Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

В Госреестр Российской Федерации включены следующие сорта лука репчатого:

острые, раннеспелые - Апогей, Бессоновский местный, Воронежский 86, F1 Золотистый Семко, Золотничок, Пензенский, Погарский местный улучшенный, Стригуновский местный, Шелдаисский, Штуттгартер Ризен, Юконт; среднеранние - Бородковский; среднеспелые - Алеко, Арзамасский местный, Даниловский 301, Молдавский, Спасский местный улучшенный, Халцедон, Эльдорадо;

полуострые, раннеспелые - Каратальский, Касатик, Мячниковский 300, Однолетний сибирский, Однолетний хавский 74, F1 Ранний розовый, Эллан; среднеранние - Волгоградец, F1 Дайтона; среднеспелые - Азелрос, Краснодарский Г 35, Одинцовец, Стимул; среднепоздние - Каба, Луганский;

сладкие - Испанский 313.

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и  сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и  покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое  перо) завянет. Съедобной частью репчатого  лука являются расширенные основания  листьев, в которых сосредоточены  питательные вещества.

Вынутый из земли  лук просушивают на воздухе и  сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится  хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным  в венки весом по 2-4 кг. Вес одной  луковицы 25-400 г. Хранится лук в овощехранилищах  на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре 10°. Для длительного  хранения лук заготовляют путем  сушки. При этом способе заготовки  он теряет часть эфирных масел  и витаминов.

Также сорта  лука подразделяются по длине вегетационного периода на ранний 90-100 дней, средний 100-120 дней, поздний более 120 дней. По размеру луковицы мелкие - менее 50 г, средние 50-100 г, крупные более 100 г. По числу луковиц в гнезде - малогнездные 1-2, среднегнездные 3-4 и многогнездные - более 4 луковиц.

Репчатый лук  употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также  в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество  сортов, различающихся на вкус и  количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг. 

5) Требования к качеству  луковых овощей. Особенности  хранения луковых  овощей 

Требования  к качеству луковых  овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями  и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются  луковицы с трещинами покровных  чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний. Разработано несколько вариантов технологии уборки, сушки и хранения лука:

Лук вручную  или уборочной машиной убирают  с листьями, сушат в поле или  на стационарном пункте, обрезают сухие  листья вручную или отминают на отминочной машине, сортируют и загружают в хранилище;

Лук убирают  с листьями, закладывают в хранилище-сушилку, сушат и здесь же хранят. Отминку листьев и товарную обработку луковиц проводят после хранения перед реализацией или высадкой в поле;

Лук убирают  с одновременным удалением листьев, сортируют и закладывают в  хранилище-сушилку для сушки и  хранения.

На результаты хранения лука оказывают влияние  многие факторы, в том числе и  природная лёжкоспособность. Высокой природной и генетической лежкостью обладают острые и полуострые сорта с длинным периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, Сахаров, эфирных масел. Кроме того, лук, выращенный из севка, лучше хранится, чем лук, выращенный из семян-чернушки. Поэтому такие луковицы лучше использовать в пищу в свежем виде или для консервирования осенью в первую очередь.

Лук, закладываемый  на хранение, должен соответствовать  ГОСТ. При длительном хранении особое значение имеет оптимальный срок уборки и предварительная подготовка продукции к хранению, заключающаяся  в просушивании, сортировании, обрезке, расфасовке. Необходимо соблюдение оптимальных  сроков уборки урожая. Запаздывание с уборкой лука приводит к образованию вторичной корневой системы, что увеличивает количество пораженных болезнями луковиц и резко снижает его лежкость.

Очень важно  лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.

Существенное  значение имеет вызреваемость лука. На длительное хранение закладывают лук хорошо вызревший, с тонкой закрытой шейкой, с типичной для сорта сформированной "рубашкой", не пораженный болезнями. Лук, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой и пораженный пероноспорозом, гнилями донца и шейки, к длительному хранению не пригоден.

Перед закладкой  на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повреждениями  и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев  шейку оставляют длиной 3 - 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному  хранению не пригодны. Когда лук  хранят в косах или венках, то листья не обрезают.

В домашних условиях для хранения лука используют любые  сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя хранить его в одном помещении с другими овощами, которые требуют более высокой влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.), предназначенное для хранения маточного лука, белят известковым раствором с добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10 л воды).

Эффективно хранение лука в таре. Лук-севок размещают  в ящиках-лотках, которые устанавливают  в штабели высотой 2 м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.

При хранении лука-матки  удобнее использовать тару большой  вместимости - ящики с щелями на 20-25 кг. На стандартном поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4 яруса.

Высушенный лук  продовольственного назначения хранят в контейнерах на 180-200 кг, устанавливаемых  в камерах холодильника штабелем по 4-5 в высоту.

Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена  на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают  вертикально на стоечные поддоны, которые  ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5 ярусов.

В южных районах  лук хранят в траншеях глубиной и  шириной 0,7 м, длиной до 10 м. При таком  хранении лук можно переслаивать мухой мякиной, легкой почвой.

Иногда продовольственный  лук и лук-матку хранят в буртах шириной 1,2-1,4 м, длиной 10-15 м, глубиной котлована 0,2-0,3 м. Дно выстилается соломой, ею же переслаивается лук.

На весенне-летний период лук перегружают в холодильники или хранят в снегу. Снегование проводят в плотных ящиках на 10-15 кг. Если к  концу хранения образуется мочка  корней, то лук необходимо просушить.

Лук-репку (продовольственный  лук) хранят при температуре -1,-3°С. Интенсивность  дыхания и общие потери при  таких условиях наименьшие.

Если лук-репку  хранят в местах производства и реализуют  непосредственно потребителю, то продукцию  помещают в хранилище, оборудованное  холодильными установками. Лук острых сортов хранят при температуре - 1... - 3°С, полуострых и сладких 0...1°С и относительной влажности воздуха 80 - 90%. Размещают лук в таре (полуконтейнерах, сетчатых и открытых полиэтиленовых мешках, установленных на стоечных поддонах, реечных ящиках и лотках, расположенных штабелями) или россыпью (навалом) слоем 2,5-4 м при активном вентилировании.

При теплом способе  лук репчатый хранят в основной период при температуре 18...22°С и влажности воздуха 60...70% (в комнатных условиях).

Применяют и  комбинированный холодно-теплый способ: осенью до наступления устойчивых холодов  в хранилище поддерживают температуру 18...22°С, затем лук охлаждают и хранят при температуре - 1... - 3°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый.

Лук-матку, закладываемый  на семенные цели, хранят при температуре 2…5°С. При хранении такого лука при пониженных положительных температурах снижаются потери и создаются условия для своевременной подготовки к генеративному развитию. Температуры ниже 0°С и выше 18°С для хранения лука-матки непригодны, так как они задерживают процессы дифференциации почек. За 2 недели до высадки в поле в массе лука температуру поднимают до 18-20°С.

Теплый способ хранения лука-матки острых сортов обеспечивает хорошую сохранность  npoдукции, раннее стрелкование, цветение и созревание семян. Эффективно предпосадочное прогревание лука-матки острых сортов при температуре 18...25°С в течение 15 - 25 суток, что также ускоряет рост и формирование генеративных органов в луковицах, а следовательно, цветение и созревание семян.

Лук-севок, предназначенный  для выращивания товарной луковицы, и лук-выборок на перо хранят при  такой температуре, чтобы они  не давали стрелок, то есть исключают  дифференциацию почек, и подготавливают их к генеративному развитию. Такие  условия создаются при температуре  ниже 0°С (-1,-3°С; холодный способ) или выше 18°С (18-25°С, теплый способ). Хранение холодным способом возможно в холодильнике, теплым - а отапливаемом помещении. Эти способы требуют больших расходов.

Расходы можно  снизить, если применить холодно-теплый способ хранения севка. Он заключается в том, что после уборки, в первый период хранения, лук-севок хранят теплым способом при температуре 18-20°С. Зимой хранилище быстро выстужают и хранят севок холодным способом - при температуре - 1,-3°С. Весной, когда наступит потепление, переходят на теплый способ хранения: температуру повышают до 25-35°С, а спустя 2-5 суток, когда лук нагреется, понижают ее до 18-25°С и хранят так до высадки.

Относительная влажность воздуха при положительных  температурах 50 - 70%, при отрицательных - 80...90%. В результате подобного хранении получают меньший отход лука-севка, снижаются расход топлива и эксплуатационные затраты. Отклонение от оптимального режима способствует увеличению отходов из-за распространения болезней и увеличения естественной убыли массы.

Процессы дифференциации почек зависят не только от температуры, но и от размера луковицы и, следовательно, от запаса в ней пластических веществ. Чем меньше размер лука - севка, тем  меньше стрелок он образует и тем  больше потери от усыхания.

Для интенсивной  технологии рекомендован лук сортов: острых - Бессоновский местный, Срасский местный улучшенный, Стригуновский местный, Арзамасский местный и др. Менее лежкие сорта полуострого лука: Даниловский 301, Мячковский 300.

Список  литературы 

1. Шевченко В.  В.; "Товароведение и экспертиза  потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/30. shtml (сайт о луковых овощах)

3. Интернет-сайт http://www.ovoschevodstvo.ru/luk-repchatyi/khranenie.html, (сайт  о хранении луковых овощей)

4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Луковые

5. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new907.html (сайт о химическом  составе луковых овощей)