Высокакалорийные майонезы

К низкокалорийным  майонезам относят также сладкие  майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%). 

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и  Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного  молока — 12; сахара — 20; какао-порошок  — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин  — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное  с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%). 

Сладкий майонез  и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам. Диетический майонез  содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы. 

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей  жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции. 

Из Франции поступает  майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. 

Из Германии —  майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной  консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией. 

Из Нидерландов  поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%). 

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%). 

Из Дании поступают  майонезы Викинг (80%), Миллс (75%). 

1.3 Факторы формирующие  и сохраняющие потребительские  свойства и товароведные характеристики майонеза 
 

При изготовлении майонеза, как правило, используется: 

1. рафинированное (очищенное)  и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь  в небольших количествах соевое  и хлопковое. Поскольку масло  находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов. 

Если смешать растительное масло с водой и оставить в  покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию. 

2. В отечественных  майонезах роль стабилизаторов  выполняют сухое обезжиренное  молоко, яичный и горчичный порошки.  Сухое молоко не только помогает  сформировать структуру, но и  является источником белка. 

Яичный порошок  — смесь желтка и белка куриных  яиц — способствует образованию  прочной эмульсии, влияет на цвет (в  майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок  и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота  подавляет развитие бактерий. Те, кто  не любит уксус, могут выбрать  майонезы, содержащие винный уксус  или уксусные настои на травах и  кореньях. 

Допускаются следующие  разновидности уксуса: 

кислота уксусная ГОСТ 61; 

кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт; 

кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76; 

кислота уксусная синтетическая  очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90; 

уксус спиртовой  пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79; 

уксус яблочный натуральный  ТУ 10-04-03-02-86. 

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным  для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для изготовления пищевых продуктов. 

4.В качестве специй  используются красный молотый  перец, имбирь, гвоздика, лавровый  лист, тмин и некоторые травы. 

5. соль, сахар, пищевые  экстракты, пряности. 

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  входят пищевые добавки, придающие  майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой  ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят: 

-вещества, улучшающие  внешний вид (красители); -вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы); -вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); -вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. 

4.Технология производства майонеза 

При производстве пищевых  эмульсий типа майонеза используют два  способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей  обработки — так называемый метод  кули. 

При холодном способе  все компоненты смешиваются при  комнатной температуре. В основном такой метод используется для  производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). 

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных  майонезов необходимо строго выдерживать  достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и  соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно  добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. 

К недостаткам данного  способа относятся высокая кислотность  продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость  использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов. 

При полугорячем  способе производства основные ингредиенты  добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении. 

Чтобы предотвратить  это явление используют метод "кули", при котором тепловой обработке  подвергается только раствор загустителя  — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают  и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии  соли и сахара. Процесс приготовления  майонезных эмульсий может быть как  периодическим, так и непрерывным. 

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. 

Горячий способ приготовления  майонеза дает широкие возможности  для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования. 

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции: 

1. Подготовку компонентов,  входящих в рецептуру. 

2. Подготовку майонезной  пасты. Растворяют сухие компоненты  в двух смесителях: в одном  — сухое молоко и горчичный  порошок, а в другом — яичный  порошок. В первый смеситель  подают воду при температуре  90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%. 

3. Приготовление  грубой эмульсии майонеза. Проводят  в больших смесителях, оснащенных  мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. 

4. Гомогенизацию  эмульсии майонеза в поршневых  гомогенизаторах при определенном  давлении во избежание расслоения  эмульсии. 

Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет  улучшить потребительские свойства. Принцип действия гомогенизатора основан  на раздроблении жировых шариков  продукта, при прохождении последнего с высокой скоростью и под  большим (~200 атмосфер) давлением сквозь узкие щели гомогенизирующей головки. 

После гомогенизации  происходит: 

-улучшение консистенции  майонеза. -увеличение однородности майонеза. -предотвращение расслоения майонеза в процессе хранения. 

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников  состоит из следующих операций: 

1. Рецептурного дозирования  всех компонентов в подготовительном  блоке. 

2. Смешивания компонентов  и образования майонезной эмульсии (15 мин.). 

Упаковывают майонез  в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы  и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра  массой 750-6000 г; пластиковые бутылки  массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий  общественного питания, розничной  торговли и промышленной переработки  допускается фасовать майонезы в  стеклянные банки массой до 10 кг. 

Хранится майонез  как у изготовителя, так и у  потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С. 
 

. 
 

3. Требования к качеству сырья и экспертиза майонеза 
 

Качество майонеза определяют по следующим показателям: 

органолептическим 

физико-химическим 

микробиологическим 

Из органолептических  показателей определяют: внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой  сметанообразный продукт, допускаются  единичные пузырьки воздуха, наличие  частиц добавляемых пряностей, приправ  горчицы — в соответствии с  техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. 

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.