Упаковка, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий

      Условия хранения – совокупность внешних  воздействий окружающей среды, обусловленных  режимом хранения и размещением  товаров в хранилище.

     Режим хранения – совокупность климатических  и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и  санитарно-гигиенический режимы хранения.

     Требования  к климатическому режиму хранения включают требования к:

1. температуре;
2. относительной влажности воздуха;
3. воздухообмену;
4. газовому составу;
5. освещенности.

     Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Единой  оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

     Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

     Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности  к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются  отходы.

     Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому  товары с повышенной влажностью рекомендуется  хранить при высокой ОВВ.

     Однако  такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как  они могут поглощать водяные  пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

     ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры  возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ.

Таблица 1 -  Классификация  товаров по влажности и требованиям  к 

                  оптимальному влажностному режиму 

 

     Стабильность  температурно-влажностного режима можно  обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

     Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

     В процессе воздухообмена создается  равномерный температурно-влажностный  режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п.

     Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

1. основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
2. инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;
3. вредные газообразные примеси – окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

     На  сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

     Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

       В связи с этим большинство  продуктов рекомендуется хранить  в темноте.

     Требования  к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются комплексным  показателем чистоты, включающим ряд  единичных показателей.

     Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

   Чистота определяется двумя группами показателей:

1. показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;
2. группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

Размещение  товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться  определенными правилами, основанными  на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).   

ПРИНЦИПЫ  РАЗМЕЩЕНИЯ

 

   совместимость      безопасность             эффективность

    правила          рациональная  обеспечение

    товарного           эксплуатация  механизации

    соседства            хранилищ        работ

 

    ПРАВИЛА  РАЗМЕЩЕНИЯ 

   Рисунок 1 - Принципы и правила размещения товаров 

     Правило товарного соседства устанавливает  требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом  хранения, а также с приемлемыми  друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров –  при хранении товары не оказывают  друг на друга вредного воздействия.

     Рациональное  использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.

     Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные  для передвижения погрузчиков, тележек  и других механизмов.

     Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также  обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении  людей.  
 
 
 

1.3 Количественные  и качественные изменения, происходящие  при хранении продовольственных  товаров 

     На  различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные  потери сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции.

           Эти потери могут  быть измерены в натуральном и  денежном выражении, в зависимости  от чего подразделяются на две группы – товарные и материальные.

     Товарные  потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

      Материальные  потери -  потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

      Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения  являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и  предреализационной обработке товаров. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные. Классификация товарных потерь представлена на рисунке 3.

Количественные (нормируемые) потери – уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров.

      Потери  этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. По порядку  списания эти потери называются нормируемыми.

        Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить путем целенаправленного  регулирования факторов внешней  или внутренней среды товаров,  но невозможно исключить полностью.  Этим объясняется установление  норм естественных потерь.

           Количественные потери в зависимости от причин возникновения  делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

      Естественная  убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

      Причинами возникновения естественной убыли  служат следующие процессы: испарение  воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку, дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание  полимерной тары.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

 

 

 

 
 

 

 
 

 

                                                                                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3 -  Классификация товарных потерь          

     Усушка  – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших  количествах. Этот процесс обусловливает 50-100% всей естественной убыли. Усыхают  и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.

      Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и  происходит за счет удаления части  продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке  и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

      Утруска характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, сухого молока.

      Розлив (размазывание) – количественные потери жидких, вязких, мазеобразных продуктов  за счет прилипания частиц к стенкам  тары, а также к вспомогательным  средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой.

      Улетучивание  веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих  веществ в окружающую среду.  Дыхание – биологический процесс  распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба).

      На  долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых  продуктов.