Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара меда

- стандартные  – методы установления подлинности,  прошедшие проверку достоверности  получаемых данных не менее  чем в 8 лабораториях и вошедшие  в те или иные стандарты;

- арбитражные  – методы установления подлинности  продукта, прошедшие проверку достоверности  получаемых данных в различных  лабораториях и используемые  при разногласиях поставщиков  и покупателей;

- экспертные  – методы установления подлинности  изделия, применяемые экспертами  высшей квалификации (кандидаты  наук, доктора наук, профе-ссора), владеющими оригинальными методиками.

     В  зависимости от уровня квалификации  исследователя и частоты проведения  анализа по установлению подлинности  методы подразделяют-ся на:

- однотипные  – методы установления подлинности,  проводимые в пищевых экспертных  лабораториях при массовом производстве;

- индивидуальные  – методы установления подлинности,  применяемые с определенной целью  при проведении экспертиз.

      В зависимости от способа проведения  установления подлинности товара  используемые методы подразделяются  на:

- органолептические  (сенсорные) – методы установления  подлинности с помощью органов  чувств человека;

- инструментальные (физико-химические) – методы установления подлинности с помощью приборов или химического анализа.

      При установлении подлинности  пчелиного меда экспрессные методы  служат для проведения сплошных  проверок образцов, не вызывающих  подозрений. При спорных моментах  используются более достоверные  методы в зависимости от поставленной  цели.

       Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5 – 10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свиде-тельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см³ 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

        Обнаружение искусственно-инвертированного  сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутст-вии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусствен-ный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличается от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.

        Для установления данного вида фальсификации предложена Селиванова-Фиге в модификации А.В. Аганина (реакция на оксиметил-фурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.

        Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой – пузырьки воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

        Для обнаружения примеси муки и крахмала : в пробирку наливают 3 -5 см³ раствора меда (1 : 2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3 – 5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски показывает на примесь к меду муки или крахмала. Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым способом. К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

        Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см³ водного раствора меда (1 : 2) и 5 – 10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.

       Добавки сахарина, глицерина, желатина  обнаруживаются при определении  фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (39% фруктозы, 36,5% глюкозы).

       Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

      Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см³ раствора меда (1 : 2) и добавляют 5 – 10 капель 5%-ного раствора азотно-кислого серебра (5 г на 95 см³ дистилированной воды). При положитель-ной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный.

      Реакция с уксуснокислым свинцом  и метиловым спиртом: в колбе  смешивают 5 см³ 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см³ метилового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок . Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

      Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими способами.

     Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см³ профильтрованного раствора меда (1 : 1) и прибавляют по каплям 1%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.

    Реакция  с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания  крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см³ раствора меда (1 : 2) добавляют по каплям (5 – 10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

      Для обнаружения в меде механических примесей: древесных опилок, мела и других сыпучих веществ в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед раство-ряется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности.

     Мел  можно обнаружить добавлением  в раствор нескольких капель  какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному  выделению углекислого газа.

     Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает синее окрашивание.

     На  рынке могут продавать старый  мед. В нем присутствует муравьиная  кислота, ее появление в меде  связывают с началом порчи  меда.

     Натуральный  цветочный мед заменяют одуванчиковым  медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины. Распознается  этот вид фальсификации по  наличию повышенного содержания  сахарозы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Экспертиза  качества сахара и  меда.

    Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

    По  физико-химическим показателям ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать  следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,05; массовая доля влаги – не более 0,14, для промышленной переработки – 0,15; массовая доля ферропримисей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

     Качество  сахара-рафинада оценивают по  ГОСТ 22-94. По органолептичес-ким показателям  сахар-рафинад должен соответствовать  следующим требо-ваниям: вкус и  запах – сладкие, без посторонних  привкуса и запаха как сухого  сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних  примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

     Из  физико-химических показателей нормируются:

      - массовая доля сахарозы (в пересчете  на сухое вещество), не менее  99,9% (ГОСТ 12571)

       - массовая доля редуцирующих  веществ (в пересчете на сухое  вещество), не более 0,03% (ГОСТ 12575)

       - массовая доля влаги (% не более) : в сахаре-рафинаде – в зависимости  от вида – от 0,1 (сахар-песок)  до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке) (ГОСТ 12570)

        Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)

         Для сахара-рафинада прессованного  колотого, быстрорастворимого и  в мелкой фасовке предусмотрены,  такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых  двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного  быстрорастворимого крепость ( кг/см², не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

        Массовая доля мелочи (осколков  сахара-рафинада массой не менее  4,8 г, кристаллов пудры) для  сахара-рафинада прессованного колотого  – не более 2,5%.

        Массовая доля мелочи (осколков  сахара-рафинада массой менее  25% массы кусочка, кристаллов пудры)  для сахара-рафинада прессованного  колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.

        Для всех видов сахара нормируются  микробиологические показатели: содержания  мезофильных аэробных и факультативного  анаэробных  микроорганизмов (КОЕ  в 1 г) – не более 1000; плесневые  грибы – не более 10, дрожжи  не более 10. Бактерии группы  кишечных палочек (колифермы)  в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода  сальмонелл в 25 г продукта, не  допускается.

       Содержание токсичных элементов,  пестицидов и радионуклидов в  сахаре-рафинаде не должно превышать  допустимые уровни, установленные  СанПиН 2,3,2 1078 – 01.

       Содержание тяжелых металлов  и мышьяка ( в мг/кг), не более свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01; мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β, γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.

       Содержание радионуклидов ( в  Бк/кг), цезий – 137 – 140; стронций  – 90 -100.

        При оценке качества меда имеют  важное значение органолептические показатели. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаков брожения.

         Цвет меда – один из важнейших  показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной  мере его ботаническое происхождение.  Он зависит в основном от  природы красящих веществ, содержащихся  в нектаре. На цвет меда влияет  также его происхождение, время  сбора и место произрастания  медоносов. В зависимости от  цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный  (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) – горчичный, подсолне-чниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный ( с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускаты (красный) и др.