Товароведная характеристика стерилизованного коровьего молока, реализуемого в магазинах

Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется  определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и  консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого  цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен  и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность молока отражает полноту  полезных его качеств. Среди пищевых  продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым  веществам продукт, рекомендуемый  для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием  в нем необходимых для питания  человека белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и витаминов, а также  благоприятным, почти идеальным  соотношением их, при котором эти  вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.

Хорошей усвояемости молочного  жира способствует низкая температура  его плавления. Присутствие в  молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много  углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных  веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

 

1.3Показатели качества  и безопасности коровьего молока  стерилизованного молока.

Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное  для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям.

По физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели и нормы  некоторых видов молока.

Наименование показателя	Значения показателей
	Обез-жи-ренное	Нежир-ное	Мало-жирное	Класси-ческое	Жирное	Высоко-жирное
1	2	3	4	5	6	7
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1029	1027	1024	1024
Массовая  доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, оТ, не более	21				20
-для обогащенного пребиотиками	От 16 до 23
Температура при выпуске  с предприятия, о С: -для  термизированного, пастеризованного и УВТ-обработанного молока	4 ± 2
-для  стерилизованного  и УВТ- обработанного стерилизованного молока	От 2 до 25
Степень чистоты по эталону, группа, не менее	I

 

По органолептическим показателям  — молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

Нормативные значения показателей качества и  безопасности молока устанавливает  ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88 от 12.06.2008 г.

 

1.4.Сохранение потребительских  свойств стерилизованного коровьего молока на всем пути товаропродвижения.

 

Сырое молоко является основным сырьем для производства молочных продуктов. Оно не должно содержать посторонние  вещества, которые отрицательно действуют  на его биологическую ценность и  технологические свойства. Молоко получают от здоровых животных. Получение и  подготовка молока для закупки должны осуществляться в соответствии с  требованиями  ветеринарного и  санитарно-эпидимического законодательства.

Стерилизованное молоко получают по трем принципиальным технологическим схемам:

• одноступенчатой стерилизацией в потоке с асептической расфасовкой в тару;
• одноступенчатой стерилизацией в герметичной стеклянной, пластиковой или жестяной упаковке;
• двухступенчатой стерилизацией: продукт стерилизуется в потоке, а затем после расфасовки в стеклянную или пластиковую тару повторно стерилизуется в таре.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хранить.

Белорусские производители применяют первую технологическую схему, поэтому рассмотрим её более подробно.

Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатой стерилизацией  с асептической расфасовкой в  пакеты включает следующие основные операции: приемка и оценка качества сырья; очистка; нормализация; тепловая обработка (пастеризация или подогрев); внесение солей стабилизаторов; стерилизация; охлаждение; гомогенизация; асептический розлив, упаковывание, маркирование; термостатная выдержка.

Каждую  партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку  и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом  проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

В соответствии с требованиями СТБ 1746–2007 для производства стерилизованного продукта используется цельное молоко не ниже первого сорта. Требования, которым должно отвечать молоко, приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Требования к качеству заготовляемого молока

Показатель	Норма для молока
	высшего сорта	первого сорта
Титруемая кислотность, оТ	16–18 включ.
Степень чистоты по эталону, группа	первая
Плотность (при t 20оС), не менее, кг/м3	1028,0	1027,0
Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	I–II	I–II
Общее количество микроорганизмов (бактериальная  обсемененность, включая мезофильные аэробные и факультативно аэробные микроорганизмы), КОЕ	До 300 тыс./см3 включ.	До 500 тыс./см3 включ.

 

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения.

После очитки молоко подвергается нормализации. Нормализация молока проводится в целях  регулирования химического состава  молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира./3/

Поскольку в производстве стерилизованного молока предусмотрена высокотемпературная  обработка (выше 100°С), к сырью предъявляются  дополнительные требования – оценка группы термоустойчивости молока. Термоустойчивость молока – способность молока под воздействием высоких температур не терять агрегативной устойчивости, т.е. не коагулировать. Термоустойчивость зависит от солевого равновесия в молоке и стойкости казеина и сывороточных белков к воздействию высоких температур. Оценку термоустойчивости в производстве стерилизованного молока проводят дважды: при приемке молока и после его нормализации перед технологической операцией – стерилизацией.

Для определения термоустойчивости молока могут применяться несколько методов – алкогольная, кислотно-кипятильная, хлор-кальциевая, фосфатная и тепловая пробы. Сравнительная оценка этих методов показала неполную идентичность результатов, а наиболее надежным методом является тепловая проба, т.е. нагревание молока до температуры стерилизации в интервале от 100 до 160°С. Однако, при оценке пригодности молока для стерилизации на промышленных предприятиях в нашей стране и за рубежом применяют более простую и быструю в исполнении алкогольную пробу по ГОСТ 25228 – 82.

По  результатам алкогольной пробы  молочное сырье подразделяют на группы по термоустойчивости (таблица 4).

 

Таблица 4 – Термоустойчивость молока по алкогольной пробе

Группа молока по термоустойчивости	Массовая доля этанола в водном растворе, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

 

Чем большую концентрацию спирта выдерживает молочное сырье не свертываясь, тем оно более термоустойчивое. Молочное сырье должно выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, т.е. быть не хуже II группы термоустойчивости.

Для восстановления солевого равновесия и повышения термоустойчивости молока рекомендуется применять лимоннокислые и фосфорнокислые соли калия и натрия в дозе от 0,01 до 0,03 от массы молока. При этом термоустойчивость молока, определенная по алкогольной пробе, повышается от IV группы до III или II группы. Повышение термоустойчивости молока до I группы нецелесообразно, так как внесение солей в дозе, больше оптимальной, приводит к изменению солевого равновесия в сторону избытка фосфорнокислых и лимоннокислых солей и, несмотря на высокую группу термоустойчивости по алкогольной пробе, может вызвать свертываемость молока в процессе стерилизации.