Товароведная характеристика минеральных вод и экспертиза качества

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Порядок проведения гигиенической экспертизы:

Изучение информации — транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр — состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения.

 

1.2. Экология и  безопасность пищевых продуктов

 

1.2.1. Загрязнение продуктов тяжелыми металлами

Тяжелые металлы составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. К ним относятся: ртуть, свинец, кадмий, цинк, мышьяк, алюминий, медь, железо, стронций и др.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:

1) выбросов промышленных  предприятий (особенно угольной, металлургической  и химической промышленности);

2) выбросов городского  транспорта (имеется в виду загрязнение  свинцом от сгорания этилированного  бензина);

3) применения в консервном  производстве некачественных внутренних  покрытий, технологии припоев;

4) контакта с оборудованием (для пищевых целей допускается  весьма ограниченное число сталей  и других сплавов).

Для большинства продуктов установлены предельно – допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов, к детским и диетическим продуктам предъявляются более жесткие требования.

Наибольшую опасность из вышеназванных элементов представляют ртуть, свинец, кадмий.

Ртуть. Наиболее токсичны метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция меди, цинка, селена; органические – обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен.

В организм человека ртуть поступает в наибольшей степени с рыбопродуктами. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые ртутью. Организм рыб способен синтезировать метилртуть, которая накапливается в печени.

При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной.

Свинец. Соединения свинца - Рb3O4 и PbSO4 — основа широко применяемых пигментов: сурика и свинцовых белил. Глазури, которые используются для покрытия керамической посуды, также содержат соединения Pb. Основным источниками загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта и сжигание каменного угля. Следует подчеркнуть, что многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных.

Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом сырья и пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы и почву.

Кадмий. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий – аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры). В некоторых странах соли кадмия применяют в качестве антисептических и антигельминтных препаратов в ветеринарии.

Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия.

Большое значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание (включение в рацион белков, богатых серосодержащими аминокислотами, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, селена, кальция), контроль за содержанием кадмия и исключение из рациона продуктов, богатых кадмием.

 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1. Объекты исследования

В качестве объектов изучения были выбраны два образца минеральной воды разных производителей. Представленные объекты исследования весьма распространённые товары в продуктовых магазинах. Информация об этих товарах представлена в таблице 1.

Таблица 1. Объекты исследования

Наименование продукта	Изготовитель	Нормативный документ	Стоимость (в руб.)
Вода минеральная природная питьевая лечебно-столовая «Славяновская»	ООО «Источники Кавказа» 357433, Россия, Ставропольский край, г. Железноводск, п. Иноземцево, ул. Шоссейная, 25	ГОСТ Р 54316-2011	19,0
Вода минеральная природная питьевая лечебно-столовая «Боржоми»	«IDS Borjomi Georgia, A Georgian Branch of IDS Borjomi Beverages Co.N.V. », ул. Толи, 39, г. Боржоми,1200, Грузия	ГОСТ Р 54316-2011	85,0

 

2.2. Товароведная  характеристикаика воды минеральной природной питьевой лечебно-столовой

Минеральные воды - это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Классификация минеральных вод представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Классификация минеральной воды

 

Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Из катионов в водах содержатся в основном Na+, K+, Ca2+, Mg2+, из анионов - C1-S042-, HC03-. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, радон.

Свойства основных химических элементов представлены в табл. 2.

