Товароведная характеристика муки

Технологические дефекты и брак.

Причиной  возникновения дефектов в муке может  быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном  хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие  продукты нельзя долго сохранять, они  быстро портятся. Повышенная влажность  муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание  муки начинается во внутренних пластах  массы продукта в связи с развитием  кислототворных бактерий, прежде всего  молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. Прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука  с повышенным содержимым жира быстрее  горкнут. Мука низших сортов имеет в  своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание  большей мерой характерное для  муки. С увеличением продолжительности  хранения увеличивается вероятность  слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее. 
 
 
 
 
 
 
 

Факторы, сохраняющие качество муки

Упаковка  и маркировка.

Упаковка  муки- по ГОСТ 26791 -89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной. В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000- для муки. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах:1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно- технической документации ,обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

2 категории-  для муки из мягкой стекловидной  пшеницы для макаронных изделий;  муки из твердой пшеницы ( дурум ) для макаронных изделий ; муки второго сорта из твердой пшеницы ( дурум ) ;пшеничной дробленой крупки;

3 категории  – для пшеничной хлебопекарной  муки ;ржаной хлебопекарной муки ; ржано- пшеничной и пшенично- ржаной обойной  хлебопекарной  муки ; кукурузной муки.

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже 4 категории. При перевозке смешанным железнодорожно – водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1 категории

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должен содержать следующую информацию:

- наименование  продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая,  пшеничная хлебопекарная, пшеничная  блинная и т. д.);

- сорт  или номер (при наличии);

- наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса  нетто;

- состав  продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

- пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически  активные добавки к пище, ингредиенты  продуктов нетрадиционного состава;

- для  витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая  ценность;

- дата  изготовления;

- условия  хранения;

- срок  хранения;

- срок  годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные  к мешкам.

Хранение  и транспортировка.

Хранение  муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок  хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Муку  хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок  хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

Хранение  муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая  на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз  в год перекладывают, обязательно  меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки, обеспечивающие бесперебойное  снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Муку  перевозят как в мешках,так  и бестарным способом.

При перевозках небольших партий муки в мешках можно использовать обычные бортовые автомобили , накрывая при этом мешки сверху брезентом. Для массовой перевозки муки в мешках используют специализированные автопоезда ,кузова которых оборудованы подъемным опрокидывающимся металлическим верхом ,прикрепленным по бокам к бортам шпингалетами. Перед погрузкой-разгрузкой шпингалеты вынимают с той стороны ,с которой нужно открыть кузов. Шпингалеты противоположной стороны служат осью вращения верха кузова. Чтобы верх кузова не закрылся самопроизвольно , предусмотрена предохранительная гребенка с защелкой и специальный фиксатор. Применение таких автопоездов дает возможность перевозить муку в мешках за пломбой отправителя ,полностью исключает попадание влаги на мешки и распыл муки во время перевозки. Подобные автопоезда могут быть использованы так же при перевозке сахарного песка и крупы в мешках.

Для бестарных  массовых перевозок муки используют автопоезда – муковозы. Выгружается мука из цистерны пневматически ,для чего на шасси автомобиля за кабиной установлен компрессор , обеспечивающий давление. Сжатый воздух от компрессора по системе воздуховодов поступает в разгрузочный патрубок , аэрационную коробку ,установленную внутри цистерну на днище ближе к разгрузочному патрубку .и в верхнюю часть цистерны. Производительность разгрузки составляет 0,3-0,5 т\мин. Благодаря применению пневматической системы мука может подаваться при выгрузке на расстояние до 50 м и в высоту до 25м.

На хлебозаводе  автопоезд взвешивают и направляют на разгрузку. Разгрузочный патрубок цистерны соединяют с приемным патрубком транспортного трубопровода заводской силосной башни ,включается компрессор и сжатый воздух сначала подается в разгрузочный патрубок для продувки гибкого трубопровода ,а затем в аэрационную коробку и цистерну. Мука попадает в разгрузочный патрубок , где она подхватывается струей воздуха ,поступающего непосредственно в патрубок и транспортируется непосредственно по трубопроводу в силосную башню. Манометр, установленный на цистерне ,дает возможность установить окончание разгрузки. Использование автопоездов- муковозов дает значительный экономический эффект. Сокращение потерь муки от распыла составляет около 3кг по каждой перевозимой тонне. Кроме того, использование автопоездов- муковозов значительно уменьшает трудоемкость разгрузочно-погрузочных работ.

Реализация муки .

Тенденции развития мукомольного сектора Европейского  Союза соответствует мировым. Современные  российские мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс , насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров- технологов. На основе современной технологии мукомолы достигли высокого уровня реализации технологического потенциала муки. Экспорт нашей муки в Европу составляет 60%. Дальнейшее развитие направлено на создание многофункциональных схем , сокращение процесса, снижение эксплуатационных и энергетических затрат. Рыночные условия диктуют расширение ассортимента, в том числе специальных сортов: для диетического и детского питания, для мучных кондитерских изделий и т.п.

Фальсификация муки.

 Мука  относительно дешевый продукт,  поэтому ее ассортиментная фальсификация  встречается редко, в основном  при рыночной торговле или  мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

На крупных  мукомольных предприятиях такие  случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С0₂).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.