Условия и особенности транспортирования и хранения зерна

     Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

     В зависимости от качества зерно любой  культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более  строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

     Для характеристики качества зерна применяют  следующие показатели: общие (относящиеся  к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных  культур); показатели безопасности.

     К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

     К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

     Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное пшеницы и риса.

     Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

     Зерно с высокими значениями натуры характеризуют  как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При  уменьшении на 1 г натуры пшеницы  выход муки снижается на 0,11% и  увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

     Натура  разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы  — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.

     Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

     Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

     Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

     К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки . 
 

     На  качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую  ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

     Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

     Крупность зерна может характеризовать  специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

     Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

     Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Условия и особенности  хранения зерна 

     Зерновые  хлеба относятся к устойчивому  в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью  механизированных зернохранилищах. Емкости  для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя  часть оборудована отверстием для  загрузки зерна, нижняя заканчивается  конусом с отверстием для его  выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры  хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру  зерновой массы практически в  любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха  через толщу хранящегося зерна.

     Элеватор  снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

     Поступающее на элеватор зерно после лабораторного  анализа объединяют по массе в  крупные партии, соответствующие  емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам  и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее  разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

     Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления  его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют  более высокую влажность, запах  пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

     Однако  полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.

     Сушка зерна - ответственная технологическая  операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка  зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка  воздухом в смеси с топочными  газами. В этом случае качество зерна  во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый  ангидрид, который частично может  поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного  угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических  углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими  зерно бензпиреном, являются нефтепродукты  и газ.

     Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению  качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также  активность ферментов.

     За  один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18 % сушат в несколько  приемов. Перерывы между этапами  сушки необходимы для перераспределения  влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой  продукции. После сушки влажность  зерна не должна превышать 14 %. 

     Помещения и емкости, предназначенные для  хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию  и побелку. Обязательно освобождают  от сорняков, органических остатков и  прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно  также поддерживать техническую  исправность зернохранилищ и  оборудования.

     К важнейшим факторам, влияющим на состояние  и сохранность зерна, относятся: влажность зерновой массы и окружающей ее среды, температура зерновой массы  и окружающей ее среды, доступ воздуха  к зерновой массе. Данные факторы  положены в основу режимов хранения. Применяют три режима сравнения  зерновых масс — в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без  доступа воздуха.

     Кроме того, обязательно используют вспомогательные  приемы, направленные на повышение  устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей перед закладкой  на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с  вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий  и др.

     Хранение  зерна необходимо осуществлять при  его влажности 14—15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха  в хранилище должна быть не более 65—70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными  условиями сохранности зерна  являются: вентиляция и поддержание  чистоты в хранилищах.

     При соблюдении этих условий зерно различных  культур сохраняет свои посевные качества 5—15 лет, технологические -10—12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3—5 лет.

     Хранят  зерно насыпью и в таре в  складах вместимостью от 500 до 5000 Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме  того, для хранения используют элеваторы  мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

     При хранении в зерновой массе проверяют  температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного  мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и  условий хранения.

     В результате активной жизнедеятельности  микрофлоры зерна, главным образом  бактерий и плесневых грибов, ежегодные  потери в мире при хранении составляют 1—2 % его сухих веществ. Потери массы  сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов  наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду  для развития микрофлоры.