Вещества, влияющие
на химическую безопасность пищевых продуктов,
шоколада в том числе, подразделяются
на следующие группы: токсичные элементы
(соли тяжелых металлов); микотоксины;
нитраты инитриты;
пестициды; антибиотики; гормональные
препараты; высшие спирты и
альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол;
мономеры; запрещенные пищевые добавки;
красители для упаковки.
Допустимость содержания
токсичных элементов в шоколаде устанавливается
по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.
Превышение предельно допустимых концентраций
таких элементов может вызвать отравления
разной степени тяжести, иногда даже со
смертельным исходом.
Допустимые уровни содержания токсичных
элементов, микотоксинов, пестицидов и
радионуклеидов в шоколаде.
Показатели |
Допустимый уровень мг/кг, не более |
Токсичные элементы: |
|
Свинец |
0,1 |
Мышьяк |
0,1 |
Кадмий |
0,5 |
Ртуть |
0,1 |
Цинк |
70,0 |
Мико-токсины: |
Контроль по сырью |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
Радионуклиды: |
|
Цезий-137 |
140 Бк/кг |
Стронций-90 |
100 Бк/кг |
В качестве показателей радиационной
безопасности пищевых продуктов устанавливаются
ПДК (предельно допустимые концентрации)
радиоактивных изотопов кобальта, цезия
и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
Микробиологические показатели
качества шоколада.
Группа продуктов |
КМАФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой
не допускается |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы.
|
Шоколад обыкновенный и десертный
без добавлений |
1х104 |
0,1 |
25 |
50 |
50 |
Обыкновенный и десертный с
добавлениями |
5х104 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
С начинками |
5х104 |
0,1 |
25 |
50 |
100 |
Биоповреждения второй
группы следует назвать зоологическими,
так как их вызывают различные представители
животного мира (насекомые, грызуны, птицы).
Результат таких биоповреждений — не
только количественные
потери, но и утрата безопасности, поскольку
поврежденные товары загрязняются
экскрементами (испражнениями) насекомых,
грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы
патогенными микроорганизмами.
Говоря о безопасности
шоколада, необходимо особое внимание
уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам
относят вещества, которые вводят в шоколад,
исходя из требований технологии для того,
чтобы улучшить его вкус или внешний вид,
расширить ассортимент,
продлить пригодность, стойкость и т.д.
В качестве добавок могут быть красители,
консерванты, стабилизаторы, разрыхлители,
подсластители, усилители вкуса, загустители,
антиокислители др. С целью ограничения
аллергенного, канцерогенного, мутагенного,
эмбриотоксичного воздействия пищевых
добавок в России установлен перечень
запрещенных к применению пищевых добавок.
11. Идентификация
и фальсификация шоколада
Идентификация - это отождествление, установление совпадения
чего-либо с чем-либо. Применительно к
товару под идентификацией следует понимать
установление соответствия наименования
товара, указанного на маркировке или
в сопроводительных документах, предъявляемым
к нему требованиям.Идентификация является
инструментом для определения фальсификации.
Цель идентификации - выявление и подтверждение
подлинности конкретного вида и наименования
товара, а также соответствия определенным
требованиям или информации о нем, указанной
на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных
документах.
Задачами идентификации являются: - определение
основных понятий, структуры, норм и правил
в области идентификации товаров; - разработка
основополагающих критериев, пригодных
для целей идентификации однородных групп,
конкретных видов и наименований товаров;
- исследование потребительских свойств
товара и показателей, их характеризующих,
для выявления наиболее достоверных критериев
идентификации; - совершенствование стандартов,
ТУ и другой нормативной документации
путем включения в нее показателей качества
для целей идентификации; - разработка
методов идентификации товаров, в первую
очередь экспресс-методов, позволяющих
с достаточно высокой степенью достоверности
определять ассортиментную принадлежность
товаров.
Функции идентификации: 1) указующая - отождествляющая
представленный образец товара с конкретным
наименованием, сортом, маркой, типом,
с товарной партией;
2) информационная -
доводящая до субъектов рыночных
отношений необходимую информацию;
3) подтверждающая
соответствие ассортиментной принадлежности
товара информации, указанной на
маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных
документах, то есть подлинность
товара;
4) управляющая - так
как идентификация служит одним
из элементов системы качества
продукции.
Критерии идентификации - это характеристики
товаров, позволяющие отождествлять наименование
представленного товара с наименованием,
указанным на маркировки и (или) в нормативных,
товарно-сопроводительных документах.
В
стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации
пищевых продуктов и продовольственного
сырья предусматриваются три группы показателей:
органолептические, физико-химические,
микробиологические.
Фальсификация - подделка,
подмена а процессе изготовления продукции
определенного качества другой, менее
ценной, не соответствующей своему названию,
и реализация её в корыстных целях.
