Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

      Федеральное агентство по образованию

     МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 

     КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

     По  дисциплине: 
 
 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ 
 
 

     Работу  выполнила:

     Студентка 3 курса ТМ СФО

     Специальность 080401

     Шифр 0913-080401-08/000238

     Митина  Е.В. 
 

     Работу  принял:

     Преподаватель

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЛИПЕЦК

     2010 
 

     Содержание 

     Введение                                                                                                     3

     1 Классификация и характеристика промысловых рыб.                             4

     2 Разновидности, ассортимент и производство диетических

кондитерских  изделий.                                                                                       11  

     3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к

качеству.                                                                                                               15

     Заключение                                                                                                22

     Список  используемой литературы                                                           23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Товароведение - научная дисциплина, изучающая  природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

     Основная  задача товароведения пищевых продуктов  состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определенным признакам и свойствам.

     Как научная дисциплина товароведение  возникло в конце XIX в. Основоположниками его были Я.Я. Никитинский (1854-1924 гг.) и П.П Петров (1850-1928 гг.). Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф.В. Церевитинов (1874-1947 гг.), В.С. Смирнов (1881-1958 гг.), Н.И. Козин (1888-1975 гг.) и др.

     Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Классификация и характеристика  промысловых рыб. 

     Рыба - легко перевариваемая, питательная  пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

     Строение  тела рыбы

     Тело  рыбы состоит из головы, туловища и  хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис. 13). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.

                                                                  АБ

     

 

     Рис. 13. Схема строения тела рыбы (судака):

     АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий);

     3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой  плавник; 5 - боковая линия;

     6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник;

     9 - грудной плавник

     Опорой  тела рыбы является скелет. У большинства  рыб скелет костный, но у некоторых - хрящекостный или хрящевой.

     Под кожей находятся мышцы, прикрепленные  к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно- полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.

     В брюшной полости расположены  внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так , мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. - несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

     Основные  семейства промысловых  рыб

     Рыбы  подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д.

     В морях и пресноводных водах насчитывается  около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цветная вклейка VI).

     В зависимости от места обитания и  образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.

     Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.

     Используют  осетровые для приготовления  балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

     Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

     Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

     У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, \ кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

     Рыбы  этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

     Используют  лососевые для приготовления  икры, балычных изделий, консервов, поселки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

     Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др . Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая . Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых  может накапливаться до 35% жира.

     В процессе посола мясо сельдевых приобретает  приятный вкус и запах, Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.

     Семейство карповых  . Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

     К карповым относятся сазан, карп , лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

     Карповые  имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдав' ленные бока. Спинной  плавник один, размеры и форма  его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей.Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

     Рыбы  этого семейства используют для  вяления, копчения, заморажи-1 вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.

     Семейство окуневых.  К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и другие. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

     Мясо  нежирное, но богато экстрактивными и  клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

     Семейство тресковых . К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

     Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%.

     Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

     Основные  районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

     Используют  тресковые для приготовления  консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.       

     Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники Длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

     Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.