Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара меда

Тема: « Товароведческая  характеристика и экспертиза

              качества сахара и мёда». 
 

1. Химический  состав и пищевая ценность сахара и мёда.
2. Производство сахара и мёда.
3. Ассортимент и качество сахара и мёда.
4. Упаковка и хранение сахара и мёда.
5. Фальсификация сахара и мёда.
6. Экспертиза качества сахара и мёда.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.   Химический состав  и пищевая ценность сахара и мёда.

Сахар – это  продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) в виде отдель-

ных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой  калорийностью. Сахар содержит в  среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар  представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом  и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при  заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость  поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

          Сахароза плавится при температуре  около 187⁰С, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей – сложных веществ бурого цвета и горького вкуса.

          По сладости сахароза превосходит  все прочие сахара, за исключением  фруктозы. Вкус сахарозы отличается  большой чистотой и служит  эталоном для сравнения сладости  других веществ.

          Сахар отличается большой пищевой  ценностью, высокой калорийнос-тью  (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой  усвояемостью организмом, является  прекрасным средством для быстрого  восстановления сил. Норма потребления  сахара для здорового человека  составляет в день 60 – 80 г. Излишний  сахар, который успевает усваиваться  организмом, откладывается в виде  жира, развивается ожирение, сахарный  диабет, кариес. Поэтому потребление  сахара необходимо дифференцировать  в зависимости от возраста  и образа жизни. Сахар занимает  важное место в рационе питания  человека. Примерно половина энергии,  расходуемой человеком, восполняется  углеводами, из них 1/3 – сахаром.  Этот продукт представляет собой  чистый углевод – сахарозу, характеризуется  приятным сладким вкусом и  высокой усвояемостью. Сахар обладает  большой физиологической ценностью,  возбуждающе действует на центральную  нервную систему, способствуя  обострению органов зрения, слуха;  является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.

       В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное  потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.

       Мёд – древнейший пищевой продукт,  вырабатываемый медоносными пчелами  из нектара, собранного с цветов  или пади. Можно предположить, что  это первый сахаристый продукт,  применявшийся для питания. Кроме  мёда ценными продуктами пчеловодства  являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко.

      Пищевая ценность мёда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мёд способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мёд оказывает на организм лёгкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы.

Поэтому мёд  полезен для людей, физически  и умственно утомленных, а также  выздоравливающих после тяжелой  болезни. Питательное значение мёда усиливается содержанием в нем  витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление  пчелиного меда повышает иммунобиологическую  реактивность организма, делает его  устойчивым к инфекциям.

       По химическому составу мёд  состоит в основном из сахаров,  а также содержит воду, белки,  ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический  состав мёда зависит от вида  медоносных растений, с которых  пчелы собирают нектар, и от  времени года.

       Основным процессом, происходящим  при созревании мёда, является  инверсия сахарозы, содержащейся  в нектаре, с образованием глюкозы  и фруктозы. Преждевременно откаченный  незрелый мёд быстро портится, так как имеет повышенную влажность  и содержит много сахарозы. Созревший  мёд сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем сахаров, общее количество которых составляет 64 – 79%. Все углеводы мёда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80 – 90% сухих веществ мёда. 

     Азотистые  вещества содержатся в пчелином  меде в виде белков и свободных  аминокислот. Общее содержание  белков составляет 0,1 – 1,7%. Аминокислот  в мёде значительно меньше  – в светлом – 0.003%, в темном  – до 0,006%. Азотистые вещества  оказывают существенное влияние  на качество мёда. Обладая поверхностно-активными  свойствами, они усиливают вспенивание  мёда и обусловливают его мутность.

       Мёд содержит около 0,03% фосфорной  и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании  мёда кислотность его повышается  за счет накопления при брожении  преимущественно уксусной кислоты.

       В состав мёда входят витамины (С, В₁, В₂, В₃, В₆, Е и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2 – 0,3%.

      Мёд обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует  его как лечебное средство  при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мёд при заболевании  печени и почек. Благотворное  влияние он оказывает на нервную  систему, улучшая сон, 

уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так  как содержит легко усвояемую  глюкозу.

