Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда

 

 

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

1.4 Требования к качеству сметаны

 

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

По  стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. 

 

 

Нормативными документами, используемые для проведения экспертизы спредов:

- ФЗ от 24.06.2008 N 90-ФЗ  «Технический регламент на масложировую  продукцию»;

- ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»;

Отбор проб производится по ГОСТ Р 52179-2003. Мгновенные пробы фасованного спреда массой  20-30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку.  Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Требования к органолептическим показателям качества представлены в ГОСТ Р 52092-2003. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сметаны [2]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 и 5.

Таблица 4

 Физико-химические  показатели качества сметаны [2]

Наименование показателя	норма
Массовая доля жира продукта, %
нежирного	10,0; 12,0; 14,0
маложирного	15,0; 17,0; 19,0
классического	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0
жирного	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0
высокожирного	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее

 

 

 

 

Наименование показателя	Норма для спреда
Массовая доля общего жира, %	От 39,0 до 95,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
Массовая доля молочного жира, % от общего жира:	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
- для сливочно-растительных	От 50 до 95
- для растительно-сливочных	От 15,0 до 50,0
- для растительно-жировых (при использовании)	Не более 15%
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С, не более	36,0
Кислотность жировой фазы, °К, не более	2,5
Кислотность продукта, °К, не более	3,5
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более	8,0
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %:
- для сливочно-растительных	Oт 10,0 до 35,0
- для растительно-сливочных, не менее	10,0
- для растительно-жировых, не менее	15,0

Спреды допускается вырабатывать с витаминами А, D, E, а также другими в количествах, учитывающих значения физиологической потребности.

 

1.5 Требования к упаковке  маркировке и хранению

Требования к упаковке, маркировке и хранению представлены в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Маркировка каждой единицы потребительской упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Маркировка транспортной упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое, осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносят в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции.

Спреды и топленые смеси фасуют:

- в виде брусков в  алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным  документам, пергамент марок А, Б и В по ГОСТ 1341;

- в жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных  органами здравоохранения Российской  Федерации в установленном порядке  полимерных материалов, со съемными  крышками без укупоривающего  материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги (термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемном крышки;

- другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения  Российской Федерации для упаковывания  жировых продуктов и обеспечивающие  сохранность продукции.

Спреды и топленые смеси также фасуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178 и ГОСТ Р 52253.

Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Транспортирование спредов и топленых смесей пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 и другим нормативным документам.

Транспортирование и хранение спредов и топленых смесей, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Температура спредов и топленых смесей при реализации с предприятий должна быть:

- для сливочно-растительных  спредов и топленых смесей, упакованных  монолитом, - не выше 10 °С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 °С;

- для растительно-сливочных  и растительно-жировых спредов  и топленых смесей - не выше 10 °С.

Спреды и топленые смеси должны храниться при температуре:

- не более 6 °С - сливочно-растительные спреды и топленые смеси;

- не более 15 °С - растительно-сливочные, растительно-жировые спреды и топленые смеси.

Нижний допустимый предел отрицательных температур хранения устанавливает изготовитель в зависимости от состава продукта.

Не допускается хранение спредов и топленых смесей вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами и топлеными смесями при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал нормативному правовому акту.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах [2].

 

 

 

Глава 2. Анализ ассортимента и потребительских свойств спреда

2.1 Краткая характеристика  предприятия

Наименование предприятия: ЗАО «Торговый дом» Перекресток «Пятерочка».

Юридический адрес - Пермский край, г Пермь, ул. шоссе Космонавтов, 86

Организационно правовая форма собственности: общество с ограниченной ответственностью, предприятие имеет собственника. Филиалов нет.

Форма  торгового обслуживания – самообслуживание.

Деятельность магазина считается торгово-закупочной, товары закупаются оптом для реализации в розничную торговлю.

Магазин «Пятерочка» имеет лицензию на разрешение осуществления розничной продажи алкогольной продукции.

Режим работы с 9 – 21часа.

Сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» основана в январе 1999 года А. В. Рогачёвым (совладелец компании «ЛЭК»). В феврале 1999 года компания открыла первый магазин «Пятёрочка» в Петербурге, к концу года открылось ещё 15. В 2001 году «Пятёрочка» появилась в Москве. В Перми сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» действует с 2004 года.

Количество магазинов на 31 марта 2010 года составляет:

Собственные магазины: 1063

Франчайзинговые магазины: 569

В Перми сеть магазинов «Пятерочка» имеет 31 филиал.

Основным  направлением  деятельности компании является осуществление розничной торговли продовольственными товарами.

Управление в магазине «Пятерочка» осуществляется  руководителем филиала. Анализ показал, что стиль управления на предприятии – демократичный. При этом стиле работники имеют свое мнение и высказывают его руководителю, а он прислушивается к чужому мнению, советуется. Но при этом работники не позволяют себе фамильярности, что иногда допускается при либеральном стиле управления. Руководитель утверждает все текущие документы, принимает решения по текущей деятельности предприятия, контролирует выполнение планов, а также различных мероприятий. Его решения распространяются на всех работников предприятия. Руководитель филиала подчиняется вышестоящему руководству.