Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

       Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитное примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Маркировка, упаковка и хранение шоколада.

       Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией: 
- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот; дата изготовления; срок годности; условия хранения; знак обращения на рынке; специальное требование к маркировке шоколада. 
       В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня. 
        При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке. 
       Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции: 
- наименование продукта; 
- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; 
- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре; 
- массу нетто для нефасованного продукта; 
- номер партии; 
- срок годности и условия хранения. 
Допускается нанесение дополнительной информации.

Упаковка шоколада.

       Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид. 
       Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленными правовыми актами РФ и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству указанному в маркеровке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества- по ГОСТ 8.579.

Хранение шоколада.

       Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды. 
       Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200). Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным. 
       Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки: 
- десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев; 
- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца; 
- без добавлений - 3 месяца; 
- весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца; 
- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Болезни и дефекты шоколада.

       При органолептической оценке качества шоколада выявляются дефекты, возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения.

        К ним относят: - крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

- кисловатый, вяжущий вкус  — возникает при нарушении  технологии производства;

- потеря аромата, несвежий  лежалый запах, салистый, прогорклый  привкус - следствие нарушения режимов  и сроков хранения;

- поражение шоколада  насекомыми-вредителями;

- поседение.

       Наиболее существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной молью и насекомыми.

       Сахарное поседение: происходит когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

       Жировое поседение: возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.

       Основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, у-форма его имеет температуру плавления +18°, а — +23,5°, Р — +28° ир — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является р-форма. Переход одной формы в другую сопровождается выделением тепла перекристаллизации, а кристаллические структуры имеют разные внешние показатели: формирование тех или иных кристаллических структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Но эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо.

       Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль - небольшая бабочка (1,5-1,6 см по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну—две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6-10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы в конце развития превращаются в куколку. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах.

Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Правила отбора проб.

       Правила приемки - по ГОСТ 5904.

       Для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

       Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

       Массовую долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении разногласий в оценке качеств шоколада.

       Контроль содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1, осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующими безопасность продукции.

Отбор проб и подготовка их к анализу

       Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб."

       Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

6 плиток – при массе нетто  до 50 г включительно.

        Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

      Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

      Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

      Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

      Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

       Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

– вида изделий, для которых направляется партия;

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

       В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

       При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части – не менее 200г.

Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

       Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86. 
       Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г. 
       Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

 

 

 

 

 

10. Показатели безопасности шоколада.

       Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

       Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

      В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.