 

 

Таблица 2. Свойства основных химических элементов

 

Химический элемент	Свойства
Кальций	Способен усиливать  сократительную силу сердечной  мышцы, повышает иммунитет, обладает  противовоспалительным действием, обезвоживает организм, влияет на  рост костей, повышает их прочность
Магний	Снижает уровень холестерина в крови, благотворно влияет на нервную систему, помогает при головных болях и мигрени, поддерживает работу сердца и органов дыхания
Хлорид	Придает воде соленый вкус. Стимулирует секреторную деятельность желудка. Хлор влияет на выделительную функцию почек.
Сульфат	Увеличивает моторно-двигательную функцию желчевыводящих путей.
Гидрокарбонат	Стимулирует секреторную деятельность желудка
Калий, натрий	Поддерживают необходимое давление в тканевых и межтканевых жидкостях организма. Калий влияет на изменения в сердце и центральной нервной системе
Железо	Железо входит в структуру гемоглобина: его недостаток приводит к анемии

В составе минеральных вод из жизненно важных микроэлементов присутствуют также цинк, селен, медь, алюминий, литий, бериллий и др.

Функциональность минеральных вод определяется также газами в своем составе. Свойства некоторых газов представлены в таблица 3.

Таблица 3. Свойства газов

Газ	Свойства
Углекислый газ	Повышает секреторную функцию желудка и кишечника.
Сероводород	Улучшает обмен серы в организме, повышают секреторную и моторную функции кишечника
	Продолжение таблицы 3.
Газы радиоактивного происхождения (радон, гелий, аргон)	Оказывают противовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы, улучшают секреторную и моторную функции желудка

 

Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена. Столовые минеральные воды из-за невысокого содержания функциональных ингредиентов, к функциональным напиткам отнести нельзя, но некоторым из них при регулярном потреблении приписывают способность улучшать водно-солевой обмен, оказывать благоприятное воздействие на функции печени, почек и др. органов.

Лечебно-столовая вода - объединяет обширную совокупность подземных вод от маломинерализованных (М 1,0 - 5,0 г/куб. дм) HCO3-Na и HCO3-Na-Ca классов до среднеминерализованных (М 5,0 - 10,0 г/куб. дм) Cl-HCO3-Na и Cl-Na классов. Лечебно-столовые минеральные воды при их курсовом применении имеют выраженное лечебное действие. Лечебно-столовые воды малой минерализации могут при несистематическом употреблении использоваться как столовые. Среди них «Нарзан», «Новотёрская целебная», «Липецкий бювет», «Славянская», «Эдельвейс», «Семь Ручьев», «Ессентуки №4», «Омская №1», «Боржоми».

По органолептическим показателям вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Характеристика показателей качества в соответствии с ГОСТ 13273-88

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей
Цвет	Бесцветная жидкость или с оттенком от желтоватого до зеленоватого
	Продолжение таблицы 4.
Вкус и запах	Характерные для комплекса растворенных в воде веществ

 

По физико-химическим показателям минеральная вода должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5

Таблица 5. Характеристика физико-химических показателей минеральной воды

Наименование компонента	Значение массовой концентрации компонента, мг/дм3, не более	Метод испытания
Нитраты (по NO3— )	50.0	По ГОСТ 23268.9
Нитриты (по NO2— )	2.0	По ГОСТ 23268.8
Свинец Pb	0.1	По ГОСТ 18293
Селен Se	0.05	По ГОСТ 19413
Уран U	1.8 (1.2 x10-9Ки/дм3)	По НТД
Мышьяк As в расчете на металлический в лечебно-столовых водах	1,5	По ГОСТ 23268.14
Стронций Sr	25,0	По ГОСТ 23950
Фтор F в лечебно столовых водах	10,0	По ГОСТ 23268.18
Фенолы C6H5OH	0,001
Другие органические вещества (в расчете на углерод)	10,0	По методике, утвержденной Минздравом РФ
Радий Ra	5 x 10-10Ки/дм3

 

Природные минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода (углекислым газом). Массовая доля диоксида углерода в минеральных водах должна быть для железистых вод не менее 0,4.

В минеральных водах ограничивается содержание аммония не более 2 мг./л (для воды Боржоми до 5 мг/л). Содержание фтора в лечебно-столовых водах - 5 мг/л (для Боржоми - до 8 мг/л).

Продукт по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 6.

Таблица 6. Характеристика минеральной воды по микробиологическим нормам безопасности

Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать нормы в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078, указанные в таблице 7.