Товароведная оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово – экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»

 

тема:

«Товароведная оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска»

 

 

 

 

Руководитель: доцент, канд. биол. наук              __________      Г. Р. Рыбакова

                                                               подпись, дата         

 

Выполнил:

студент гр. ТТ14 – 10БТП, № зач.кн. 451402209__________         К. Т. Хакимова

   подпись, дата

 

 

 

Красноярск 2017

COДEPЖAHИE

          ВВЕДЕНИЕ 3

ОСНОЧНАЯ ЧАСТЬ ………………………..………………………….. 5

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1 Химический состав и  пищевая ценность 5

1.2 Факторы, формирующие качество  подсолнечного масла 6

1.2.1 Сырье 

1.2.2 Технология производства 

1.3 Требования к качеству. Дефекты подсолнечного масла .7

1.4 Факторы, сохраняющие качество  масла подсолнечного 11

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17

2.1 Объекты исследования 17

2.2 Методы исследования  качества 17

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки 17

2.2.2 Органолептические методы оценки качества 22

2.2.3 Физико-химические методы анализа…………………………… 23

2.2.3.1 Определение йодного  числа …………………….……………. 34

2.2.3.2 Определение кислотного  числа ……………….…………….... 25

2.2.3.3 Определение перекисного  числа ………….…..……………… 26

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29

3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки 29

3.2 Органолептические характеристики масла подсолнечного 32

3.3 Физико-химические показатели качества 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Подсолнечное масло, как и любое другое масло растительного происхождения, используется для приготовления разного рода блюд: от жарки до заправки салатов. С его помощью делают консервы и другие продукты питания. Оно служит источником необходимых витаминов. Производится из семян подсолнечника с их последующей обработкой.

История подсолнечника уходит своими корнями в пятое тысячелетие до нашей эры. Исследования показывают, что уже в то время, еще до "одомашнивания" злаков, цветок культивировался североамериканскими индейцами. Семечки его ели, использовали в качестве лекарства, вырабатывали красители. Инки поклонялись подсолнечнику, как священному цветку. 
           В Европу "Солнечный цветок" попал в 1510 году, его "дикарем" привезли испанцы из Северной Америки.

Поначалу подсолнечником украшали клумбы и палисадники. Позднее из диких видов селекционеры получили крупноплодный сорт. 

Прошло почти 200 лет, когда в 1716 году в Англии, был зарегистрирован патент на получение подсолнечного масла. А первое упоминание о промышленном выращивании подсолнечника датируется 1769 годом.

В Россию цветок привезли из Голландии в XVIII веке. Однако тут стоит оговориться. При раскопках древних городищ на территории Подмосковья, датируемых VII-V веками до нашей эры, находили семечки подсолнуха. А на стенках сосудов, где держали продуктовые запасы, сохранились остатки масла, очень похожего по своему составу на подсолнечное [3].

Вероятно, наши предки знали и даже культивировали это растение, но по каким-то причинам цветок со временем забыли.

Так или иначе, подсолнечник отсчитывает свои года на Руси со времен Петра Великого. 

Только в 1829 году крестьянин Алексеевской слободы (ныне Белгородская область) Дмитрий Семенович Бокарев придумал способ получения масла из семян подсолнечника. И уже в 1833 году в Алексеевке был построен первый маслобойный завод.

Причиной, по которой подсолнечник столь распространен в мире, а подсолнечное масло столь популярно, является то, что в подсолнечном масле содержатся витамины и биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека [6].

Целью курсовой работы явился анализ, органолептическая и физико-химическая оценка качества подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

В данной работе были поставлены следующие задачи:

- аналитический обзор  литературных источников;

-изучение материалов  и методов исследования;

-анализ состояния упаковки  и маркировки;

-органолептическая оценка  качества исследуемых образцов;

-физико-химическая оценка  качества образцов подсолнечного  масла;

-анализ результатов исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1 Обзор литературы 

1.1 Химический состав и пищевая ценность

 

Одной из задач повышения благосостояния человека является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

От содержания и соотношения различных химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его пищевую ценность [9].

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы [1].

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.

Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.

Калорийность подсолнечного масла на 100 г составляет 899 ккал:

• Белки – 0,0 г

• Жиры – 99,9 г

• Углеводы – 0,0 г

• Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6,пальмитиновая 3,5—6,4,миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40,линолевая 46 - 62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3», а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты [4].

• Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах [11].

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей [12].

В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129-2013.

 

1.2 Факторы, формирующие качество подсолнечного масла

1.2.1 Сырье 

 

Сырьем для получения подсолнечного масла служат семена подсолнечника. Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, и сроков хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания.

Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько теплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность подсолнечных семян, тем больше выход масла.

Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку, - 6 %. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее (а зачем платить за воду?).

Срок созревания в наших климатических условиях – очень важный фактор, косвенно влияющий на цену подсолнечного масла. Пик производства и предложения готового растительного масла – октябрь – декабрь. А пик спроса – конец лета – начало осени. Соответственно, чем раньше получены подсолнечные семена на переработку, тем быстрее готовый продукт поступит потребителю.

Кроме того, семена поступающие на переработку, должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна – 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.

 

1.2.2 Технология производства

 

Технологическая блок-схема получения подсолнечного масла представлена на рисунке:

 

 

 

Рис.1.Производство подсолнечного масла в России в 2014-2016 гг., тыс. тонн (по данным Росстата) [15]

 

Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, поменьше.

Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника.

Растительное масло холодного отжима получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент – возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии.

Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве.

Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют «сырым», поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такое масло обладает высокими вкусовыми свойствами.

Экстрагирование подсолнечного масла

Производство растительного (подсолнечного) масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке.

Рафинация подсолнечного масла

Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций.

При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.

Избавление от механических примесей (отстаивание, фильтрация и центрифугирование), после которого растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное, - это уже первая ступень рафинации.

Следующая – удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей – до 70 °С воды. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

Третья ступень – выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.