Товароведная оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска

После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает растительное масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.

И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветное, вязкое растительное масло – вымораживание, с его помощью удаляют воски.

Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки подсолнечное масло попадает как следующие продукты:

Рафинированное недезодорированное масло – внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.

Рафинированное дезодорированное масло – очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.

Нерафинированное масло – темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

Розлив подсолнечного масла

Подсолнечное масло имеет ограниченные сроки хранения. По российским ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет от 6 до 12 месяцев со дня розлива и только 1,5 месяца – для разливного масла. Приобретая подсолнечное масло в бутылке, вы гарантированы от неприятных неожиданностей: неожиданного пролива масла в сумке, покупки некачественного товара и т.п. Расфасованное в бутылки масло содержит на таре всю необходимую информацию о продукте, да и гигиенически чище.

Современные технологии производства фасованного подсолнечного масла практически исключают ручной труд. Все выполняется на автоматизированной линии – быстро, качественно, аккуратно. Пластик, из которого выдувается тара, прочный, легкий и экологически чистый. Бутылки закупориваются герметично, форма тары оптимизируется под запросы клиентов. Большинство бутылок для подсолнечного масла имеют удобные выемки, рельефную поверхность, что не дает таре скользить в руке.

 

1.3 Требования к качеству. Дефекты подсолнечного масла

 

Качество подсолнечного масла оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение. 
Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

 

1.4 Факторы, сохраняющие качество подсолнечного масла

 

К факторам, сохраняющим качество продукта, относится упаковка, условия хранения и транспортировки.

Длительное хранение подсолнечных масел проводится в баках, цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично - кислорода воздуха, которые ускоряют окислительные процессы в маслах, вызывающие их прогоркание. Использование резервуарного способа удобен и экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года, является температура 4-6  ̊С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты лучеотражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные бочки вместимостью 200 л. Для розничной продажи масло разливают в бутылки из полимерных материалов или стеклянные. Бутылки должны быть закрыты алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой.

Расфасованное в бутылки масло хранят при температуре не выше 18 ̊С в темных помещениях. Подсолнечное масло хранят при этих условиях до 4 мес. Масло в бочках хранят при 4-5  ̊С и относительной влажности воздуха 85 % без доступа света и до года.

Перевозка подсолнечного масла осуществляется в железнодорожных цистернах с низким сливом, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования 

 

Для исследования органолептических показателей подсолнечного масла были взяты пять образцов:

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Милора»;

- масло подсолнечное рафинированное дезодарированное «Юг Руси»;

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка»;

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Злато»;

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Олейна».

Образцы исследовали в день их приобретения в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров в торгово-экономическом институте СФУ. В работе приведены результаты трехкратного определения физико-химических характеристик образцов.

 

2.2 Методы исследования качества подсолнечного масла

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки подсолнечного масла

 

При анализе упаковки подсолнечного масла нужно определить ее внешние качества, объем, надежность, материал, допустимость применения, эстетичность и эргономичность [14].

Анализ маркировки должен показать, насколько полно предоставлена информация о продукте и соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя  или упаковщика;

- наименование продукта;

- марку продукта;

- массу нетто и количество  единиц потребительской тары  в единице упаковки для фасованного  масла или массу нетто нефасованного  масла;

- номер партии и/или  номер упаковочной единицы;

- дату изготовления (дату  налива нефасованного подсолнечного  масла в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах или дату розлива  фасованного подсолнечного масла  в потребительской таре);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- срок годности; 

- наименования и обозначения  настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия; 

- рекомендации по хранению  после вскрытия потребительской  тары.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

При групповой упаковке в термоусадочную пленку дополнительного нанесения маркировки, характеризующей продукцию, не требуется.

Открытые ящики для упаковывания бутылок с маслом не маркируют.

 

2.2.2 Органолептические методы оценки качества

 

Для определения соответствия пяти видов подсолнечного масла использовали ГОСТ 1129-2013 [1].

