Товароведная оценка и экспертиза чая

   Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы проводится в соответствии с  ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы».

   Определение сырой клетчатки приводится в  соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

   Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

   Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

   ·   ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

   ·   ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

   ·   ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

   ·   ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

   ·   ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

   Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты  пищевые. Метод определения дрожжей  и плесневых грибов». 

   5.1.Дефекты чая 

   Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства:

   ·  засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

   ·  мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

   ·  кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

   ·  жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

   ·  серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

   ·  «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

   ·  безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

   ·  зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

   ·  черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

   ·  темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

   ·  пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

   ·  затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

   Каким бы высоким качеством не обладал  чай, выработанный промышленностью, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий  хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное  - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев  выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.

   Сохраняемость исходный свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием  в ней постороннего запаха, а также  соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела. 
 

   6.Экспертиза качества чая 

   При проведении экспертизы качества чая  могут возникать следующие цели исследования:

   1. Установление вида чая.

   2. Установление места произрастания  чая.

   3. Установление сорта чая.

   4. Установление показателей качества.

   5. Установление фальсификации.

   6. Установление срока хранения.

   7. Контроль технологических процессов.

   При проведении экспертизы качества с целью  установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

   Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие  отличия от других:

   1. Чаинки имеют округлую форму,  легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

   2.При  заваривании чаинки раскручиваются  и увеличивают общую поверхность листа.

   3. Турецкий байховый не скрученный  имеет нарезанные пластинки листа.  Поэтому при заваривании по  обычному способу дает малоэкстрактивный  настой.

   4. Не содержит огрубевшие побеги.

   5. Упакован в картонную тару.

   Качественный  прессованный чай имеет следующие отличия:

   1. Спрессованные в брикет черный  байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого  чая определенной массы, не  рассыпающиеся на поверхности.

   2. Зеленый плиточный чай имеет  огрубевшие (одревесневшие) побеги  вместе с листьями.

   3. Таблетированный чай при высыпании  на ровную поверхность создает  горку.

   Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

   1. Все чаинки имеют правильную  округлую форму, легко отделяются  друг от друга. При высыпании  на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

   2. При заваривании чаинки распадаются  на большее количество.

   3. Полностью отсутствуют побеги  чайного растения.

   4. Упакован в картонную тару. Ароматизированный  чай определяется по следующим  критериям:

   1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за  счет терпеноидных и сесквитерпеноидных  соединений натурального сырья,  либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

   2. Наряду с чаинками присутствуют  листья (или их части) либо плоды  (или их части) других растений.

   Экстрагированный  чай имеет следующие отличия:

   1. Жидкость или порошок, не содержащие  части чайного растения, имеют  характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

   2. Упакованы в герметичную тару  из стекла или алюминия.

   После того как эксперт установил вид  чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового  чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

   Установить  место произрастания чая можно по следующим показателям.

   По  листу (при микроскопировании):

   1. Китайская разновидность чайного  растения произрастает в Китае,  Кении и Грузии. Эта разновидность  отличается наличием на нижней  стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани  и средним размером листа б--8 см.

   2. Индийская разновидность, произрастающая  в Индии и на Шри-Ланке, имеет  соответственно 83 устьица, однослойную  палисадную ткань и средний  размер листа 20-- 25 см.

   3. Японская разновидность, произрастающая  в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3--4 см.

   По  количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

   1. Для цейлонского чая характерно  высокое содержание (--) эпикатехина,  более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

   2. В индийском чайном растении  отсутствуют (±)-катехин и (±)  галлокатехин.

   По  количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:

   1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

   Проведение  экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить  по следующим критериям:

   1. По содержанию экстрактивных  веществ, определяемых рефрактометрическим  методом.

   2. По наличию "золотого" типса.

   3. По присутствию огрубевших частей  побегов.

   4. По содержанию кофеина, определяемого  спектро-фотометрически.

   Возможна  также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся  в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

   Установление  показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

   Поэтому эксперт может использовать при  установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150-- 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

   Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления фальсификации чая. При  этом могут быть следующие виды фальсификации:

   Качественная  фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) -- наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

   Разновидностью  качественной фальсификации чая  следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.