Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

     Телятина  II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

     Говядина  I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, ло-паточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

     Говядина  II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

     Баранина  и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

     Баранина  и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

     Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

     Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра

     не  выступают.

     В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

     Мясо, не соответствующее требованиям  стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

     На  каждую тушу, полутушу, четвеэтину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упиганность мяса.

     Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

     Говядину, телятину, баранину II К1тегории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории - овальным клеймом фиолетового цвета.

     Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

     На  говядину от молодняка и свинину  V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядин/ от коров-первотелок – штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы «К»; на тушах, полуту. шах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП».

     На  переднюю и заднюю голяшки туш  молодняка ставят штамп ци<| ры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.

     Клейма  ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную ] грудную части полутуш  говядины I категории и II категории - по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

     Одно  клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий. 
 

     Товароведная  маркировка мяса. Ее проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. Основные клеимы и штампы для товароведной маркировки мяса (размеры в мм) представлены на рис. 1.2.

     Говядину, телятину, баранину, козлятину, конину, оленину, оленятину I категории маркируют клеймом круглой формы, второй категории — квадратной, тощее — треугольной. Внутри клейма на полутушах быков ставят оттиск буквы «Б», жеребят — «Ж», на полутушах жеребцов — «Жеребец», оленей — «О». Справа от клейма на тушах (полутушах) телят ставят «Т», ягнят — «Я».Штамп «М» ставят или справа от клейма (говядина от молодняка, оленина от молодняка старшего возраста), или внутри него(конина от молодняка). Справа от клейма также ставят штамп у оленины от молодняка младшего возраста «ММ», у козлятины — «К», на полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки — «ПП»

     Свинину в зависимости от категории маркируют  следующим образом: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным; мясо, не соответствующее требованиям по показателям упитанности, — ромбовидным. К задней ножке тушки поросят шпагатом привязы вают фанерную бирку с клеймом круглой формы и оттиском «М» внутри него.

     На  полутушах говядины, конины и оленины  первой и второй категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят), жеребятины — на лопаточной части, хряков — на лопаточной части штамп «Хряк-ПП».

     На  тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки маркируют на спинке (тощее — клеймом треугольной формы, с дефектами обработки — клеймом, соответствующим категории).

     При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки их не маркируют, а информацию помещают на этикетке, наклеенной на пакет или вложенной в него. Маркировка транспортной тары содержит информацию о предприятии-изготовителе (товарный знак), наименовании продукта, категории, массе нетто, дате выработки, отметку «Ветосмотр», номер ГОСТа и др.

     К условным обозначениям продуктов и  категорий относятся: КР — тушки кроликов; КРБ — тушки кроликов-бройлеров; КРУ и КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1 и 2 — первая и вторая категории. Розовой (или красной) полосой на этикетке обозначают кроликов первой, а зеленой — второй категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют «П».

     Перемаркировку  мяса производят, если нанесенная маркировка не соответствует качеству мяса, нечеткий оттиск клейма, не удалены старые клеимы и штампы. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (выступом) в знак его погашения. Правильность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным представителями Государственной инспекции по качеству товаров, поставщика и потребителя. 

     Требования  к качеству мяса

     По  качеству мясо различных видов убойных  животных может быт свежим, сомнительной свежести, несвежим.

     Качество  мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

     Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухс жилий, костного мозга, качеству бульона.

     Свежее  охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цв мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; евино* жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или про горкания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, н отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глян цевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

     Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

     Мясо  сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышщы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовь,щ, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилщя менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойсшен-

     ным свежему бульону.

     Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах дро-горклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.¹

     Мясо  сомнительной свежести, несвежее в  пищу не применяют.

       Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

     В обеспечении населения страны полноценной  пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

     Успешное  выполнение задач, которые стоят  перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

     Товароведная  оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы 

     Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для  студентов высш. учеб. заведений. –  М.: Издательский центр “Академия”, 2008г

     Матюхина  З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования. – М.-издательский центр”Академия”,2005г.