Внешний вид у подсолнечного рафинированного дезодорированного масла должен быть – прозрачная жидкость без осадка. Без запаха. Обезличенный вкус.

 

2.2.3 Физико-химические методы анализа

2.2.3.1 Определение  йодного числа

 

Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира.

Йодное число является одним из наиболее важных показателей для масел (жиров). Одно позволяет судить о степени насыщенности масла (жира), о склонности его к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла является показателем его порчи.

Техника определения: сухую коническую колбу со шлифом емкостью 250 см3 взвешивают на аналитических весах, помещают туда около 0,5 г масла и снова взвешивают колбу. По разности масс определяют величину навески масла. В колбу добавляют 25 см3 этилового спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, колбу нагревают на водяной бане. Во вторую колбу приливают 25 см3 спирта без жира «слепой опыт». В обе колбы (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 см3 0,2 н. спиртового раствора йода, добавляют по 100 см3 дистиллированной воды и закрывают пробкой. Через 5 минут содержимое колб оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см3 раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

При расчетах учитывают, что 1 см3 0,1 н. тиосульфата натрия соответствует 1 см3 0,1 н. раствора йода. Йодное число (ИЧ) вычисляют по формуле 1:

 

ЙЧ = ,                                                                (1)

 

   где Vк – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, см3;

Vо – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование опытного образца, см3;

k – поправочный коэффициент  к титру приблизительно 0,1 н. раствора  тиосульфата;

0,0127 – титр раствора  тиосульфата по йоду;

m – навеска масла, г.   

 

2.2.3.2 Определение  перекисного числа

 

Указанное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. Образование гидроперекисей в случае насыщенных жирных кислот происходит с меньшей скоростью в сравнении с ненасыщенными. Однако и в этом случае образуется свободный перекисный радикал:

Принцип метода: количественное определение перекисей в масле основано на реакции выделения йода перекисями из йодата калия в кислой среде (пример циклической перекиси):

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата.

Техника определения: в конической колбе или склянке с притертой пробкой емкостью 200 см3 отвешивают на аналитических весах около 2-3 г масла. Навеску растворяют в 20 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1), прибавляют 5 см3 насыщенного раствора йодистого калия, сосуд закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 минут, после чего добавляют 50 см3 дистиллированной воды и оттитровывают выделившийся йод 0,002 н. раствором тиосульфата (индикатор-крахмал). Одновременно проводят также контрольное определение (без масла).

Перекисное число (ПЧ) (количество граммов йода, выделенного перекисями, содержащимися в масле) рассчитывают по формуле 2:

 

ПЧ = ,                                                           (2)

 

  где Vк – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании контрольного образца, см3;

V0 – количество 0,002 н. раствора  тиосульфата, израсходованное при  титровании опытного образца, см3;

k – поправочный коэффициент  раствора тиосульфата;

0,0002538 – титр 0,002 н. раствора  тиосульфата по йоду (1 см3 раствора соответствует 0,0002538 г йода);

m – навеска масла, г.

 

2.2.3.3 Определение  кислотного числа

 

Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира.

Принцип метода основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровываются 0,1 н. раствором КОН. Обычно титрование проводят гидроксидом калия, а не гидроксидом натрия, так как образующиеся калиевые мыла лучше растворимы в условиях опыта.

Техника определения. 2-3 г жира помещают в коническую колбу вместимостью 50-100 см3, растапливают на водяной бане с температурой 50-60 °С и растворяют в 10-15 см3 нейтральной спиртоэфирной смеси.

К прозрачному раствору добавляют 3-4 капли фенолфталеина и при постоянном перемешивании по каплям титруют 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезнуть в течение 0,5-1 минут.

Кислотное число определяют по формуле 3:

 

КЧ = ,                                                                                             (3)

 

   где V – количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованное на титрование, см3;

k – коэффициент поправки  на титр 0,1 н. раствора КОН;

5,611 – коэффициент пересчета  миллилитров 0,1 н. раствора КОН в  миллиграммы (1 см3 0,1 н. раствора КОН содержится 5,611 мг КОН);