Товароведная характеристика минеральных вод и экспертиза качества

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. [6]

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.[1]

В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ от 25 октября 2010 г., сроком на 10 лет.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:

1) расширение отечественного  производства основных видов  продовольственного сырья, отвечающего  современным требованиям качества  и безопасности;

2) развитие производства  пищевых продуктов, обогащенных  незаменимыми компонентами, специализированных  продуктов детского питания, продуктов  функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых  продуктов и биологически активных  добавок к пище, в том числе  для питания в организованных  коллективах (трудовые, образовательные  и др.);

3) разработка и внедрение  в сельское хозяйство и пищевую  промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

4) совершенствование организации  питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием  беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте  до 3 лет, в том числе через специальные  пункты питания и магазины, совершенствование  диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических  учреждениях как неотъемлемой  части лечебного процесса;

5) разработка образовательных  программ для различных групп  населения по вопросам здорового  питания;

6) мониторинг состояния  питания населения. [7]

В настоящее время широкое применение получили новые технологии в производстве пищевых продуктов и упаковки для них –биотехнологии и нанотехнологии. В Российской Федерации имеется многолетний опыт по оценке безопасности продукции, полученной с использованием биотехнологий. На сегодняшний день создана и функционирует современная законодательная, нормативная и методическая база в области оборота пищевой продукции, полученной из ГМО растительного происхождения. Такие виды пищевой продукции, впервые поступающие на внутренний рынок, подлежат государственной регистрации. Разработана, действует и постоянно совершенствуется система медико-биологической оценки безопасности пищевой продукции, полученной из ГМО, которая не только аккумулирует весь отечественный и зарубежный опыт в этой области, но и включает новейшие научные подходы, основанные на достижениях современной фундаментальной науки, в том числе геномный и протеомный анализ, выявление повреждений ДНК и мутагенной активности, выявление продуктов модификации ДНК и другие чувствительные биомаркеры (МУ 2.3.2.2306-07 «Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»). Исследования по оценке безопасности ГМО растительного происхождения осуществляются ведущими научно-исследовательскими учреждениями РАМН, РАН, РАСХН, Роспотребнадзора, Минздравсоцразвития России.

Следует указать, что система оценки безопасности ГМО, действующая в России, в настоящее время является одной из самых строгих в мире. Для осуществления эффективного контроля за оборотом пищевой продукции, полученной из ГМО или имеющей генно-инженерно-модифицированные аналоги, в России разработаны и стандартизированы методы и порядок осуществления контроля:

1) ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье  и продукты пищевые. Метод идентификации  генетически модифицированных источников  растительного происхождения»,

2) ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая  безопасность. Сырье и продукты  пищевые. Метод идентификации генетически  модифицированных источников растительного  происхождения с применением  биологического микрочипа»,

3) МУК 4.2.2304-07 «Методы идентификации  и количественного определения  генно-инженерно-модифицированных  организмов растительного происхождения»,

4) МУК 4.2.1917-04 «Порядок и  организация контроля за пищевой  продукцией, полученной из (или с  использованием) сырья растительного  происхождения, имеющего генетически  модифицированные аналоги».

Таким образом, уже сейчас имеются скрининговые методы определения рекомбинантной ДНК, позволяющие проводить предварительную проверку пищевой продукции, и методы выявления рекомбинантной ДНК, характерной для генетических конструкций и уникальных трансформационных событий, а также методы идентификации линии ГМО и количественного определения рекомбинантной ДНК.