Признаки настоящего шоколада: Настоящий шоколад
производится из какао-бобов и не может
храниться долго. Гладкая блестящая
поверхность, но при разломе отчетливо
видна матовость. Тает во рту и не размазывается
в руках. Характерный хруст
при разламывании.
Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка,
хранится намного дольше настоящего, легко
размазывается в руках.
Подделка:к сожалению, нередко встречается
фальсификация шоколада, которая может
производиться путем подмены одного вида
шоколада другим.
Бывает, что под видом десертного продают
обыкновенный шоколад, поэтому особое
внимание нужно обращать на марикировку.
На упаковке десертного шоколада обычно
указывается процентное содержание какао-массы
или принадлежность изделия к десертному
шоколаду, например: "Классический десертный
с содержанием какао 55%". Это указание
выносится на лицевую сторону обертки.
В шоколадную массу вводят в больших количествах
менее ценные компоненты (сухое и сгущенное
молоко, сливки, изюм, растертые орехи,
цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым,
снижая содержание более дорогих (какао-масла
и тертого какао).
Для того чтобы увеличить массу шоколада,
в него могут вводить повышенное количество
сахара или воды. Так как шоколадная масса
представляет собой жировую среду и вода
в ней не растворяется, в массу вводят
различные поверхностно-активные вещества
(лецитин, фосфатидные и другие концентраты).
Таким образом, содержание воды увеличивается
с 1 до 6-9%.
В натуральный шоколад и шоколадные изделия
вместо какао-масла вводят гидро - или
растительный жир, или масло, идентичное
какао-маслу, и др. При такой фальсификации
натуральный шоколад будет иметь параметры,
характерные для искусственного шоколада.
Следующий вид подделки шоколада - это
добавление какао-порошка. Если вы увидите
его в составе продукта, знайте, что это
не шоколад, а нечто низкокачественное,
так как какао-порошок приготовлен из
жмыха (оставшегося после отжима масла
из какао-бобов). Обычно какао - порошок
добавляют в гидро-жир для придания ему
коричневого цвета. На некоторых импортных
плитках шоколада значится "какао велла",
что переводится буквально как жмых.
Имеется еще один способ фальсификации
- это добавление соевых и различных белковых
продуктов. Их вы распознаете по более
светлой и матовой поверхности "шоколада"
(настоящий имеет будто отполированную),
прилипанию к зубам и глухому звуку при
ломке.
Для удлинения сроков годности (а шоколад
имеет небольшой срок годности, поэтому
многие потребители хранят его в холодильнике)
вводят различные консерванты, антиокислители.
При этом в составе не указывают, какие
введены консерванты или антиокислители.
Если перед вами шоколад или шоколадное
изделие со сроком реализации более 4 месяцев,
то в нем обязательно содержится антиокислитель.
Поскольку шоколад и шоколадные изделия
имеют жировую основу, консерванты обычно
не вносят, а вот без антиокислителей для
продления срока хранения не обойтись.
Заменители
и эквиваленты классифицируют, учитывая: исходное сырье (отдельный
жир или масло, или фракция, смесь жиров
или масел, или различных фракций); вид обработки; применение (для замены
какао - масла).
Различают
два основных вида заменителей и эквивалентов
какао-масла: на основе эквивалентов
какао-масла; на основе нетемперируемых
заменителей какао-масла.
Встречается такая фальсификация шоколада,
как недовес, что происходит за счет значительных
отклонений массы продукта от предельно
допустимой нормы, указанной в действующем
стандарте. Например, может быть занижен
вес нетто плитки шоколада или шоколадного
батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию,
нужно взвесить данное изделие на проверенных
измерительных весах.
К фальсификации шоколада относится подделка
сертификата качества, таможенных документов,
штрихового кода и др. Выявляется такая
фальсификация путем проведения специальной
экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены
печатные документы;
имеются ли подчистки,
исправления в документе;
является ли штриховой
код на товаре поддельным и соответствует
ли содержащаяся в нем информация заявленным
товару, его производителю и др.
Фальсификация начинается
не с добавок сои и жиров как таковых, а
с маркировки, где все эквиваленты, заменители,
консерванты, антиокислители и ароматизаторы
попросту не указываются.
12.Вред и польза
шоколада.
На сегодняшний
день очень много людей - сластен, которые
любят шоколад. Медики провели эксперимент
среди людей, страдающих гипертонией.
Они ежедневно в течение месяца пили какао
и ели шоколад. В конце эксперимента ученые
пришли к выводу, давление у больных снизилось,
и риск сердечных приступов у шоколадных
лакомок был ниже. Оказывается, полифенолы,
содержащиеся в какао, обладают свойством
предотвращать заболевания сердца. Шоколад
содержит до 0,6% теобромина - алкалоида,
возбуждающего нервную систему, и до 4%
щавелевой кислоты, которая не показана
при некоторых внутренних болезнях, например
связанных с нарушением обмена веществ.