       В значительной степени пищевая  ценность мёда обусловлена наличием  ферментов: по количеству каталазы, инвертазы, пероксидазы, липазы  и других ферментов мёд занимает  одно из первых мест среди  продуктов питания.

       Нагревание (до 70⁰С и более) приводит к инактивированию ферментов и разрушению антимикробных веществ,  что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства мёда, ухудшает его вкус и аромат.

             Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

   Мед, как   естественный растительно-животный  продукт, по числу микроэлементов  не имеет себе равного. В  нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству  некоторых минеральных веществ  мед близок к сыворотке крови  человека. Выявлено также содержание  в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит почти к полному отсутствию в меде витаминов.

     Мед  от природы имеет кислую среду,  что способствует медленному  разрушению витаминов во время  хранения.

     Красящие  вещества – это растительные  пигменты, перешедшие в мед вместе  с нектаром и жиро- и водорастворимыми  веществами. Красящие вещества темных  медов водорастворимы – это  в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют  меланоидины, накапливающиеся при  длительном хранении и нагревании  меда и придающие ему темно-коричневую  окраску. Состав красящих веществ  меда зависит от его ботанического  происхождения, поэтому их определение  позволяет существенно повысить  надежность установления вида  меда.

   В меде  обнаружено около 200 ароматических  веществ, а в дальнейшем число  идентифицированных соединений  может достигнуть 500 и более, так  как цветочный мед каждого  конкретного вида имеет свой  набор летучих веществ, перешедших  в него вместе с нектаром. 

   Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено. Все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

     По  мнению отечественных и зарубежных  исследователей в меде содержаться  ростовые и противомикробные  вещества. Противомикробное действие  меда выражено по отношению  к граммположительным бактериям,  плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие – бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких – бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

     Благодаря  сложному химическому составу  мед является ценным пищевым  продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     
 

       

                                                                            

2. Производство  сахара и меда.

 

       Для производства сахара используют  в основном сахарный тростник, сахарную свеклу, сахарное сорго,  сахарную кукурузу и др. Помимо  непосредственного употребления  в пищу, сахар широко применяют  при изготовлении кондитерских  и хлебобулочных изделий, плодоовощных  и молочных консервов, напитков  и других пищевых продуктов.  Почти 3/5 мировой продукции сахара  получают из сахарного тростника,  содержащего 13 – 22% сахарозы, который  распространен в субтропических  и тропических странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.). В нашей стране сахар получают  из сахарной свеклы – двухлетнего  растения семейства маревых. В последние годы значительно возросли объемы производства сахара из импортируемого тростникового сырца. В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.

       В настоящее время это –  высокомеханизированные предприятия,  расположенные в районах свеклосеяния ( Тамбовская, Курская, Владимирская  области, Алтайский и Приморский  края ). Сахарорафинадные 

заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления – крупных  городах страны.

      В зависимости от способа производства  вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад  и сахарорафинадную пудру.

     Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80⁰С. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

    Очищенный  диффузионный сок содержит 15% сухих  веществ и 85% воды. Сначала его  выпаривают для получения сиропа  с содержанием 65% сухих веществ,  а затем сироп уваривают в  вакуум-аппаратах до содержания  сухих веществ 92…93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

        В полученном концентрированном  перенасыщенном сиропе происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации сироп помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75⁰С), охлаждают до 25⁰С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

       Сахар-рафинад получают из сахара-песка.  Увлажненный сахар-песок прессуют  в формах в виде брусков  под разным давлением с последующим  высушиванием и раскалыванием  его на кусочки (прессованный  колотый), или прессуют в формах  отдельные кусочки (прессованный  быстрораствори-мый, прессованный  в мелкой фасовке). Цель рафинирования  сахара-песка или тростникового  сахара-сырца состоит в том,  чтобы в результате последо-вательного  выполнения технологических операций  максимально удалить примеси  и получить практически чистую  сахарозу. В зависимости от способа  выработки сахар-рафинад делят  на прессованный, прессованный колотый  со свойствами литого, прессованный  быстрорастворимый, прессованный  в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный  сахар-песок, кристалличе-скую сахарозу  для шампанского, рафинадную пудру  и жидкий сахар.