Упаковка, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий

       

      Предреализационные  товарные потери или отходы вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

      Ликвидные отходы возникают при зачистке штаффа весового сливочного масла, отделении  шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы.

     Неликвидные отходы возникают за счет упаковочных  и перевозочных материалов, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми  дефектами – загниванием, плесневением и т.п.; 

     В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а  по актам, поэтому их называют еще  актируемыми.

     Качественные  потери – потери, обусловленные  микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими  и физико-химическими процессами.

     Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми:

     -молью  (фруктовой, амбарной и др.);

     -жуками (долгоносик и т.п.);

     -гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая);

     -личинками  (проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

     Существенный  урон потребительским товарам при  хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют пищевые продукты.

     Физико-химические и физические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.

     К физическим и физико-химическим процессам  наиболее часто протекающим при  хранении пищевых продуктов относят  сорбцию и десорбцию паров  воды, а также других веществ и  газов, старение белков и коллоидов, процессы кристаллизации, деформацию и нарушение целостности твердых  продуктов.

     Некоторые пищевые продукты могут терять при  хранении ароматические вещества, либо приобретать нежелательные вкус и запах. Поэтому необходимо соблюдать  товарное соседство.

     Черствение  мякиша хлеба представляет собой  физико-химические процессы, связанные  со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. В  свежевыпеченном хлебе крахмал  находится в аморфном клейстеризованном  виде, но спустя несколько часов  происходит частичный обратный переход  крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и  уменьшением объема и переходом  связанной воды в свободную При  этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб становится крошливым, изменяется его вкус и запах.

     Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс  протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др. Он сопровождается снижением способности белков к  набуханию, растворимости. При  старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш.

     Механические  повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных изделий, макаронных и кондитерских изделий. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.

     Химические  процессы. В пищевых продуктах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

     Одним из распространенных химических процессов  является прогоркание жиров - окислительная  порча под действием кислорода  воздуха.

     Другим  видом химической порчи пищевых  продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться  в результате карамелизации сахаров, а также  реакции  между аминокислотами и восстанавливающими сахарами –  меланоидинообразовани.

     Биохимические процессы. К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта.

     Дыхание – процесс присущий всем живым  организмам. Оно связано с деятельностью  окислительно-восстановительных ферментов  и является важным источником энергии.

     Слабая  интенсивность дыхания характерна для сухого зерна, значительно выше она у сочных плодов и овощей.

      Гидролитические процессы протекают в пищевых  продуктах под действием ферментов  гидролаз. Интенсивность этих процессов  определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. 

      Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

      Брожение  – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

      Гниение – глубокий распад белков и продуктов  их гидролиза. Этот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями.

      Плесневение обусловлено развитием различных  видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов  пушистые налеты и пленки разного  цвета и строения. Развитию плесневых  грибов способствует высокая относительная  влажность воздуха.

      Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы пищевых продуктов. Они придают  продуктам плесневелые вкус и  запах.  
 
 

2. Практическая  часть

2.1 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий в фирменном магазине №1 ООО ТД «Орловский каравай».

Фирменный магазин  №1 ООО ТД «Орловский каравай» является дочерним предприятием ОАО «Орловский хлебокомбинат». Осуществляет продажу  продуктов питания. На долю хлебобулочных  изделий приходится 70% всего ассортимента.

Магазин расположен в удобном месте для населении. Магазин имеет складские помещения  для, так же имеются бытовые и  административные помещения.

ТД «Орловский каравай» арендует у ОАО «Орловский хлебокомбинат»  помещение, в котором  расположен магазин. Следовательно, хлебобулочные  изделия поступают на прилавки в  кратчайшие сроки после выпечки.

Большинство продукции  не упаковывается. Она находится  в специальных полках на вагонетках. А уже при отпуске покупателю упаковывается в полиэтиленовые пакеты.  Нарезные хлеб и батоны поступают  в магазин уже упакованные  в полиэтиленовые пакеты, защепленные  клипсой.  Некоторые изделия (в  основном мелкоштучные сдобные изделия) упакованы в полимерные материалы, которые спаиваются на специальном  оборудовании после того как изделие  уже было помещено внутрь.

В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50г, хлебные  палочки, сушки, сухари, сдобные и  другие изделия.

Упаковка хлеба  сохраняет его свежесть до трех суток  и более.

Помещения для  хранения хлеба чистые, сухие, проветриваемые. Температура 20-25 гр. С, ОВВ не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка. Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации.

Помещения для  хранения хлеба и хлебобулочных изделий оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. 
 

2.2 Транспортирование  и влияние транспортной тары  на сохраняемость продукции 

Непосредственно из хлебозавода № 3( Красноармейская,2) теплые хлебобулочные изделия попадают в магазин на специальных вагонетках. Транспортирование изделий, которые  вырабатываются на хлебозаводе  №1 (Комсомольский пр-к) осуществляться в специально оборудованных автомобилях  имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указание даты и времени выемки изделия из печи. 

Автомобили  содержатся в чистоте, осматриваются  и очищаются перед погрузкой  и укладыванием хлеба и хлебобулочных  изделий. Также периодически подвергаются санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

    Транспорт, предназначенный для укладывания  хлеба и хлебобулочных изделий должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение Госсанэпиднадзора о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.  

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания  количественных и качественных  потерь.

Товарные  потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик  товара на две подгруппы – количественные и качественные. 

     Количественные (нормируемые) потери – уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров.

     Качественные  потери – потери, обусловленные  микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими  и физико-химическими процессами.

Как отмечалось выше, количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым  и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери – к  актируемым и списываются на основании  актов. Для многих продовольственных  и непродовольственных товаров  установлены нормы естественных потерь.

            Порядок списания  естественных потерь определяется Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учёту  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства, и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

            Утвержденные нормы  естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и  продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и  инвентаризации выявлена фактическая  недостача.

      В целях равномерного отражения предстоящих  расходов в издержках обращения  и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных  товаров, торговых предприятиях, имеющих  склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров  в пределах действующих норм естественной убыли.

            Основанием для  списания убытков от недостачи, порчи  сверх норм естественной убыли, когда  виновные не установлены или во взыскании  которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем  предприятия торговли.

      В документах, представленных для оформления списания недостач и порчи ценностей  сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или заключение о факте порчи  ценностей, полученное от соответствующих  специализированных организаций (инспекций  по качеству и др.).

      Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании  утверждены Рокомторгом и приведены  в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания (издания 1994 г.,1996г., 1997г.).

      Нормируемые технологические отходы возникают  при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они  также являются неизбежными и  относятся к естественным.

      Актируемые  качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери – за счет издержек обращения или  производства.

Выводы и предложения

Торговля - особая деятельность людей, связанная с  осуществлением актов купли-продажи  и представляющая собой совокупность специфических технологических  и хозяйственных операций, направленных на обслуживание процесса обмена.