Разработаны и введены в действие документы, определяющие порядок организации и методы контроля пищевых продуктов, полученных из ГММ или с использованием ГММ:

1) МУ 2.3.2.1830-04 «Микробиологическая  и молекулярно-генетическая оценка  продукции, полученной с использованием  генетически модифицированных организмов»;

2) МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и  организация контроля за пищевой  продукцией, полученной из (или с  использованием) генетически модифицированных  микроорганизмов и микроорганизмов, имеющий генетически модифицированные  аналоги»;

3) МУК 4.2.2305-07 «Определение  генетически модифицированных микроорганизмов  и микроорганизмов, имеющих генетически  модифицированные аналоги, в пищевых  продуктах методами полимеразной  цепной реакции (ПЦР) в реальном  времени и ПЦР с электрофоретической  детекцией»;

4) СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения  и изменения № 6 к СанПиНу 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов». [6]

 

 

1.1.3. Сертификация  как средство обеспечения безопасности  продуктов питания

Сертификация и декларация продуктов питания имеют две основные цели:

1) она способствует созданию  и укреплению положительного  имиджа компании, позволяет ей  участвовать в экономической  деятельности, увеличивает доверие  со стороны потребителей;

2) сертификация пищевых  продуктов защищает потребителя  от некачественной продукции. Сертификация  призвана подтвердить тот факт, что данный продукт безопасен не только для здоровья человека, но и для окружающей среды.

Сертификация представляет собой процедуру подтверждения качества и соответствия продукции стандартам качества. Она происходит независимо от производителя и потребителя и удостоверяется в письменной форме. Для подтверждения качества ранее проводилась обязательная сертификация продуктов питания, но теперь практически все виды продуктов питания подлежат декларированию соответствия. Не нужно забывать, что декларирование также является обязательной формой подтверждения соответствия.

В начале 2010 года сертификация пищевых продуктов пережила целый ряд изменений. До недавнего времени, все пищевые продукты подлежали обязательной сертификации. Истоки этой законодательной нормы уходят своими корнями в тяжелые 90-е годы, когда на территорию нашей страны хлынул поток импортных продуктов питания, многие из которых были низкокачественными. С целью защиты потребителей в России была введена обязательная сертификация продуктов питания.

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 1 декабря 2009 года № 982, вступившим в силу 15 февраля 2010 года, была изменена Номенклатура товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия. Особенно значительные изменения коснулись группы пищевых продуктов. Обязательная сертификация продуктов питания была заменена обязательной процедурой декларирования соответствия.

В отличие от сертификата, Декларация соответствия оформляется производителем (поставщиком) продуктов питания, она не имеет определенной формы и заполняется на обычном листе формата А4.

Подписывая декларацию, производитель подтверждает тем самым качество своей продукции и ее соответствие действующим нормам и стандартам, и берет на себя ответственность, так как Декларация является юридическим документом, обладающим на территории Российской Федерации такой же силой, как и сертификат.

По желанию производителя на продукты питания может быть оформлен добровольный сертификат.

Добровольная сертификация продуктов, в целом, проводится по тем же правилам, что и обязательная, но ее отличительной особенностью является то, что Заявитель сам указывает, на соответствие каким нормам ГОСТ/ТУ должна исследоваться продукция.

Добровольное подтверждение соответствия продуктов питания не заменяет, а дополняет процедуру обязательной декларации или сертификации. [1]

 

 

1.4. Санитарно-гигиеническая  экспертиза

В обеспечении качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания.

Основная цель гигиенической экспертизы — охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов, контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических норм и правил при хранении, транспортировании и реализации продовольственных товаров.

Основные задачи гигиенической экспертизы:

1. Установление органолептических  изменений продукта, их характер  и степень;

2. Выяснение отклонений  в химическом составе продуктов;

3. Определение степени  микробиологического загрязнения  продуктов и характера микрофлоры;

4. Установление наличия  пестицидов, минеральных удобрений, пищевых добавок, радионуклидов, вредных  примесей и других чужеродных  веществ в количествах, превышающих  допустимые уровни или естественное  содержание их в продукте;

5. Установление возможности  передачи возбудителей инфекций, паразитарных заболеваний через  продукты при соответствующих  эпидемиологических данных;

6. Выяснение условий производства  и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации  продуктов, нарушение которых могло  вызвать органолептические, физико-химические, микробиологические и другие  изменения продуктов;

7. Установление возможности  производства новых продуктов.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах. [4]

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения. [5]

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

• изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;
• отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;
• степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;
• наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;
• пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;
• связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;
• контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.