные особенности рецептурного состава

  разных  видов майонеза

 

  Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой  под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

  Ассортиментная  фальсификация майонеза может происходить  за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением  натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

  Качественная  фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]

  Несмотря  на то, что в майонез и так  вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые  производители добавляют еще  и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

  Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии  такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким  явлением, когда купленный майонез  очень жидкий − это и есть качественная фальсификация.

  Качественная  фальсификация майонеза может происходить  и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).

  Для изготовления майонезов может употребляться  растительное масло, выработанное и  хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного  масла, в него могут вводить различные  антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза − это стоимость  входящего в него растительного  масла. Поэтому в большинстве  случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

  В фальсифицированном майонезе может  отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все  те же пищевые добавки. На вкусе это  отражается не лучшим образом, да и  слизистая консистенция нравится не многим.