Британские
ученые еще четыре месяца назад установили,
что употребление шоколада благотворно
влияет на организм. Было выяснено, что
этот продукт препятствует появлению
тромбов в крови. Такой же эффект наблюдается
при использовании аспирина. Ранее специалисты
заявляли о пользе шоколада для сердца.
Как говорит
профессор Беккер, две чайные ложки темного
шоколада в день достаточно для достижения
благоприятного эффекта. Между тем, специалисты
говорят, что прием в пищу молочного шоколада,
не содержащего много какао, не приносит
такой пользы, а даже наоборот, приносит
больше вреда, поскольку в нем имеются
жир и сахар.
А австралийские
учёные из Института уныния и больницы
Принца Уэльского провели первое всестороннее
исследование влияния шоколада на настроение
человека и пришли к выводу, что шоколад
не может использоваться в качестве антидепрессанта.
Напротив, он может углубить депрессию.
Считается,
что в шоколаде, кроме какао, жиров и сахара,
нет больше ничего, а тем более нет ничего
полезного. Это не так. В некоторых сортах
шоколада содержится витаминов группы
А и В, железа, кальция и калия больше, чем
в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике
сыра.
Шоколад богат
магнием, повышающим настроение: американские
ученые открыли, что в нем содержатся химические
компоненты, по своему действию напоминающие
марихуану. Только для достижения этого
эффекта необходимо съесть... 55 плиток.
В шоколаде есть кофеин, теобромин и триптофан,
а также аминокислота, способствующая
выработке серотонина, или гормона счастья.
Американские медики, изучавшие влияние
на организм человека различных продуктов,
пришли к выводу, что регулярное употребление
шоколада продлевает жизнь. Оказывается,
какао-бобы -- исходный продукт для приготовления
шоколада содержат фенол, способствующий
снижению риска инфаркта миокарда. Кроме
того, доказано, что потребление шоколада
улучшает настроение благодаря психоактивным
веществам, также содержащимся в какао-бобах.
Поддерживает
иммунитет.
Ученые установили, что шоколадный аромат
способствует активной выработке секреторного
иммуноглобулина А - важного компонента
противовирусной защиты.
Спасает от депрессии.
Доказано, что шоколад способствует выработке
в организме серотонина - гормона счастья,
отсутствие которого приводит к длительным
депрессиям. Кроме того, благодаря маслу
какао у человека вырабатывается фенилэтиламин,
относящихся к числу психостимулирующих
средств. Эта биохимическая субстанция
вырабатывается организмом в состоянии
крайней влюбленности и вызывает эйфорию.
13.Заключение. В данной курсовой работе я описала
товароведную характеристику и экспертизу
шоколада.
В своей работе я
коснулась вопроса о происхождении шоколада
оказалось, что шоколад появился примерно
3000 лет тому назад. Шоколад долгое время
был исключительно напитком. Он употреблялся
в холодном виде - обжаренные какао-бобы,
которые сами по себе имеют горький вкус,
смешивались с водой, а затем в эту смесь
добавлялся перец Чили. Древняя цивилизация
омельков, которой довелось первой попробовать
изобретённый напиток, дала и название,
используемое до сих пор. Они говорили
"kakawa".
Удивительно, что за столь долгое время
в названии изменилось всего лишь несколько
букв. Приблизительно в это же время, а
именно три тысячи лет назад, было изобретено
и другое лакомство, которое теперь неразрывно
связано с шоколадом. Древние египтяне
случайно смешали мёд, инжир и орехи - и
стали обладателями самых первых в мире
конфет.
Далее в курсовой
работе был описан процесс производства
шоколада. Выяснилось, что шоколад производят
из какао-бобов. Главное в шоколаде - это
какао. Парадоксально: тропические деревья
с продолговатыми плодами, по форме напоминающими
дыню, для нас чаще всего - диковинная невидаль,
а с тем, что из этих плодов производят,
мы сталкиваемся практически на каждом
шагу. Далее в работе была описана классификация
и ассортимент шоколада.
Согласно классификации
шоколад делится на следующие виды:
Шоколад обыкновенный
Шоколад десертный
Шоколад пористый: по параметрам аналогичен
десертному шоколаду, но имеет пористую
структуру за счёт обработки при переменном
давлении.
Белый шоколад: кондитерская масса на
какао масле без добавления какао тёртого,
размер частиц аналогичен десертному
шоколаду.
Шоколад молочный: это шоколад с добавлением
молочных продуктов и содержанием какао
масла от 25 до 31%.
Шоколад с крупными добавлениями: это
шоколад, в который в процессе изготовления
введены крупные добавления в виде орехов,
цукатов, изюма, вафельной крошки и других
ингредиентов.