Товароведная характеристика стерилизованного коровьего молока, реализуемого в магазинах

Введение

С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам  молока приписывал разные целебные свойства.

Молоко  – это секрет (выделение) молочной железы животных.

В молочной промышленности России используется в  основном коровье молоко. Заготовки  его производят в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

Питьевое  молоко  — это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка — это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74°С в течение 15—20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, которая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации — не выше 8°С. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность  темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым  продуктам питания, используемым человеком  во все периоды его жизни.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

В условиях рыночных отношений запросы и  предпочтения потребителей являются определяющими  при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

Цель  курсовой работы – провести товароведную характеристику стерилизованного коровьего молока, реализуемого в магазинах.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задачи:

• Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;
• Определить показатели качества питьевого молока;
• Сделать обзор потребительского рынка молока;
• Выявить показатели качества и безопасности коровьего стерилизованного молока;
• Провести отбор проб;
• Исследовать качество стерилизованного молока

Объект исследования – молоко коровье.

Предмет исследования – товароведная характеристика молока.

 

 

1.Потребительские свойства и  качество коровьего молока.

1.1.Тенденции  развития российского рынка молочных  продуктов.

Основные тенденции рынка молочных продуктов С точки зрения развития производства, эксперты отмечают тенденцию создания и развития холдингов. Объединение в холдинги – экономически объективный процесс, так как крупные производители имеют возможность регулировать закупочную и продажную цены на сырье и при этом рекламировать продукцию. В целом российский рынок повторяет развитие зрелых рынков, потребители которых всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья. Здесь также наблюдаются высокие темпы роста тех продуктов, которые позволяют поддерживать хорошее самочувствие и форму.

 В этой связи экспертами  выделяется еще один тренд  – развитие «функционального»  сегмента молочных продуктов.  Сегодня практически все производители  имеют в своем портфеле варианты  молока или молочных продуктов,  обогащенных витаминами и/или  минералами. Примером товара этой  молодой категории являются молочные  напитки/питьевые йогурты «для  заботы о красоте», «для сохранения  здоровья сердца и сосудов»  и т.д.

 С каждым годом функциональных  продуктов становится больше, причем  во многих странах эта категория  уже занимает достойное место  на рынке. Например, финская компания  Valio в 2007 году вывела на российский рынок продукты торговой марки HYLA (HYdrolised LActose), которые показаны людям с непереносимостью молочного белка (лактозы), – творожный крем Polar, мусс Vanillia, а также йогурты, напитки на основе молока и кисель Gefilus, содержащие полезные молочнокислые бактерии Lactobacillus GG (LGG).

 Натуральные кисломолочные  продукты, обогащенные уникальным  комплексом бифидобактерий и лактокультур, – био-йогурты «Био Баланс» выпускает компания «Юнимилк». Компания «Данон» в ноябре 2007 года начала производство в России нового продукта «Данакор», помогающего контролировать уровень холестерина в крови. «Данакор» содержит растительный компонент фитонатуралис, который частично блокирует всасывание «плохого» холестерина в кровь.

 Еще одной из тенденций  развития российского рынка в  период 2007-2008 годов стало снижение  доли пастеризованного молока  в общем объеме розничных продаж.

 Немаловажную роль в развитии  отрасли сегодня играет упаковка. Современные покупатели уже сделали  выбор в пользу надежной и  безопасной упаковки и теперь  ожидают от нее все большего  удобства. Например, современный молочный  пакет должен иметь не только  привлекательный дизайн, но и  завинчивающуюся крышку, чтобы такой  капризный продукт, как молоко, был надежно защищен от проникновения  посторонних запахов даже после  первичного открывания, герметично  закрывался и не проливался. По  данным Tetra Pak, потребитель готов платить на 1,5–2 рубля больше за упаковку, чтобы получить возможность удобно ее открывать и закрывать.

 Таким образом, сочетание  качества и удобства упаковки  сегодня дает производителям  молочных продуктов возможность  назначать более высокую цену  и тем самым увеличивать денежный  оборот по товару и свою  прибыль.

 Другой заметной тенденцией  становится диверсификация продукции:  появляются продукты в новых  форматах и объемах упаковки.

