Условия и особенности транспортирования и хранения зерна

Министерство  Образования и Науки РФ

Санкт-Петербургский  Государственный Университет Сервиса  и Экономики

Институт  Торговли и Ресторанного Бизнеса

Кафедра Товароведения и экспертизы продовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

Условия и особенности транспортирования  и хранения зерна  
 
 
 
 
 
 
 

Студент: Верховская Ю.А.

Специальность 080401.65

5 курс, Группа 351100.65

Руководитель: Максимова М.А. 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010 г 

Содержание 
 

Введение………………………………………………………………………….3

1 Зерно……………………………………………………………………………4

       1.1 Семейство злаковых и гречишных……………………………..……….4

2 Экспертиза  качества зерна…………………………………………………….9    

3 Условия  и особенности хранения зерна……………………………………...14

       3.1 Изменение качества зерна при  хранении……………………………...22

4 Условия  и особенности транспортирования  зерна………………………….26

Заключение……………………………………………………………………….29

Список  литературы……………………………………………………………....30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Зерномучные продукты – группа однородных продовольственных  товаров, основным сырьем для производства, которых служат зерно и продукты его переработки.

     К зерномучным товарам относятся  зерно злаковых и семена бобовых, а также продукты их переработки  – крупа, мука, макаронные и хлебобулочные  изделия, пищевые концентраты из зернового сырья.

     По  товароведной классификации зерномучные  товары являются группой однородной продукции благодаря общности основного  зернового сырья, определяющего  химический состав готовой продукции. По количеству входящих в зерномучные  товары компонентов делятся на однокомпонентные (зерно, крупа, мука, кроме обогащенной) и многокомпонентные (хлебобулочные  и макаронные изделия, обогащенная  мука, пищевые концентраты из зернового  сырья).

     Зерно является основным продуктом сельского  хозяйства. Из зерна получают важные продукты питания. Для того, чтобы  зерно было качественным, необходимо соблюдать весь жизненный цикл продукта.

     В данной работе особое место занимают условия и особенности транспортирования  и хранения зерна, что, на мой взгляд, является одним из основных показателей  качества зерна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Зерно 
 

     Зерном  называют продукт, который состоит  из совокупности большого количества зерен или семян той или  иной культуры — злаковой, бобовой, масличной.

     Товарная  партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и  т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна  разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

     Исключительное  значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами — зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых  масличных) и т.д.

     Зерна злаковых, семена бобовых и масличных  культур хорошо сохраняются, поэтому  естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным. 
 

     1.1 Семейство злаковых  и гречишных 

     Строение  зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть  на примере зерна пшеницы. Форма  его овальная. Выпуклая сторона его  называется спинкой, противоположная  — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна  имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом — зародыш.

     Плодовая  оболочка покрывает его снаружи  и защищает зерно. Она состоит  из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые  составляют 5—6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

     Семенная  оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6—8 % массы зерна. Они  более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну  соответствующую окраску.

     Оболочки  плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении  муки и крупы их отделяют.

     Внутренняя  часть зерна. Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80—85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма . (рис.1)¹

рис.1 Продольный разрез зерна пшеницы: 1 — зачаточные корешки; 2 — зародыш; 3 - почечка; 4 - щиток; 5 - эндосперм; 6— хохолок

     Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна  и содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы.

     Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает  к семенной оболочке. Он составляет 4—13,5 % массы зерна, содержит большое  количество белков, жиров, Сахаров, минеральных  веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как  клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

     Семена  бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной  семенной оболочкой, внешняя часть  ее покрыта кутикулой — тонкой пленкой из кутина.

     Семена  подсолнечника и сои состоят  в основном из зародыша с одним  рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.

     Основные  злаковые культуры — пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха.

     Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и  озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую (рис.2).

рис.2 Зерно пшеницы: а - мягкой; б— твердой.

     Мягкая  пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой  консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

     По  технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы:

сильная пшеница — содержит повышенное количество белка (свыше 16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен; средняя занимает промежуточное положение, характеризуется усредненными показателями качества; слабая содержит 9—12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.

     Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у  зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

     Рожь  — зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета  крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

     Рожь  меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым  слоем, меньше в ней и белков (9—13 %). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом  количестве — для получения солода и спирта.

     Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее  пшеничного и ржаного. Белки этого  злака полноценны и хорошо усваиваются  организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным  качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

     Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как  яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм  стекловидный или мучнистый.

     Ячмень  — быстросозревающая (вегетационный  период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится  на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую  крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.

     Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм  его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при  обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

     Овес  — влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает  быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ  в зерне содержится много жира (4—6 %). Используется на откорм скоту  и для получения круп.

     Кукуруза  по форме, строению початка и зерна  подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который  находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для  производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

     Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под  которой находится ядро, состоящее  из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в  виде S-образно изогнутой пластины. Плод гречихи — трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20—30 г, пленчатость 18—30 %. 
 
 
 
 
 
 

     2 Экспертиза качества  зерна 

     Качество  зерна и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТ на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями. 

     Базисные  нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.