 Кроме того, растет доля молочных  продуктов в пол-литровой упаковке. Урбанистический стиль жизни  предполагает индивидуальное потребление.  Кроме того, с каждым годом  уменьшается количество членов  среднестатистической городской  семьи – все чаще это пары, одинокие люди или семьи с  одним ребенком. Для них литровый  пакет – объем избыточный, и  именно поэтому спрос на упаковки  меньшего объема постоянно растет и будет расти.

 Также увеличивается доля  молочных продуктов в больших  упаковках: 1,5 и 2 литра. По ориентировочному  прогнозу Tetra Pak, доля больших упаковок UHT-молока в 2008 году достигнет 8%.

 Немаловажное значение для  отрасли имеет и новый технический  регламент на молоко и молочную продукцию, вступивший в силу 17 декабря 2008 года. Основная цель регламента сводится к «защите и здоровью граждан». По мнению чиновников, данный закон оградит потребителей от некачественной продукции и позволит им делать более осознанный выбор между натуральным и восстановленным продуктами. С принятием данного документа производители с 20 декабря должны были начать писать на этикетках продукции, изготовленной с использованием сухого молока, «молочный напиток».

 Конечно, в первую очередь  данный законопроект сделан в  угоду потребителю. С одной  стороны, покупатель вправе знать,  какой продукт он употребляет  в пищу, но с другой – со  вступлением в силу данного  федерального закона из-за возросшего  спроса на натуральное сырье  резкое удорожание готового напитка  под названием «питьевое молоко»  практически неизбежно. Может  быть, человек с высоким и средним  уровнем дохода не обратит  особого внимания на цену, отдав,  скорей всего, предпочтение натуральному  продукту. И в этой ситуации  в первую очередь страдают  малоимущие слои населения.

 К тому же, у экспертов  есть серьезные опасения, что  люди, увидев на упаковке надпись  «молочный напиток», окончательно  откажутся от продукта. Поэтому,  по мнению экспертов, в первую  очередь государство должно позаботиться  о производителе, стимулируя потребление  молока. Для этого, по их мнению, нужно вложить деньги в пропаганду  здорового образа жизни и в  социальную рекламу, пропагандирующую  потребление молока и рассказывающую  о его полезных свойствах, а  также о том, что восстановленное  молоко по свойствам приближено  к цельному и что это тот же продукт, который потребитель покупал и раньше. Тенденции в потребительском поведении россиян Молоко и молочные продукты всегда являлись важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины доля молока и молочных продуктов составляет 16%. Для сравнения: 11% от общей потребительской корзины приходится на хлеб и хлебопродукты.

 В то же время Россия  отстает от развитых европейских  стран в потреблении молочной  продукции на душу населения.  Так, по данным Молочного союза  России, в 2007 году на одного россиянина приходилось всего лишь 270 килограммов таких продуктов, что на 120 килограммов меньше медицинской нормы.

 Стремительный рост цен на  продукты питания, который стартовал  в конце третьего квартала 2007 года (август-сентябрь), сказался на  потребительских привычках россиян.  К январю 2008 года цены выросли  более чем на 20%, что повлекло  за собой заметное снижение  объемов потребления, россияне  начали экономить на еде.

 С ростом цен на продовольствие  вкусы российских покупателей  упрощаются. Однако забота о здоровье  по-прежнему актуальна. Тренд  на снижение объемов потребления  не коснулся инновационных молочных  продуктов и продуктов, содержащих  пробиотики. Объемы потребления этих товаров остались стабильными.

 Меняется стиль жизни городского  населения: при возрастающей занятости  все меньше времени остается  на посещение магазинов, люди  реже совершают покупки. Вместе  с тем растет стремление получать  здоровое и качественное питание.  А ультрапастеризованное молоко – это безопасный, питательный и удобный в потреблении продукт, не содержащий консервантов.

 Поэтому вполне закономерно  увеличение спроса на ультрапастеризованное молоко в картонной асептической упаковке, так как покупатель получает продукт высокого качества в упаковке, которая может обеспечить его безопасное длительное хранение.

 

1.2.Товароведная характеристика  молока коровьего стерилозованного.

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности  жир, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава  и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые  вещества, белки, молочный сахар, минеральные  соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием  кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина  обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров  и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂ способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.